Под знаком пользы
К сожалению, в наш век тотальной компьютеризации даже космическое пространство изучено лучше, чем дно Мирового океана. А ведь под толщей воды скрываются не только загадки для ученых, но и много-много всего вкусного и полезного для человека.
Древние римляне и греки предпочитали рыбу и другие дары моря хорошему куску мяса. Рыбу жарили, варили и коптили, подавая к столу с острыми пряными соусами из оливкового масла, перца, меда, любистока, семян петрушки, тмина и вина.
А вот на Руси должные почести рыбные продукты получали во время поста. Это был улов из местных озер и рек, привозили лишь вяленую треску и соленую сельдь. Меню жителей прибрежных районов кардинально другое – во благо их здоровью: у японцев и эскимосов, чей рацион богат океаническими дарами, инфаркт миокарда встречается гораздо реже, чем у других жителей нашей планеты. Японец потребляет в среднем 75 кг продуктов моря в год, испанец – 30 кг, а россиянин – чуть более 10 кг. Кстати, средняя продолжительность жизни японцев на 20 лет больше, чем у наших соотечественников. Аборигены Гренландии питаются исключительно жирной пищей, но из-за обильного потребления рыбы сердце у них остается здоровым. Ведь даже самые высококалорийные сорта (осетрина, скумбрия, сельдь, сардины, палтус, лосось) исключительно полезны полиненасыщенными жирными кислотами. Эти кислоты омолаживают весь организм, особенно сосуды. В рыбе много витаминов А, Е и Д, группы В, минеральных веществ (калий, фосфор, магний) и микроэлементов (йод, селен, цинк). Всего кусочек – и вы улучшите обмен веществ, укрепите кости, нервы, иммунную систему, память, станете сильнее в целом. К низкокалорийным сортам относятся треска, пикша, мерлан, содержание жира в них менее одного процента. Окунь и карп – среднежирные.
Диета для гурманов
Говорят, были времена, когда суда буквально застревали в кишащей рыбой воде. Сейчас запасы Мирового океана оскудели, к продуктам водной стихии стали относиться еще более уважительно: каждая рыбка в цене и имеет своих поклонников.
"Отведайте осетра, припущенного в шампанском!" – в начале XX века блюда из осетрины были самыми модными в меню русского ресторана. Знали бы едоки, что осетрина очень питательная, быстро усваивается организмом, но не полезная – бедна витаминами, меньше бы ее ели и не так бы набирали вес.
В Испании устраивают целые карнавалы, а затем и пиршества по случаю прихода к берегам косяка тунца. Энергичные испанцы почитают карпаччо – тонюсенькие ломтики сырой или отварной рыбы, поданные на листьях зеленого салата с каперсами, острым соусом и нежным коктейлем из креветок. Итальянцы, называвшие мясо тунца из-за характерного красного цвета и совершенно "нерыбного вкуса" "морской телятиной", добавляют его в грибное ризотто, разнообразные овощные салаты и в супы-пюре. Эту рыбу ценят не только за дивный вкус: низкокалорийное тунцовое мясо легко усваивается организмом и содержит много витаминов и полезных жирных кислот. Филе рыбины до готовки минут тридцать стоит подержать в смеси соевого соуса и меда. Жарить лучше на гриле.
Угорь – очень жирная рыбка, но отведать кусочек – будто выпить поливитаминный комплекс. Мясо угря по целебным качествам не имеет себе равных. Тяжелобольным и людям с нарушением обмена веществ рыба прописана как лекарство. Самые вкусные угри – молодые, пойманные летом, у них изысканный вкус.
Семгу называют благородным лососем. Ее вкус и оранжевый цвет мяса определили ракообразные, которыми она питается на воле. Сейчас ее активно разводят на фермах, подкармливая витаминами для ускоренного роста и усиления яркости. Знатоки не брезгуют сероватым оттенком мяса лососевых – это значит, что "красную" рыбу поймали в диких условиях.
Форель "на французский манер" называют "голубой": именно такой цвет рыба приобретает при варке в воде с добавлением винного уксуса и специй. Впрочем, рецептов блюд из "благородной рыбицы" (как пресноводной, так и морской) существует великое множество. К примеру, в Швейцарии почитают форель, фаршированную артишоками и рисом и запеченную в слоеном тесте. В Китае эту рыбу перед жаркой маринуют в соевом соусе и рисовом вине, в Италии – томят в белом сухом вине с добавлением винограда, розмарина и шалфея, а в Бельгии – запекают с миндалем и лимоном.
Вкусна и полезна форель, запеченная на открытом огне. При таком способе приготовления в ней сохраняются все полезные вещества. Одна рыбка (500–600 г) – как раз на порцию. К печеной форели замечательно подходит полезный дынный соус: 500 г мякоти дыни взбить блендером, добавить 50 мл сухого шампанского, сок 1 лимона, 4 ст. л. несладкого молочного йогурта, немного соли. Помимо белых вин, вкус форели подчеркнет и темное пиво.
Камбала – эта рыбка с характерным запахом не каждому человеку по нраву. А вот диетологи уверяют, что в нее нельзя не влюбиться. Известный американский врач Брюс Джаннер во все свои рыбные диеты ввел камбалу. Он рекомендует употреблять ее как можно чаще, хотя бы раз в неделю, уверяя, что ее высококачественный белок практически полностью усваивается организмом. Рыба содержит мало жира, но богата солями фосфора и витаминами, а ее аминокислоты значительно снижают холестерин в крови. Жирные кислоты камбалы уникальны (Омега-3) и отлично лечат бронхит. Эта рыба содержит большое количество йода, который повышает общую работоспособность, необходим организму при склонности к частым заболеваниям, в том числе и хроническим, а также – фосфор и кальций, незаменимые для костей и зубов и при мышечной слабости. Камбала одна из немногих рыб, содержащих афродизиаки – особые вещества, пробуждающие любовь. "Рыбка с душой" – называют ее кулинары. Для ее приготовления творческий подход обязателен: обычно используют только очень дорогие вина и особый состав трав.
Морской коктейль
Осьминожки, кальмары, креветки, гребешок, мидии и другие жители моря – исключительно полезные диетические продукты, содержащие много белка, витаминов и минеральных веществ. Некоторые из них употребляются сырыми, другие требуют лишь незначительной кулинарной обработки.
Античная кухня подарила миру много блюд из морепродуктов – жаренных на открытом огне, тушенных в вине с овощами и пряными травами или просто высушенных на солнце. К примеру, итальянцы мастерски готовят нежное рагу из мяса кальмара, сладкого перца и маслин с добавлением оливкового масла, чеснока и зеленого лука. В Греции отваривают моллюсков в бульоне и подают с рассыпчатым рисом, залитым пикантным соусом. Французы любят морской коктейль мариновать в белом сухом вине и запекать с овощами и молодым картофелем. Испанцы фаршируют тушки кальмара рисом, морковью, грибами и луком и томят в сливочном соусе со специями.
Популярность морепродуктов объясняется не только пикантными вкусовыми качествами. Их мясо очень питательное и при этом низкокалорийное (в 100 г продукта содержится всего 70 ккал) и всегда считалось кладезем белка, витаминов и полезных экстрактивных элементов, нормализующих обмен веществ.
Черно-синие мидии ел еще древний человек. Почитались они не только в Греции, их жаловали и при дворе персидских царей, которые отдавали должное как вкусу этих моллюсков, так и их целебным свойствам. Все знали, что нежный морской деликатес "питает организм силой, а мозг наделяет ясностью мыслей".
К многочисленным достоинствам мидий не остался равнодушным и великий Аристотель, посвятивший немало времени их изучению. Именно мидиям ученый предрек великое будущее, обнаружив в мясе уникальные вещества, омолаживающие организм. Этот диетический продукт по содержанию белка вдвое превосходит куриные яйца. Витамина С в нем так же много, как в лимоне. Мидия – поставщик в организм редких полезных кислот, фосфора и железа. Мидии рекомендуют для восстановления сил после болезни, для укрепления мышечной массы и профилактики атеросклероза. "Пищалки" низкокалорийны (в 100 г – всего 75 ккал). Идеальным "сопровождением" для мидий считается виноградный сок и белое сухое вино, подчеркивающее их нежный вкус.
Справка
Экзотика Суп из акульих плавников – традиционное блюдо китайского ресторана. Похож он на суп из морепродуктов, только нежнее и гуще. В него обязательно добавляют лимонную кислоту, чтобы перебить сильный морской запах. Из печени акулы делают лекарство для больных СПИДом, из хрящей – для раковых больных, мясо едят, готовят из него удобрение, корм для собак и наживку, из зубов делают украшения, а из кожи – аксессуары.Мясо кита не для вегетарианца. Его обожают японцы. Они делят тушу на три части: красная, подбрюшная и хвост. Мясо с хвоста нарезают тонкими ломтиками и приправляют соевым соусом, тертым имбирем или хреном, красное – вкуснее пожарить на масле. Среди рыб и зверей кит – рекордсмен не только в размере, но и по количеству белка. Его мясо отличает резкий, пугающий запах, способный остановить неподготовленных людей.
