Академик Иван Павлов
Технические достижения позволяют продлить срок годности молока до полугода. Производители обещают при этом сохранить все вкусовые и полезные свойства натурального коровьего молока. Но у природы на этот счет свое мнение. За что же мы платим, выбирая в супермаркетах "живые" йогурты и молоко "как у бабушки в деревне"?
Такое разное молоко
В зависимости от применяемой технологии молоко бывает:
- натуральным - без извлечений жира и внесения всевозможных животных или растительных добавок;
- нормализованным - молоко, стандартизированное по содержанию жира (0,5%, 1,5%, 3,2%);
- восстановленным - молоко (либо молочный продукт), которое изготовлено из сухого молока с добавлением воды, его еще называют "порошковым";
- рекомбинированным - продукт, изготовленный путем смешивания молока, масла и воды.
"Живым" считается йогурт со сроком хранения не более 15 дней. До конца срока годности в йогурте должны гарантированно содержаться живые микроорганизмы в количестве не менее 107 КОЕ в 1 г.
Если знать эти нюансы, становится понятным, что надписи на молочной упаковке "Натуральное восстановленное" или "Натуральное рекомбинированное" противоречат сами себе. В этом случае второго не дано и быть не может. То есть молоко может быть или натуральным, или восстановленным, или рекомбинированным продуктом.
По способу обработки молоко делится на:
- термизированные продукты (подвергаются термообработке при температуре от 60 до 65 градусов по Цельсию в течение 2-30 секунд);
- пастеризованное (термообработка происходит при температуре выше 67 градусов по Цельсию от 2 секунд до 30 минут);
- топленое (молоко подвергалось термообработке при температуре 85-99 градусов по Цельсию не менее трех часов);
- стерилизованное (молоко подвергалось термообработке при температуре свыше 120 градусов по Цельсию).
Таким образом, срок хранения у пастеризованного молока меньше, чем у стерилизованного (до полугода): при температуре 0 - +6 оно хранится от 36 часов до 3-5 суток (в зависимости от условий, в которых молоко было выработано). Поэтому пастеризованное молоко считается полезнее, чем стерилизованное.
К сожалению, в подавляющем большинстве случаев на этикетках молочных продуктов не указывается, как приготовлено восстановленное молоко. Между тем нередко молоко доводят до нужной жирности с помощью растительных компонентов. В любом случае, именно от процента жирности зависит вязкость молока, которую можно определить по тому, как капля молока растекается.
Как вычислить "убитую" сметану?
Сначала давайте определимся, что же такое сметана. До торжества промышленных технологий сметаной называли сливки, которые сквасили специальной закваской, приготовленной на чистых культурах определенных бактерий (молочнокислых стрептококков), и дали им созреть при низких температурах. Так что в идеале сметана - это сливки из цельного молока, сквашенные специальными бактериями. Однако действительность зачастую далека от этого идеала. Сегодня мы в основном покупаем не стандарт, а аналог сметаны: смесь молочного порошка, воды, стабилизаторов, эмульгаторов и гомогенизирующего вещества, делающего массу однородной. Содержимое нарядных стаканчиков с коровками, бабушками и без оных "убито": термически обработанная сметана, без витаминов, микрофлоры, фактически несет нашему организму только белки, жиры и углеводы.
В зависимости от содержания жира сметана бывает 10, 15, 20 и 30-процентной. Сметану с жирностью 36 процентов и 40 процентов поставляют только из зарубежья, где таким образом избавляются от жиров (обезжиривая молочные продукты). Поэтому неудивительно, что в такой сметане ложка стоит. Вопрос, чего в ней больше - жиров и консервантов или полезных веществ.
Плюс сметаны не только в ее приятном вкусе, но и в большом количестве витаминов, особенно жирорастворимых. Все это относится к "живой" сметане, а не к ее имитации. Отличить одну от другой несложно. Настоящая сметана не может быть стерилизованной, пастеризованной или обработанной с помощью других высокотемпературных технологий. Иногда их помечают английской аббревиатурой UHT (Ultra High Temperature). Сметана, на упаковке которой есть такое обозначение, "мертвая" и не содержит нужного количества кисломолочных микроорганизмов, это сметанный продукт. Определенным гарантом натуральности можно считать и срок годности: настоящая сметана "не живет" дольше недели. Всего, что хранится дольше, лучше остерегаться. Так же, как и молоко, сметана бывает рекомбинированной - приготовленной из сухого обезжиренного молока, растительного или сливочного масла. Многие производители щедро добавляют еще и соевый наполнитель, говяжьи и свиные белки немолочного происхождения. Количество псевдосметаны увеличивается, как правило, зимой, когда возникает дефицит натурального молока. Но и летом бдительность терять не стоит.
- изготавливается из сливок;
- сливки сквашиваются специальными бактериями;
- содержание бактерий в готовом продукте должно быть достаточно велико (КОЕ 107);
- в сметану нельзя добавлять немолочные компоненты (например, крахмал, каррагинан, кокосовое масло и т. д.).
Диетический и полезный
Кефир - это результат работы кефирного грибка, который 90 лет назад из Северной Осетии в Москву вывезла технолог молочного дела Ирина Сахарова. Уже восемь стран, включая Японию, Канаду, Швецию, обратились к российским ученым НИИ Молочной промышленности с просьбой продать "секрет" кефирного грибка. На Северном Кавказе, родине кефира, местные жители называли кефирную закваску "пшеном пророка", так как, по их мнению, ее принес людям сам Магомет. Закваской нельзя было делиться ни с кем (иначе злой дух изведет запасы кефира у хозяина), поэтому устраивали обряды похищения напитка. Причем воровство в данном случае проступком не считалось.
Сам по себе кефирный грибок является симбиозом более десяти различных микроорганизмов, растущих и размножающихся вместе.
В состав этого грибка входят лактобактерии, уксуснокислые бактерии, молочные дрожжи. Магазинный кефир делают из молока, добавляя в него специальную закваску. Получают ее из сухой смеси, которую "оживляют" в специальных аппаратах. Качество готового кефира зависит от качества молока. Из восстановленного или рекомбинированного правильного кефира, сами понимаете, не получишь.
Определить качество кефира можно и по возникшим после его употребления болям в животе. Однако не будем пускаться в такие крайности. Ведь качественный кефир, изготовленный из хорошего сырья с соблюдением всех требований и стандартов, полезен для человека, поскольку считается диетическим продуктом. Чтобы кефир не спровоцировал у вас приступ гастрита, перед употреблением обратите внимание на его однородность. Если у вас в стакане невооруженным глазом видны хлопья и комочки, значит кефир неправильно хранили до продажи или у него истек срок годности.
Кстати, по мнению специалистов, имеющийся в продаже фруктовый кефир - гастрономический нонсенс, поскольку добавлять что-либо в кефир, а также в ряженку или простоквашу запрещается.
Елена Юрова, заведующая испытательной лаборатории "Молоко" ВНИИ Молочной промышленности. Чем меньше срок хранения молочного продукта, тем он полезнее. При стерилизации разрушаются не только водорастворимые витамины, например группы В, но и большинство ферментов и образуются различные соединения (например, денатурированные белки и т. д.). При пастеризации эти процессы весьма незначительны. Так что пастеризованное молоко определенно полезнее стерилизованного, которое даже при плюсовой температуре не портится в течение месяца.
Однако сегодня есть такая тенденция - увеличивать срок хранения продуктов. К примеру, срок хранения творога, который раньше составлял 36 часов, сейчас увеличен до 5-10 суток, что значительно ухудшает потребительские свойства продукта. Кроме того, чтобы молочные продукты долго хранились, нужно добавлять специальные консервирующие вещества. Многие производители об этом, к сожалению не пишут.
Бактерии - не долгожители
Сегодня производители предлагают нам йогурты и йогуртовые напитки. В первом живых бактерий больше, чем во втором, который, правда, хранится дольше. Чтобы получить такой напиток, в йогурт добавляют стабилизатор (пектин, желатин, крахмал), позволяющий ему выдержать нагревание, а затем пастеризуют. Большинство продуктов, которые продают у нас под названием "йогурт", на самом деле относится к категории "йогуртовых напитков", содержащих красители, подсластители и кусочки фруктов, но не свежих (как обещают производители), а в виде цукатов.
Настоящую сгущенку делают только из молока и сахара. На этикетке должен стоять ГОСТ 2903-78 и название "Молоко цельное сгущенное", а никак не "Продукт растительно-молочный"
В закваске настоящего йогурта живут два вида микроорганизмов: болгарская палочка и термофильный стрептококк. Болгарская палочка - та самая бактерия, которая придает целебные свойства знаменитой простокваше Мечникова (Илья Мечников - нобелевский лауреат, первым выявивший чистые культуры молочнокислых бактерий). Термофильный стрептококк придает йогурту его особенный аромат, без которого бы получился не йогурт, а простокваша. Как выбрать самый полезный йогурт? На упаковке должны быть четко обозначены "активные" культуры, такие как Lactobacillus acidophilus и Bifidus. Эти типы культур помогают сохранять пищеварительную систему в хорошем состоянии, повышают иммунитет. Ищите продукт, в котором кальция содержится не меньше 300 мг. Следящим за фигурой лучше предпочесть йогурты с небольшим количеством сахара: в 100 г такого продукта должно быть не более 80 ккал. Обращайте внимание на срок годности, так как чем дольше хранится йогурт, тем меньше в нем остается полезной активной микрофлоры.
Согласно вступившему в силу с 1 января 2001 г. ГОСТ Р 51331-99 йогуртом нельзя назвать продукт, прошедший термическую обработку. Если в одном грамме йогурта содержится не менее 10 млн (107) "живых" клеток молочных бактерий (смотрите аббревиатуру КОЕ), то перед вами настоящий йогурт. Ну а если нет, значит, не то что не "живой", а совсем и не йогурт.
Статья предоставлена журналом "Семейный Бюджет" N 05 2007 год
