Ряженка, кефир, сливочное масло, сметана, мороженое, йогурты - далеко не полный перечень продуктов, которые делают из молока. Во французской кулинарии особым почетом пользуются, конечно, сливки. О них и поговорим, не забывая о "первоисточнике".
Молочные реки, кисельные берега
Извечная мечта любого ленивца - лежишь себе на берегу, наслаждаешься жизнью. Забот никаких - только черпай из реки молоко да запивай киселем. Оставим эти мечты лежебокам, а сами попытаемся разобраться: что еще делать с молоком, если его не пить? Например, в нем можно вымачивать сельдь, анчоусы или другую соленую рыбу - избавившись от излишков соли, они приобретают более нежный вкус. Так же поступают и с копченой рыбой - треской или пикшей. Их отваривают в молоке, приправленном перцем и лавровым листом, чтобы смягчить вкус и отбить запах копчения. Далее, в продолжение рыбной темы, - молоко можно добавить в кипящую воду, в которой варится рыба - очень жесткая или с неприятным запахом. В нем также хорошо потушить бланшированные овощи и грибы. Используется продукт и в выпечке - на его основе делают хлебную закваску. А еще - готовят каши, соусы и супы.
Одно из культовых блюд скандинавской кухни - рыбный суп с молоком. Его любят и финны, и норвежцы, и разделяющие эту любовь народы Прибалтики. Отварив рыбу с овощами, надо вынуть ее из бульона и переложить в отдельную посуду. В холодной кипяченой воде (объемом до 100 мл) развести 1 ст. л. муки. Перемешать и влить мучную заправку в кипящий на слабом огне бульон, в котором остались овощи, размешать. Проварить 3 мин. при постоянном помешивании, влить в бульон молоко и довести до кипения, не забывая помешивать. Спустя 5-6 мин. попробовать. Если вы почувствуете, что гармония достигнута, опустите рыбу и прогрейте суп еще 2 мин., дайте настояться, и можете подавать к столу. Если нет - попробуйте еще раз. Таким же способом можно вводить молоко и в другие супы, например овощные. Следует учитывать только, что оно несовместимо с кислыми овощами, скажем томатами.
Молочными соусами заправляют салаты, в них запекают рыбу и мясо, их подают к десертам - пудингам или мороженому. Обычно в качестве "спутников" продукта здесь выступают загустители - крахмал или мука, как в случае с рыбным супом. Для соусов муку, перед тем как соединить ее с молоком, пассеруют (при этом она не должна утратить своего белого цвета). Потом в нее вливают горячее молоко и вводят вкусовые добавки: зелень, овощи, алкоголь, орехи, яйца. Последними к этой компании присоединяются соль и специи.
Густота сливочного соуса влияет на его применение: если мучная заправка достаточно плотная, им даже можно фаршировать куриные котлеты.
И все же не будем забывать о том, что молоко мы используем не только для приготовления различных блюд - многие его пьют. И при этом обязательно обращают внимание на жирность продукта. Чтобы разобраться в этом вопросе, мы обратились к Дмитрию Каневскому, шеф-повару ресторана "Царская охота": "Сейчас в магазинах вновь появилось 6-процентное молоко. Оно было популярно в послевоенные годы. Тогда существовала потребность в жирных продуктах, ведь люди были истощены. Теперь лишний жир никому не нужен. И сегодня более распространено молоко 3,5 и 3-процентной жирности. А в качестве диетического продукта люди предпочитают однопроцентное. Причем оно не разбавлено водой, как думают многие. В нем - то же количество витаминов, минеральных веществ и белков. Просто жир отделяется сепарированием. А повышение жирности достигается путем добавления сливок.
В продаже также есть молочная сыворотка - пахта. Она образуется в процессе приготовления сыра и творога, кода массу откидывают на сито. Густая часть идет на сыр или творог, а оставшаяся жидкость - полупрозрачная, с бирюзовым оттенком - и есть пахта. В ней содержатся минеральные вещества, витамины, немного белка и практически нет жиров. Пахта подходит для приготовления холодных молочных супов, для выпечки и для питья". Вот так, с помощью профессионала, мы разложили все по полочкам.
Есть такая работа - сливки снимать
Если на процентное содержание жира в молоке мы начали обращать внимание только в последнее время, то о жирности сливок говорили и раньше. Дмитрий Каневский продолжает нас консультировать - теперь на сливочную тему: "Что такое 10-11-процентные сливки? Это продукт, в котором 10 или 11 процентов удельного веса составляют жиры. Сливки пониженной жирности обычно используются для приготовления каш и десертов, их добавляют в кофе. Следующая, наиболее распространенная категория, - от 10 до 25 процентов. Эти сливки не взбивают, их вводят в соусы или в сочетании со сметаной делают из них заправки для салатов. Жирные, или двойные (для взбивания), содержат 33 процента жира. На их основе готовят сливочные кремы". Одним словом, жирность сливок определяет их стабильность при нагревании и качество взбивания. Чем выше жирность, тем более они стабильны.
Чтобы при взбивании у вас не получилось масло (это очень просто - стоит только зазеваться), нужно начать с медленных, плавных движений, а потом постепенно наращивать темп. Причем все время держать сливки на холоде - установить чашу с ними на лед. Или в крайнем случае просто предварительно их охладить. И опять главное - не переусердствовать и не заморозить продукт. Замороженные сливки лучше выбросить, а не тратить на них драгоценное время, выкроенное на кулинарные изыскания.
Сливки могут стать загустителем. Для этого их нужно сначала прокипятить, чтобы они уменьшились в объеме, выпарить и уже потом вводить в соусы, например белые. Или использовать в качестве вкусовой добавки для придания заправкам "атласного" вида. Яркий пример - соус с перцем чили для блюд из говядины, баранины, свинины или птицы. Удалить семена у 1-2 крупных перцев чили, залить их горячей водой и оставить на 30 мин., чтобы они стали мягкими. Слить воду, измельчить перцы в блендере. Влить в кастрюлю 500 мл бульона, можно куриного, и упарить его до 125 мл. В другой посуде при постоянном помешивании выпарить на среднем огне 250 мл жирных сливок - при этом кипеть они не должны. Соединить с бульоном. Измельченный чили ввести в соус, проварить 3 мин. на слабом огне, посолить.
Сливки придают особый вкус сладким блюдам. Из них также можно приготовить стойкую заправку для супов, соусов и закусок. Смешать пахту, сметану или йогурт (500 мл) с жирными сливками (250 мл). Нагреть на водяной бане и дать постоять при комнатной температуре 6 часов. После того как масса загустеет, как следует перемешать ее, накрыть и поставить в холодильник. Эти слегка сквашенные сливки с терпким вкусом не разделяются во время тепловой обработки.
В случае необходимости нежирные сливки путем выпаривания вполне можно превратить в густые. Только зачем? При достаточно большом их выборе в магазине лучше экспериментировать с какими-нибудь другими продуктами.
Статья предоставлена журналом
