Пшенные блины — самые красивые! Они ярко-желтые и так похожи на солнце! Попробуйте их приготовить — советует кулинар и ресторатор Елена Чекалова — и даже если за окном еще серо и слякотно, у вас в доме будет чудесная весенняя погода.
Рецептов пшенных блинов очень много — в большинстве из них предлагается добавлять в тесто жидкую протертую кашу. Эти блины получаются вкусными, но их сложно выпекать, они пристают к сковородке и ломаются. Гораздо лучше замешивать тесто с крутой пшенной кашей, которую надо сварить из одной части крупы и трёх частей воды. Это занимает примерно полчаса.
Многие боятся пшенку: мол, она горчит. Чтобы пшенная каша не горчила, крупу перед варкой нужно несколько раз промыть под проточной водой, а потом еще хорошо бы прокалить на небольшом огне — после таких процедур каша получается очень нежной. Для блинов ее затем остужают и замешивают тесто. Пшенные блины довольно пышные, и чтобы они хорошо пропеклись, лучше, пока схватывается низ, закрыть сковородку крышкой: тогда отчасти схватится и верх. Если знать все эти нюансы, приготовить пшенные блины даже проще, чем дрожжевые пшеничные. К тому же они самые сытные. Просто идеальны, если вы ожидаете большую компанию гостей.
Кстати, многие не знают, что такое пшенка. Несмотря на свое название, пшенная каша к пшенице никакого отношения не имеет — пшенка — это зерна проса после обдирки. Просо так же, как пшеница и ячмень, вскормило человечество. Считается, что просо родом из Китая, где появилось около 5000 лет тому назад. Но ведь просо было известно еще египтянам. Совсем недавно ученые из университета Флориды опубликовали результаты изотопных исследований на старых римских кладбищах. Оказалось, что римский плебс в основном питался просом. Когда Линней выбирал имя для европейского проса, он назвал его Раnicum miliaceum, от латинского millium, то есть «тысяча»: так высока даже в древности была продуктивность проса и так много семян в его метелке. На многих европейских языках просо теперь называют просто millet. Просо неприхотливо и быстро распространялось кочевниками, у монголов оно и вообще было единственным зерновым растением. Просяным хлебом и кашей питались жители Зауралья, ногайские и крымские татары, черкесы и другие народности Кавказа.
А уж как пшено полезно! В нем содержится много кремния — элемента, необходимого для построения костных и покровных тканей, и меди, необходимой для работы ряда ферментов. Пшено не содержит глютена, богато полезными жирами (больше содержится только в овсе). По составу и количеству аминокислот пшено превосходит гречневую, перловую, ячневую, рисовую, кукурузную крупы, а по содержанию белка приравнивается к пшенице. Кроме этого, пшенная крупа — отличный источник витамина В6 (пиридоксина), необходимого для правильного обмена азота в организме — например, для синтеза и распада белков.
Я очень люблю и пшенную кашу, и блины из нее, особенно если заворачивать в них старинную русскую закуску — хрустящие соленые грузди со сметаной, маринованным луком и зеленью. Готовить ее меня научила свекровь — Альвина Андреевна Парфенова, уроженка деревни Уломаа Вологодской области. Если хотите попробовать, вот вам рецепт. Если возиться некогда, приходите ко мне в ресторан «Поехали» — до конца воскресенья в нашем меню дня блины на любой вкус — с лососем, маринованном в свекольном соке, с форшмаком, с икрой, со сметаной, с моим домашним персиковым вареньем и, конечно, пшенные с солеными груздями.
Для теста:
- рассыпчатая пшенная каша — 4 ст.л. с горкой (180 г)
- мука пшеничная — 4 ст.л. с горкой (140 г )
- молоко — 300 мл
- яйца — 3 шт
- сахар — 1 ст.л.
- оливковое масло — 5 ст.л.
- дрожжи сухие (быстродействующие) — 7 г
- соль — ½ ч.л.
- растопленное сливочное масло для смазки
- Молоко подогреть, яйца разделить на белки и желтки.
- Смешать рассыпчатую пшенную кашу с пшеничной мукой, добавить сухие (быстродействующие) дрожжи, соль, сахар, и 200 мл тёплого молока. Тщательно перемешать до получения гладкого густого теста — опары. Накрыть посуду с тестом полотенцем и оставить на час в теплом месте.
- Белки взбить в устойчивую пену (но чуть меньше, чем для безе). В тесто добавить желтки, еще немного тёплого молока, растительное масло, хорошо перемешать. В готовое тесто аккуратно вмешать взбитые белки, накрыть посуду с тестом полотенцем и оставить ещё на час. Всего пшенные блины «гуляют» 2 часа.
- Сковороду диаметром 16 см нагреть на небольшом огне. Зачерпнуть половником и налить тесто, равномерно распределяя его по сковороде. Закрыть сковороду крышкой. Когда низ блина схватится и будет отставать от сковороды, перевернуть блин и испечь с другой стороны, не закрывая крышкой.
- Готовые блины складывать стопкой, смазывая сливочным маслом.
