Лето — время пикников. Какой пикник без шашлыка? Никакой. А шашлык без мангала? Тоже. Можно, разумеется, настрогать шампуры из веточек, положить несколько кирпичей у огня... Что-то, конечно, и так приготовится. Но, во-первых, в лесу или на берегу реки с кирпичами, порой, случается напряженка, а во-вторых — это вообще не наш способ. Уж если готовить шашлык — то по всем правилам — на хорошем мангале. Каким он должен быть? Об этом и многом другом читайте далее.
Шашлык — дело тонкое
Рецепт шашлыка у каждого свой. Главное здесь — хорошее мясо и маринад. Кто-то кефиром маринует, кто-то еще чем-нибудь. Все это прекрасно, но все же, сырое маринованное мясо — это еще не шашлык. Чтобы он получился, и гости ахнули — нужен хороший мангал.
Согласно Далю — "мангал" это жаровня на Кавказе и в Персии. Слово это арабское. Впрочем, мангал давно уже преодолел обозначенные географические рамки — его у нас в стране используют повсеместно.
Каким же должен быть "правильный" мангал? Сегодня весьма популярны складные или сборно-разборные мангалы из тонких стальных листов. Такие жаровни нельзя назвать оптимальными. Дело в том, что они не слишком хорошо держат тепло. А если честно — просто плохо его держат. Дрова и угли в таких мангалах прогорают быстро. Поэтому в процессе приготовления, как правило, приходится часто помахивать картонкой или еще чем-нибудь — чтобы угли не потухли. Мясу от этого только хуже — в итоге оно может с одной стороны сильно обуглиться, а с другой будет сухим.
Вообще — всегда стоит читать инструкцию, прежде чем применять даже такое, казалось бы, простое устройство, как мангал. Знаете ли вы, что в большинстве импортных складных или сборно-разборных мангалах в принципе нельзя жечь дрова? Нарушение этого правила грозит выходом мангала из строя — стенки могут искривиться. Такие мангалы предназначены только для использования в них уже готового угля. Более того, есть жаровни, в которых и магазинный уголь нельзя разжигать — только класть уже готовый, разогретый. Чтобы не делать это где-нибудь на земле, а потом не засыпать угли в мангал лопатой — используют "стартер". Так называется специальная кружка для угля, емкостью три-пять литров, с удобной ручкой. Приобретать ее придется отдельно.
Некоторые отечественные производители мангалов утверждают, что их продукция не боится дров — жги не хочу. Но все же лучше не рисковать и ограничится розжигом углей — в этом случае мангал прослужит дольше.
Еще один минус сборно-разборных мангалов — их относительная ненадежность. К примеру, если поставить такой мангал не на твердую и ровную поверхность — он может просто развалиться в процессе приготовления шашлыка. Такие случаи не часто, но все же бывают. Согласитесь — пренеприятнейшая перспектива.
В общем, складные и сборно-разборные мангалы — не самый лучший вариант для приготовления хорошего шашлыка. Однако они удобны при транспортировке — это их самое главное преимущество. Разумеется, несмотря на все минусы, ими все равно будут пользоваться. Наиболее известные производители: фирма Landmann (Германия), Weber, Brinkmann (оба из США), итальянцы Ferraboli&S.R.L., российский Forester.
Бывают еще одноразовые мангалы. В Европе они очень популярны, продаются даже на АЗС. Одноразовый мангал — это запаянный полиэтиленовый лоток из алюминиевой фольги, весом до 500 г. В нем друг за другом уложены: уголь, тонкая металлическая решетка и подставка из проволоки. Как правильно разжигать такой мангал — всегда указано в прилагающейся к нему инструкции. Полтора-два часа — таково обычно время работы, на которое рассчитаны подобные мангалы. Можно успеть приготовить четыре-пять килограммов мясных продуктов. Конечно, такие "игрушечные" жаровни рассчитаны в большей степени на жарку, к примеру, сосисок или куриных крылышек. Настоящий, качественный шашлык на таком мангале приготовить сложнее.
Хороший (многоразовый) мангал должен обладать стенками не тоньше 8 мм. Лучше если он будет не стальным, а чугунным — этот металл дольше и равномернее сохраняет тепло. Глубина качественной жаровни должна быть достаточной для того, чтобы в процессе приготовления шашлыка между верхним слоем углей и мясом оставалось не менее 15 см.
Если у вас есть дача, самый правильный вариант — установить стационарный мангал. В принципе, это можно сделать самостоятельно. Сконструировать, так сказать, мангал (или даже каменную печь) по собственному разумению или руководствуясь специальной литературой. Если возиться лень, а шашлычков хочется — идите в магазин. Сейчас продается огромное количество хороших стационарных чугунных дачных мангалов, с поддувалом, трубой и с колосниками. Причем, они не только помогут в приготовлении самых различных продуктов, но еще и украсят дачный участок.
Нам помогут барбекю и гриль
Летние поездки "на шашлыки", конечно, вряд ли когда-нибудь потеряют свою популярность среди россиян. Но все же, в последнее время в нашей стране стало модно выезжать "на барбекю". Что уж скрывать — в России всегда любили красивые иностранные слова. Вообще, слово "барбекю" имеет ныне несколько значений. Это и, собственно, пикник, и специальное устройство для жарки, и само блюдо, которое с помощью этого устройства готовится, а еще соус, которым это блюдо приправляют.
В принципе, конечно, шашлык и барбекю — родственники: и в том и в другом случае блюда готовятся на открытом огне.
Барбекю (речь об устройстве для жарки) бывает как стационарным, так и переносным. В первом случае оно, как правило, устанавливается на садовом участке. Жаровня может быть металлической (стальной или чугунной) или каменной. Барбекю должно быть оборудованным всем необходимым для приготовления с его помощью различных продуктов. Обязательно должна быть решетка для жарки, шампуры, желателен вертел, а также специальный рассекатель и ящик для угля. Мясо, рыба или птица кладутся на верхнюю решетку, а на нижнюю помещается топливо. Верхняя решетка может быть двойной (разъемной), чтобы продукты можно было зажимать. У такой обязательно наличие удобной деревянной (или проволочной) ручки. Что до шампуров, то они могут быть как классические, так и в форме буквы U. Во втором случае наколотое на них мясо не будет прокручиваться, когда придет время его переворачивать. Иногда можно использовать в качестве шампуров деревянные шпажки — подойдут для накалывания овощей и рыбы.
Где именно на участке устанавливать барбекю — дело хозяйское. Некоторые используют для этого беседку. Однако существует мнение, что беседка с барбекю теряет свое очарование как место для отдыха и превращается в обычную летнюю кухню. Что ж, выхода тут два — либо смонтировать жаровню отдельно, в другом месте, либо построить вторую беседку. Если, конечно, размер участка позволяет. Дизайн барбекю — полет фантазии. Устройства оные бывают и в японском стиле и в стиле американского юга
Что до переносных барбекю — то это, по сути, обычные жаровни с углями. В нижней части прибора должна быть специальная емкость для пепла (с поддувалом). Решетка, на которой готовятся блюда, устанавливается в верхней части жаровни. Все устройство, как правило, стоит на ножках. Барбекю, а также грили (они отличаются тем, что всегда с крышкой), изготавливают чаще всего из покрытой термостойкой краской нержавеющей стали. Однако можно найти в магазинах и чугунные барбекю. Желательно не слишком прельщаться красотой подобных устройств. При покупке лучше обращать внимание на их функциональность, простоту и износостойкость. Например, с красиво выглядящих эмалированных частей барбекю краска быстро облетит в процессе использования прибора. Нержавейка может потускнеть (так и будет, скорее всего). Так что если обнаружите чугунную модель черного цвета — берите не раздумывая.
По форме барбекю и грили, обычно, похожи на глубокую сковороду, иногда даже бочонок. Однако ввиду того, что, в отличие от гриля, тепловое воздействие на продукты в барбекю возможно только снизу — его формы могут быть иными.
Переносные барбекю и грили бывают как небольших размеров, так и покрупнее. Последние, увы, не слишком удобно возить с собой в автомобиле. Они, скорее, подойдут для тех, кто пока не готов строить на дачном участке стационарную жаровню, но все же нуждается в чем-то большем, чем жаровня переносная. Некоторые барбекю и грили оборудованы колесами (чаще двумя) — их можно выкатить из дома и по садовой дорожке переместить к месту пикника. Такие барбекю или грили обычно укомплектованы еще и поддоном или небольшим столиком, на котором удобно разместить, к примеру, специи. Также во многих моделях положение верхней решетки (той, на которой готовится пища) можно изменять: опускать ее ниже — ближе к углям или наоборот поднимать выше — дальше от них. Перед тем как впервые использовать "пищевую" решетку, обязательно ее прокалите.
Другой вариант для использования на даче — газовый гриль. В России такие приборы не очень популярны, а зря. В использовании они весьма удобны. Газовый гриль представляет собой достаточно большой котел, в нижней части которого (снаружи) установлены одна или две газовых горелки. В самом котле находятся так называемые "лавовые камни" — куски породы вулканического происхождения. Сверху — решетка для жарки продуктов. Газ используется для того, чтобы разогреть лежащие в котле камни. А исходящий от них жар способствует приготовлению всего того, что лежит на решетке — котлеток для гамбургеров, шашлыков, рыбы, овощей... Надо сказать, что "лавовые камни" имеют теплоотдачу в два раза превышающую оную у обычного древесного угля. Кроме того, они отлично впитывают капающий с продуктов жир. Поэтому газовый гриль почти не дымит в процессе эксплуатации. Как правило, вулканические камни можно использовать в гриле года три. Периодически их следует промывать в проточной воде. А когда придет время менять — приобретете новую партию в том же магазине, где покупали гриль. Газовые грили, как и их "обычные" родственники, комплектуются вспомогательными столиками и могут быть оборудованы колесами.
Коптить так коптить!
Домашнюю коптильню прибором первой необходимости не назовешь. Ну и что! Зато она может обеспечить вкусовое разнообразие нашему столу. Копченая рыбка, курица или мясо, колбасы домашнего приготовления... Уже потекли слюнки? Тогда несколько простых советов тем, кто решил приобрести подобный прибор.
Прежде всего, стоит определиться — что вам действительно нужно. К примеру, на даче вполне можно соорудить коптильню стационарную (с помощью соответствующей литературы). Если сооружать лень — придется покупать. Готовые коптильни продаются во многих магазинах. Кстати, есть даже грили с функцией копчения. Присмотритесь к ним, если собираетесь коптить продукты не регулярно и в небольших количествах.
Если коптильня будет стоять на дачном участке, она может быть достаточно большой — в зависимости от планируемых объемов копчения. Проблема выведения дыма в этом случае, в общем, не актуальна. Так что модели с выносным дымоходом — не для дачи, если, конечно, коптильня не будет находиться где-нибудь в сарае или еще каком-нибудь помещении.
Если хотите, чтобы коптить продукты можно было не только на загородном участке, но и в городской квартире — приобретайте мини-коптильню. Размеры домашней мини-коптильни, как правило, таковы: длина —
Корпус мини-коптильни должен быть со стальной отделкой. Никакого пластика! Внутренности, как правило, алюминиевые. "Чрево" коптильни вмещает в себя несколько полок разного предназначения: решетчатых и сплошных. Любую из них можно вынуть, если она не нужна.
Хорошая коптильня всегда имеет два основных режима работы — холодное и горячее копчение. Кроме того, может быть предусмотрен медленный нагрев (бездымное приготовление). Хорошо если есть еще и режим инфракрасной сушки фруктов.
В комплект поставки входит сама коптильня, термометр (максимальная температура, которая может быть в коптильне — 160º С), генератор дыма, комплект древесных брикетов (которые как раз и служат для выработки дыма генератором), различные полки, специальный поднос для продуктов, чаша, книга рецептов. А также руководство по эксплуатации и гарантийное обязательство (не менее чем на 12 месяцев) компании-производителя.
Чем бы вы не пользовались: мангалом, барбекю, грилем или мини-коптильней (которую, кстати, можно эксплуатировать круглый год) — помните о технике безопасности. Желательно не подпускать к подобным устройствам детей. В некоторых случая они элементарно могут обжечься. Да и самим следует быть осторожней. Всегда следуйте рекомендациям, которые найдете в инструкции к любому из упомянутых в материале приборов. Веселого и, конечно, вкусного вам лета!
Статья предоставлена сайтом Кулинарный Эдем
