Что бывает, если съесть испорченные продукты или не соблюдать правила гигиены на кухне, особенно в жаркое время года, мы недавно рассказывали — как и о лечении кишечных инфекций. Сегодня — подробно о том, как в пище размножаются бактерии, которые и приводят нас к пищевому отравлению.
Хотя еда может быть загрязнена химическими (пестициды, моющие средства) или физическими (камешки, инородные тела) агентами, основная роль принадлежит биологическим загрязнениям. Их вызывают плесневые грибы, вирусы, простейшие, глисты, бактерии. О последних мы и поговорим, поскольку они буквально окружают нас со всех сторон и встреча с ними наиболее вероятна.
К счастью, только 1% бактерий опасен для человека; остальные либо нейтральны, либо приносят пользу, как, например, микрофлора кишечника. Бактерии обладают способностью к неконтролируемому размножению: за 6 часов при благоприятных условиях из одной штуки получается 16 миллионов. При этом сама еда часто никак не изменяется внешне: запах, вкус, внешний вид — всё будет как обычно.
Что любят микробы?
Прежде всего тепло. Большинство бактерий размножается при температуре от 5 до 60 °C. Чтобы замедлить их рост, продукты и готовую еду нужно либо держать в холодильнике, либо сохранять горячей при температуре выше 60 °С.
Обычная ошибка — поставить, например, большую кастрюлю с горячим борщом сразу в холодильник. Она долго остывает, и в толще борща много часов сохраняется благоприятная для размножения бактерий среда. Кроме того, повысится температура в холодильнике.
Лучше быстро остудить борщ до комнатной температуры, а уж потом поместить в холодильник. Если есть возможность, разлейте его в несколько контейнеров, чтобы быстрее охладить. Нет — тогда просто поставьте кастрюлю в холодную воду, и хорошо бы еще для ускорения процесса время от времени борщ перемешивать.
Вот основные правила безопасного хранения пищи:
- Не оставляйте приготовленную еду при комнатной температуре больше чем на 2 часа.
- Переложите еду перед отправкой в холодильник в неглубокие контейнеры, так она быстрее охладится.
- Разогревайте еду до температуры более 70 градусов — от неё должен подниматься пар.
- При приготовлении салатов типа оливье, которые будут употребляться в холодном виде, не добавляйте горячие или теплые ингредиенты к охлаждённым.
- Не размораживайте продукты при комнатной температуре.
Наиболее уязвимы к пищевым отравлениям и кишечным инфекциям дети грудного и раннего возраста. У малышей недостаточно сформированы защитные механизмы желудочно-кишечного тракта и гигиенические навыки. Для детей до трёх лет самым лучшим выбором будет еда, которая подаётся сразу после приготовления. Если это невозможно, пища должна храниться только до следующего приёма; можно также охладить её и заморозить.
В любом случае не держите готовую еду в холодильнике более трёх дней, а разогревать её стоит всего один раз.
Скоропортящиеся продукты
Они долго не хранятся потому, что содержат много белка, имеют влажность более 75% и нейтральную кислотность. Все это благоприятствует развитию бактерий. К группе скоропортящихся относятся мясо, рыба и молочные продукты.
Но бактериям интересна и готовая еда. Им все равно, каким белком питаться, растительным или животным; поэтому, если вы забудете при комнатной температуре на ночь молочную кашу, картофельное пюре, сваренную фасоль — ждите непрошеных едоков.
Даже в те времена, когда люди ничего не знали о бактериях, они прекрасно умели сохранять продукты высокими концентрациями соли, увеличением кислотности, которое происходило во время брожения, высушиванием, использованием специй с бактерицидными свойствами. А ещё придумали погреба и специальные ледники.
Некоторые из этих подходов не утратили своего значения и в наше время. Но и самый распространённый современный способ — холодильник — важно использовать грамотно, то есть хранить продукты при правильной температуре: с помощью термометра её легко проверить на разных полках. И конечно, не ешьте сами и не давайте детям продукты с истёкшим сроком годности!
Мойте руки перед едой!
Неловко напоминать о таких банальных вещах, однако под завязку забитые в сезон инфекционные стационары заставляют меня это сделать. Болезни "грязных рук" — это не только банальный понос, но и дизентерия, вирусный гепатит A, глистные инвазии.
Обязательные правила гигиены на кухне:
- Мойте руки с обычным мылом перед едой, после туалета, придя с улицы.
- Используйте для питья и приготовления еды безопасную чистую воду.
- Мойте руки перед приготовлением еды и в процессе, особенно если соприкасаетесь с грязными овощами, сырым мясом, рыбой, курицей.
- Во время приготовления еды украшения с рук лучше снять.
- Тщательно мойте овощи и фрукты (даже те фрукты, которые покрыты плотной кожурой — бананы и апельсины).
- Поддерживайте безукоризненную чистоту везде, где готовится пища.
- Предохраняйте продукты от насекомых, а также грызунов и других животных.
Перекрёстное заражение
Некоторые продукты в сыром виде могут служить естественной средой обитания для болезнетворных микроорганизмов. Например, это сальмонелла, которая является частью обычной микрофлоры курицы, но опасна для человека. В связи с этим нужно не только доводить мясо, птицу и рыбу до готовности, но и следить за тем, чтобы они в сыром виде не соприкасались с приготовленной едой и другими продуктами.
Такое перекрёстное заражение может быть косвенным и трудноуловимым — через руки, кухонную утварь или загрязнённые поверхности. Поэтому для сырого мяса и подобных продуктов следует иметь отдельные доски и ножи. Нужно тщательно мыть и высушивать посуду, которая использовалась для сырых продуктов, прежде чем класть в неё готовые блюда. Посудомоечная машина, например, не только обеспечивает более продолжительную мойку при высокой температуре, но и высушивает посуду.
Как-то на пикнике в компании я увидела, как один юноша складывает готовые свиные шашлыки в ту же ёмкость, где прежде лежало сырое мясо. Он очень удивился, когда я принесла для этого другую посуду. Маленький ликбез о перекрёстном заражении и трихинеллёзе (гельминтоз, связанный с употреблением сырой свинины) не смог его убедить. Он сказал, что с детства никогда ничего не моет, но при этом здоров и бодр все свои 27 лет.
В следующий раз я его встретила через полгода, выглядел он как-то странно и сильно похудел. Оказалось, что месяц в инфекционном отделении с дизентерией совершенно изменил его гигиенические привычки. Уж такое это место. Будьте здоровы!
