Продолжаем баловать своих домашних пирогами, которые ближайшие 7 недель Великого поста могут быть и постными. Рецепты азербайджанских кутабов, сицилийского сфиничини и немецких пирогов со шпинатом предлагает в своей книге "Национальные пироги" Алена Спирина — признанный авторитет в приготовлении пирогов. Расскажем и покажем, как приготовить тесто для кутабов, начинку для сицилийского пирога с брокколи и ржаное дрожжевое тесто.
Кутабы
На 6 штук
Кутабы — пироги с зеленью из пресного теста, раскатанного до толщины бумажного листа, печенные на сухой сковороде, — одна из визитных карточек азербайджанской кухни.
Для теста:
- 225 г пшеничной муки
- 3 г соли
- 140 мл воды
- 30 г сливочного масла комнатной температуры
Для начинки:
- 350‒400 г зелени (шпинат, черемша, зеленый лук, кинза, кресс-салат, эстрагон в любой комбинации — или другая по вашему вкусу)
- соль и молотый черный перец по вкусу
Для смазывания:
- 50 г холодного сливочного масла
Кипящая вода меняет свойства белков муки таким образом, что тесто становится очень податливым и растяжимым. Его можно без усилий раскатать до прозрачности. К тому же в готовых кутабах оно не будет "резиновым".
- Муку и соль насыпьте в миску, перемешайте. Воду доведите до кипения и влейте в муку, перемешивая деревянной ложкой. Вымешивайте сначала ложкой, а затем руками, пока вся мука не вмешается в тесто (она обязательно вмешается!). Промесите тесто о рабочую поверхность несколько раз, накройте перевернутой миской или пленкой и оставьте на столе на 20‒30 минут.
- Смажьте рабочую поверхность сливочным маслом и раскатайте на ней тесто как можно тоньше. Смажьте тесто маслом и сверните в тугой рулон. Прикройте пленкой и оставьте на 15‒20 минут.
- Приготовьте начинку. Зелень сполосните, обсушите, удалите жесткие стебли. Листья мелко нарежьте, посолите, приправьте солью и перцем, помните руками. Зелень станет мягкой и удобной в обращении.
- Нарежьте рулон теста и разделите начинку на 6 равных частей. Сковороду для блинов поставьте разогреваться на умеренный огонь.
- Раскатайте часть теста в очень тонкую, почти прозрачную лепешку. На одну половину лепешки положите порцию начинки, распределите ее тонким слоем. Закройте второй половиной лепешки, прижмите пальцами. Перенесите на сковороду и выпекайте до появления бледно-коричневых подпалин.
- Готовые кутабы перекладывайте со сковороды на доску или тарелку стопкой, щедро смазывая сливочным маслом.
Готовьте кутабы на умеренном огне, тогда зелень успеет стать мягкой, а тесто не подгорит.
Сфиничини — сицилийский пирог с рикоттой и брокколи
Такие закрытые пироги из простого дрожжевого теста на Сицилии делают с разными несладкими начинками: ветчиной и сыром, который хорошо плавится, помидорами и анчоусами, овощами и рикоттой.
Для теста:
- 3 г прессованных дрожжей
- 180 мл воды
- 1 ч. л. сахара
- 300 г пшеничной муки
- 1/2 ч. л. соли
- 1 ст. л. оливкового масла
Для начинки:
- 1 небольшая головка брокколи весом около 450 г (или упаковка замороженной брокколи)
- 2 зубчика чеснока
- 4‒6 ст. л. оливкового масла
- 1 сухой острый перчик (пеперончино) или щепотка острого красного перца в хлопьях
- 200 г рикотты или адыгейского сыра
- 3‒5 ст. л. сливок или молока (если используете адыгейский сыр)
- 2 ст. л. белых хлебных крошек
- 30 г пармезана
- соль по вкусу
Для смазывания:
- оливковое масло
- Приготовьте тесто. Размешайте дрожжи в воде, добавьте сахар, перемешайте. Муку смешайте с солью. Соедините муку с дрожжевым раствором, добавьте оливковое масло и замесите тесто. Вымесите его до гладкости с помощью стационарного миксера или руками. Тесто получится довольно крепким. Чистую просторную миску смажьте оливковым маслом, положите в нее тесто, накройте крышкой и оставьте для брожения на 3 часа. За это время сделайте две обминки теста, через 30 и 90 минут от начала брожения.
- Приготовьте начинку. Доведите до кипения 3 л воды, подсолите. Брокколи разберите на соцветия, положите в кипящую воду и бланшируйте 3–5 минут после повторного закипания. Откиньте в дуршлаг, обсушите. Стебли нарежьте, соцветия разберите на более мелкие. Если брокколи замороженная, отваривать ее нет необходимости, достаточно просто разморозить в дуршлаге.
- Чеснок очистите и нарежьте тонкими пластинками. В сотейнике разогрейте 3‒5 ст. л. оливкового масла, выложите чеснок и острый перец. Готовьте на умеренном огне, помешивая, пока чеснок слегка не подрумянится. Добавьте брокколи, посолите и готовьте 3‒5 минут, часто помешивая, чтобы хорошо покрыть капусту маслом. Остудите.
- Если используете адыгейский сыр, разломайте его на кусочки, поместите в чашу блендера, добавьте сливки или молоко и измельчите до гладкости.
- Разогрейте духовку до 220 °С.
- Тесто разделите на две равные части. На листе бумаги для выпечки раскатайте половину теста в круглую лепешку диаметром 25‒27 см. Посыпьте тесто 1 ст. л. хлебных крошек, выложите на них рикотту или адыгейский сыр. На сыр выложите брокколи. Посыпьте тертым пармезаном, оставшимися хлебными крошками и сбрызните 1 ст. л. оливкового масла.
- Раскатайте вторую половину теста в круг такого же диаметра, как и первую. Накройте начинку, удалите воздух и запечатайте шов, подтянув нижний слой теста на верхний.
- Смажьте или сбрызните из пульверизатора поверхность пирога водой. Отправьте пирог в духовку.
- Выпекайте 25 минут. Переложите пирог на решету и остужайте около 30 минут. Нарежьте клиньями и подавайте. Съесть пирог желательно в тот же день, потому что несдобное тесто очень быстро черствеет.
Если не сделать проколы в верхнем слое теста, он поднимется куполом и между начинкой и тестом образуется воздушный зазор. В этом что-то есть, но не всем нравится. Так что если хотите, проколите тесто в нескольких местах.
Ржаные пироги со шпинатом и грудинкой
Приятельница, живущая в Берлине, рассказала о чудесно-вкусных пирогах из ржаного теста со шпинатом и сырокопченой грудинкой. Продают их в сетевых пекарнях и рецептом делиться не спешат. Ну что ж, испечем по своему разумению.
Для опары:
- 12 г прессованных дрожжей
- 330 мл воды
- 450 г пшеничной хлебопекарной муки
Для теста:
- вся опара
- 10 г соли
- 25 г сахара
- 50 г смальца
- 140 г ржаной муки
Для начинки:
- 250 г сырокопченой грудинки
- 500 г шпината
- 1 ст. л. растительного масла
- соль, молотый черный перец и молотый мускатный орех по вкусу
Для смазывания:
- растительное масло
- Приготовьте опару. Размешайте в миске дрожжи с водой, добавьте муку и перемешайте до однородности. Накройте миску и оставьте опару на 8‒10 часов при температуре 20‒24 °С. Поверхность готовой опары будет покрыта пузырями, а если миску тряхнуть, она начнет проседать в середине.
- Выложите опару на стол или в чашу миксера, посыпьте солью и сахаром, добавьте смалец комнатной температуры и тщательно вмешайте. Всыпьте ржаную муку и замесите мягкое, гладкое тесто. Переложите его в чистую, смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте для брожения на 1 час.
- Приготовьте начинку. Нарежьте грудинку кубиками. Шпинат сполосните, листья отделите от стеблей, крупно нарежьте.
- Положите грудинку на сковороду с растительным маслом и готовьте, пока не вытопится жир. Удалите шкварки. Положите в сковороду шпинат и готовьте, часто помешивая, пока листья не увянут. Это займет около 5 минут, и если листья постоянно переворачивать, они не выпустят много сока.
- Переложите шпинат в миску, добавьте шкварки, приправьте солью, перцем и мускатным орехом.
- Разогрейте духовку до 230 °С.
- Переложите тесто на подпыленную ржаной мукой рабочую поверхность. Разделите на 10 частей, накройте пленкой и оставьте на 30 минут.
- Раскатайте тесто в лепешки. Положите начинку на одну половину лепешки, закройте второй половиной, шов защипните. Переложите пироги на застеленную бумагой доску, накройте пленкой и оставьте для расстойки на 15 минут.
- Сбрызните пироги водой из пульверизатора и поместите в духовку. Выпекайте 12‒15 минут, до румяной поверхности.
