Кус-кус, хумус, тажин — три подробных рецепта от Елены Чекаловой

Эти популярные блюда родом из Северной Африки и с Ближнего Востока многие из нас пробовали, но вот готовить кус-кус или тажин дома как-то не приходилось... С помощью Елены Чекаловой это стало возможным. Автор книги "Мировая кухня" утверждает: ближневосточный хумус и арабские кус-кус и тажин - простые в приготовлении домашние блюда. Надо только их освоить.

Хумус

Паста хумус — одна из сильнейших намазок в мировой гастрономии. Родом она с Ближнего Востока, но ее готовят и во многих средиземноморских странах. Хумус вам подадут в любом ливанском, марокканском, еврейском или греческом ресторанчике и, конечно, в Латинском квартале Парижа. В Москве его теперь тоже подают повсюду — от французских до узбекских ресторанов. Ну и, разумеется, продают в супермаркетах. Мы перепробовали разные банки — ничего не понравилось, какая-то уксусная замазка. Поверьте, если приготовите его сами хотя бы разок, поймете, как это просто и как восхитительно.

Правда, в составе хумуса есть один непременный ингредиент, купить который не всегда просто, — тахина. Это паста из кунжутного семени, или сезама. Помните, как в арабских сказках: сезам, откройся — потому что кунжутные стручки, созрев, громко лопаются, будто открываются двери диковинных пещерок. Готовая тахина вполне хороша, не пугайтесь, что она внешне напоминает густую масляную краску. В Москве она всегда есть в магазине "Индийские специи". Если тахины не найдете, можно купить там же готовый хумус в банке (в нем половину составляет тахина) и его исправить: добавить протертого гороха, лимонного сока и специй.

Гораздо проще купить вторую главную составляющую хумуса — круглый, похожий на мелкий фундук горох, который по-турецки называют "нут", а на Ближнем Востоке — "хумус". Точно такой горох встречается в республиках Средней Азии и называется там "нахот". В некоторых супермаркетах название написано по-английски — chick peas.

Готовый хумус обычно выкладывают на тарелку так, чтобы в середине оказалось углубление. Поливают оливковым маслом, посыпают мелко нарезанной петрушкой, иногда паприкой, в углубление кладут кедровые орешки. Считается, что зачерпывать хумус следует только питой — тонкой хлебной лепешкой: от нее нужно оторвать маленький кусочек и свернуть его наподобие ковша — получится съедобная ложечка.

Для приготовления хумуса потребуется:

• 250 г гороха нут
• сок 1-2 лимонов
• 2-3 зубчика чеснока
• 4-5 ст. л. пасты тахина
• 2 ст. л. петрушки (измельченной)
• соль, перец
• оливковое масло
• По желанию: кумин

Шаг за шагом

1. Горох лучше замочить с вечера. Наутро промыть, залить свежей водой и поставить вариться.
2. Как только закипит, снять пену, огонь уменьшить до минимума и добавить чайную ложечку пищевой соды — старинная хитрость, чтобы твердые бобовые разваривались побыстрее и получались нежными.
3. Солить нут не стоит, пока он полностью не размягчится, не то он задубеет.
4. Вариться все равно будет часа полтора-два, но стоять над ним не нужно.
5. Только ближе к концу можно подготовить все остальное: выжать лимонный сок и мелко нарезать петрушку.
6. Отваренный нут снова промойте, процедите (всю воду не выливайте — может, еще пригодится), затем лучше всего перетереть его через сито, чтобы полностью удалить кожицу.
7. Но мы ленимся — чаще отправляем все в блендер: горох, тахину, чеснок, лимонный сок, соль, перец и чуть-чуть сохраненного отвара, чтобы получился нежный крем.
8. Хорошенько протереть и даже взбить.
9. Если выходит слишком густо, можно еще развести.

Какие пропорции?

Есть разные рецепты. Мы готовим хумус, как говорится, на глазок, прибавляя понемножку тахину, лимонный сок и пробуя. С тахиной важно не переусердствовать — иначе хумус получится тяжелым. Мы любим покислей и с чайной ложечкой кумина, который дает характерный восточный аромат.

Тажин

Тажин — это пир ошеломляющих вкусов, и мы не раз слышали от друзей и знакомых, что даже только ради него одного стоит еще и еще раз поехать в Марокко. Но вот поверьте, это блюдо, вернее десятки блюд, вы запросто сделаете дома из продуктов, которые купите на наших рынках или в магазинах. И особую посуду для тажина теперь тоже можно купить в России, например в магазинах ИКЕА.

Ведь тажин — не только особым образом приготовленная еда, это еще чудесный горшок, который берберы-кочевники, жители африканских пустынь, придумали для тушений на простейших угольных жаровнях. А потом мавры, бежавшие из Испании во времена реконкисты, наполнили эти глиняные горшки сложными ароматами пряностей. Оттуда же от инквизиции бежали и евреи и тоже нашли приют на марокканской земле. Они прибавили в блюда сладости и разных средиземноморских специй, ну и позже французы все это гастрономически утончили.

В дорогих марокканских заведениях любят рассказывать, что тажин — едва ли не главное воплощение средневековой мавританской кухни и высокой гастрономии Марракеша, Феса и других имперских городов. Тажин — ярчайший пример slow cooking, медленной готовки на маленьком огне преимущественно в глиняной посуде. Мясо в этих тушениях получается необыкновенно мягким и сочным, а соус — кремовым, даже карамельным, чаще пряно-сладким. В тажин кладут фрукты, орехи и сухофрукты — они придают блюду особую восточную роскошь и насыщенность изысканными вкусами. Это могут быть самые разные сочетания: баранина с курагой, или с финиками и миндалем, или со сливами, или с айвой и крошечными карамелизированными луковичками шалот, или с грушами. Часто добавляют еще и мед, но сладость уравновешивает острота имбиря и красного перца.

Исконный тажин, он, конечно, с бараниной: и сама посуда, и метод медленной готовки на небольшой температуре — все это как нельзя лучше размягчает и ароматизирует даже самые жесткие кусочки. Но теперь тажины готовят и с телятиной, и с курицей, и с рыбой, и даже с уткой — только не со свининой, конечно (мусульманская все-таки страна). В большинстве случаев технология одна и та же: вначале обжаривают мясо и томят лук в растительном или очищенном сливочном масле (масло, прокаленное и освобожденное от примесей. — Прим. ред.), затем добавляют пряности, соль, перец и воду, огонь уменьшают и медленно доводят блюдо почти до готовности. Под конец вкус можно скорректировать новыми, часто сладкими добавками. Соблюдая рецептуру и технологию, вы тоже сможете сделать такие тушения очень вкусными, даже в обычных просторных сотейниках. Но в настоящих тажинах они получаются просто волшебными.

Ведь на самом деле тажин — не совсем горшок, а глубокая глиняная сковородка с высокой крышкой-шатром: соки, исходящие из мяса и овощей, поднимаются до самого верха, а потом снова опускаются, уже соединившись, чтобы пропитать и обогатить новыми оттенками все ингредиенты.

Для тажина с курицей потребуется:

• 1 курица весом около 1 кг
• 1 средняя луковица (репка)
• 8-10 луковичек шалот
• 2 айвы
• по 1 ч. л. натертого имбиря и молотой корицы
• 15-20 ниточек шафрана
• 1,5 ст. л. меда
• оливковое масло
• соль, перец
• коричневый сахар

Шаг за шагом

1. Основание тажина ставим на слабый огонь, наливаем масла, и пока оно прогревается, разрезаем среднюю курочку на порционные куски.
2. Солим их, чуть-чуть перчим и со всех сторон обжариваем до слегка золотистого цвета.
3. Тем временем в другой кастрюле варим две здоровенные айвы — прямо целиком, едва прикрыв их водой.
4. Шафрановые нити выкладываем в ступку, растираем их пестиком вместе со щепоткой соли в порошок и заливаем половиной стакана горячей воды.
5. Мелко-мелко режем луковицу.
6. Обжаренные куриные кусочки сбрасываем в миску, прикрываем, чтоб не остывали, а в тажин, уменьшив огонь еще чуть-чуть, выкладываем лук, томим его (не жарим!) до прозрачности.
7. Затем выливаем в тажин шафрановую воду, выкладываем натертый имбирь и корицу — соус наливается золотом и начинает источать благоухание.
8. Курочка благополучно возвращается в горшок, заливаем ее стаканом горячей воды — и раз, захлопываем крышку.
9. На другой сковородке обжариваем крошечные луковички шалот, добавляя немного коричневого сахара. Минут через 10 они превращаются в красивые карамельки.
10. Вынимаем из тажина грудки, чтоб не пересохли (они всегда готовы первыми), а в остальные кусочки, которые продолжают томиться, доливаем еще немножко воды.
11. Пробуем вилкой айву: уже хорошо прокалывается. Вытаскиваем, разделяем на четвертинки, вычищаем сердцевины, разрезаем на дольки и поджариваем их на той же сковородке, где только что был шалот.
12. Тажин готовится медленно, бараний — больше двух часов, ну, а для куриного и часа хватит.
13. Перед самым концом уже все кусочки курицы нужно вынуть, замешать в соус меда, добавить для баланса соли и перца.
14. Вернуть все кусочки на место, поверх красиво разложить луковички и айву и прогреть под крышкой.

Кус-кус

Кус-кус в Марокко, Тунисе, Алжире, а отчасти и в Израиле — ну примерно как паста в Италии, его так часто и называют — ближневосточная паста. Но теперь его обожают повсюду — от Нью-Йорка до Москвы, во Франции он держит второе место среди любимых блюд, а на Сицилии его вообще включили в собственное национальное меню. По происхождению слово "кус-кус" — берберское и означает просто "пища": изначально он и был едой бедных кочевников-берберов.

Делают кус-кус из наидешевейшей мелкой крупки семолины (особый помол муки твердых сортов). И ни одна магрибская семья, арабская или еврейская, из Марокко или Алжира, не мыслит себя без этого блюда, названного по имени входящей в него крупы. И всегда хочется заглянуть в странное сооружение, где кус-кус традиционно варится, — в пирамиду из двух кастрюль. По-французски эта конструкция называется couscoussiere. У верхней кастрюли дно с дырками, как в дуршлаге. В ней и распаривается крупа. В нижней — бульон из ягнятины или курицы. Или рыбы, как на Сицилии. Бывает и овощной кус-кус.

Теперь за пределами Северной Африки процесс сильно упростился, и кус-кус продают уже пропаренным, как бы уже полуприготовленным. На пачке так и написано: просто добавь воды (или бульона), дай минут 10 разбухнуть (объем при этом сильно увеличивается), потом посоли, приправь маслом и подавай с тем, что есть в доме. Когда-то мы так и делали, пока не попробовали кус-кус вначале в маленьких арабских забегаловках Латинского квартала Парижа, а потом в Марокко, Тунисе и Израиле.

С пропаренным кус-кусом все, казалось бы, гораздо проще, однако после настоящего этот, приготовленный по типовой инструкции, что называется, просто в горло не лезет. В нем нет главных достоинств блюда — ароматной воздушной легкости и трепетной души. Ведь как бы настоящий кус-кус ни был нежен, в нем, как в ризотто, в самой глубине остается крошечное тверденькое сердечко. А когда вы просто заливаете крупу водой и оставляете набухать, получается довольно тяжелое блюдо из просто мягкой, но уже мертвой крупы. Что же делать?

Сухую крупу мы вначале растираем с оливковым или с очищенным сливочным маслом — чтобы каждая крупинка получила защитную пленку и не расползалась. А что, спросите, делать, если нет кускусницы? Мы высыпаем все в дуршлаг, дырочки в котором закрываем лавровыми листочками (при пропаривании они дают еще один дополнительный аромат).

Если нет кастрюли, диаметр которой позволяет плотно "посадить" в нее дуршлаг, по краю имеющейся посуды можно уложить мокрое полотенце, чтобы "втиснуть" дуршлаг без зазоров — он должен сидеть так же плотно, как в couscoussiere, чтобы пар шел не в воздух, а в крупу.

В нижней кастрюле кипит примерно литр бульона или воды. Еще один литр кипит в небольшом сотейнике с ручкой. Воду из сотейника мы медленно проливаем сквозь крупу на дуршлаге, постоянно слегка взбивая кус-кус вилкой. Когда вся жидкость в сотейнике кончится, приподнимаем дуршлаг с кастрюли, переливаем половину бульона обратно в сотейник и проливаем крупу второй раз, так же немного приподнимая ее вилкой. И так до готовности. В среднем этот процесс занимает минут пятнадцать-двадцать. Под конец вбиваем в крупу главную магрибскую смесь специй приправу ras-el-hanout или делаем похожую смесь сами. Пропаренный кус-кус этим немного канительным способом можно приготовить таким же легким, как в Марокко, особенно если вы найдете очень мелкую крупу.

Но есть и совсем простой способ. Набухший кус-кус можно посыпать кусочками сливочного масла и прогреть в духовке, где на дно поставлена миска с горячей водой.

Для базового кус-куса потребуется:

• 350 г мелкой крупы кус-кус
• 400 мл теплой воды
• 1/2 ч. л. соли
• 2 ст. л. оливкового масла
• 50 г сливочного масла + 1 ст. л. масла для жарки кедровых орешков
• 4 ст. л. кедровых орешков или лепестков миндаля
• По желанию: смесь марокканских специй

Шаг за шагом

1. Духовку нагреваем до 190 градусов, на дно ставим миску с горячей водой.
2. Соль растворяем в теплой, но не горячей воде.
3. Кус-кус высыпаем на широкую сковородку (идеально — керамическую).
4. Понемногу вливаем воду в крупу, растирая комочки вилкой или пальцами. Оставляем на 10 минут.
5. После этого втираем пальцами оливковое масло и специи (по желанию). Взбиваем вилкой.
6. Посыпаем нарезанным на кубики сливочным маслом. Прикрываем фольгой и отправляем в духовку на 15 минут.
7. Тем временем ставим сковородку на маленький огонь, распускаем кусочек сливочного масла и нежно поджариваем кедровые орешки до слегка золотистого цвета.
8. Вытаскиваем кус-кус из духовки, еще раз взбиваем вилкой, выкладываем на блюдо горкой.
9. Посыпаем орешками и подаем.

Для кус-куса со сладкой бараниной потребуется:

• 750 г бараньей мякоти от лопатки или ноги
• 2 луковицы
• 1-2 ч. л. натертого имбиря
• 1 ч. л. молотой корицы
• 5-6 гвоздичек
• базовый набор продуктов для кус-куса
• орешки или миндаль по желанию
• 3/4 ч. л. порошка шафрана или куркумы

Для сладкого топинга тфайа:

• 5 средних луковиц
• 100 г изюма
• 1 ч. л. корицы
• 1 ч. л. имбиря
• 1 ч. л. порошка шафрана
• 2 ст. л. меда
• соль, перец
• сливочное и растительное масло

Шаг за шагом

1. Баранину нарезаем небольшими кубиками и вместе с костью, если она есть, складываем в кастрюлю.
2. Наливаем воду так, чтобы она едва закрывала мясо.
3. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума и снимаем пену.
4. Солим, перчим, добавляем нарезанный лук и пряности: корицу, имбирь, гвоздику.
5. Оставляем вариться под крышкой до мягкости — 1,5–2 часа (мясо должно быть все время покрыто водой, поэтому по мере выкипания мы ее подливаем — разумеется, горячую).
6. В конце добавляем разведенный в воде шафран.
7. Готовим топинг тфайа. Изюм нужно заранее замочить, а когда разбухнет, слить воду и дать ему обсохнуть.
8. Лук нарезать тонкими полукольцами.
9. Шафран (нити сначала растереть в ступке с щепоткой соли) развести в стакане горячей воды.
10. Разогреваем смесь сливочного и растительного масла, выкладываем лук и на среднем огне томим пару минут.
11. Уменьшаем огонь, добавляем все специи для топинга и шафрановую воду — все размешиваем, солим и перчим по вкусу.
12. Накрываем крышкой и оставляем томиться на 20 минут.
13. Тем временем готовим кус-кус по базовому рецепту. В данном случае мы рекомендуем сделать его с миндалем.
14. Снимаем крышку с луковой смеси, добавляем изюм и мед.
15. Тушим без крышки до загустения — примерно 10 минут. Лук приобретает красивый глубокий карамельный цвет.
16. Выкладываем кус-кус на блюдо горкой, на ее вершине делаем "колодец" — в него выкладываем готовую баранину, а сверху сладкий топинг тфайа.
17. Посыпаем все бланшированным миндалем.
18. Отдельно подаем бульон — им кус-кус со сладкой бараниной поливают как соусом уже на порционных тарелках.