Копчение в коптильне: куриные крылышки баффало и лук барбекю

Если вы не мыслите дачных выходных без блюд, приготовленных на углях и в дыму, и даже купили коптильню, рецепты из книги "Мастер копчения" очень пригодятся вам этим летом. Рассказываем, как замариновать куриные крылышки, чтобы добиться знаменитого вкуса баффало, как коптить курицу и даем рецепт копченого сладкого лука, фаршированного беконом и перцем халапеньо.

1. Острые куриные крылышки

24 крылышка (на 4-6 порций, если подается с гарниром)

Эта версия крылышек баффало включает в себя древесный дым. Разогрейте коптильню до 190 °C — сильный жар помогает вытопить жир из куриной кожицы и сделать ее хрустящей.

Ингредиенты:

• 24 куриных крыла (примерно 1,5 кг)
• ½ стакана рубленой кинзы
• 2 ч.л. крупной соли (морской или кошерной)
• 2 ч.л. молотого черного перца
• 2 ч.л. молотого кориандра (по желанию)
• 2 ст.л. темного кунжутного масла
• растительное масло для смазывания решетки
• 6 ст.л. сливочного масла
• 4 перца халапеньо с семенами, нарезанных поперек тонкими кольцами
• 6 ст.л. соуса сирача (или другого острого соуса на ваш вкус)
• ¼ стакана рубленого жареного арахиса

Топливо: древесина твердых пород на ваш выбор. Мне нравится ольха и вишня.

1. Уложите куриные крылья в большую миску. Всыпьте ¼ стакана кинзы, соль, перец и кориандр, хорошо перемешайте. Добавьте кунжутное масло. Накройте миску и поставьте крылышки в холодильник для маринования на 15–60 минут (чем дольше они будут мариноваться, тем богаче получится вкус).
2. Настройте коптильню, следуя инструкциям производителя, и разогрейте ее до 190 °C. (Если ваша коптильня не предназначена для столь высоких температур, разогрейте до максимально возможной.) Добавьте древесину, как указано производителем.
3. Смажьте решетку растительным маслом и выложите крылья. Коптите 30–50 минут до полного приготовления, пока они не начнут шипеть и не подрумянятся. При более низких температурах (например, 129 °C) вам потребуется 1,5–2 часа. В некоторых коптильнях кусочки, расположенные ближе к огню, готовятся быстрее. Если это ваш случай, передвигайте куски так, чтобы все они готовились равномерно. Чтобы проверить готовность, сделайте маленький разрез в самой толстой части нескольких крылышек. Мясо возле кости должно быть белым, без красных следов. Не передержите крылышки. После приготовления переложите их на блюдо.
4. Перед самой подачей растопите сливочное масло в сковороде на плите на сильном огне. Добавьте халапеньо и готовьте его 3 минуты, до тех пор, пока он не начнет темнеть. Добавьте сирачу, размешайте и доведите до кипения. Полейте соусом курицу.
5. Посыпьте крылья арахисом и оставшейся кинзой (¼ стакана). Подавайте сразу.

2. Лук-барбекю

Если "сладкий репчатый лук, фаршированный беконом, халапеньо, соусом барбекю и сыром" звучит для вас как музыка, то этот рецепт — то, что вам нужно. Вариантов этого блюда может быть бесконечно много. Замените бекон чоризо или другой колбасой, а халапеньо — маринованными огурчиками.

Ингредиенты:

• 4 очищенные головки сладкого репчатого лука (по 340-400 г)
• 3 ст.л. сливочного масла
• 4 полоски бекона
• 4 перца халапеньо, нарезанных кубиками, с семенами для более острого вкуса
• ½ стакана соуса барбекю (используйте ваш любимый)
• ½ стакана тертого сыра чеддер (по желанию)

Топливо: древесина твердых пород на ваш выбор в количестве, достаточном для 3 часов копчения.

1. С помощью острого ножа вырежьте в каждой луковице конусообразную полость — широкая часть конуса должна быть вверху и составлять примерно 5 см в поперечнике. Такой же должна быть и глубина полости. Измельчите извлеченный лук.
2. Полоски бекона нарежьте поперек соломкой толщиной 6 мм. В сковороде на среднем огне растопите сливочное масло. Добавьте лук, бекон, халапеньо и готовьте на среднем огне 4 минуты, периодически помешивая, пока лук не станет золотистым.
3. В каждую луковицу уложите по столовой ложке начинки. Разделите оставшиеся 2 ст. ложки сливочного масла на 4 части и положите по кусочку на начинку в луковицы. (Лук можно подготовить за несколько часов до этого этапа приготовления.) Уложите их на плоское блюдо, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник.
4. Настройте коптильню, следуя инструкциям производителя, и разогрейте ее до 105–120 °C. Добавьте древесину, как указано производителем.
5. Установите луковицы на специальные кольца или в узкий противень из фольги. Коптите около 2 часов, пока луковицы не станут податливыми при сжатии с обеих сторон.
6. Положите в каждую луковицу 2 ст. ложки соуса барбекю, а сверху 2 ст. ложки сыра, если используете. Продолжайте коптить еще 30–60 минут. Для проверки готовности сожмите луковицу: она должна быть мягкой и ее можно легко проколоть металлической шпажкой. Перед подачей уложите луковицы на большое плоское блюдо или на тарелки.