Нигде так не любят делать заготовки на зиму, как в России и Корее, считает автор книги "Кулинарная кругосветка" Инна Метельская-Шереметьева. Правда, корейский рецепт кимчи из пекинской капусты не предполагает хранения в закатанных банках, а вот заготовку на зиму из баклажанов — хе по-корейски — можно как подать к столу в качестве закуски, так и законсервировать на зиму. Вот подробные рецепты корейской кухня в домашних условиях.
Кимчи (кимчхи) из пекинской капусты
Во многих странах мира, и в нашей стране в частности, существуют два абсолютно неверных мифа о корейской кухне. Первый заключается в том, что ее блюда необычайно остры (хотя она ой как уступает в этом китайской, тайской и индийской кухням), а второй миф касается кимчи, который многие люди запросто называют "корейской морковкой".
На самом деле корейцы никогда, вплоть до депортации в 30-е годы прошлого века, не квасили морковь из-за ее дороговизны и малой распространенности. Так что "морковь по-корейски" — это очень и очень дальний родственник кимчи.
А вот то, что каждая корейская хозяйка обязательно делает запасы в виде кимчи, — совсем не миф. Дни, когда происходит массовое приготовление зимних запасов кимчи, называются "ким-бэн". Раньше кимчи заквашивали в специальных керамических горшках, которые зарывали в землю. Сегодня в Корее продают специальные кимчи-холодильники.
Но мы с вами приготовим домашнюю, российскую (от российских корейцев) лайт-версию этой великолепной закуски, которая не предполагает шестимесячного хранения и переработки десятков килограммов овощей. Хотя, как знать, вдруг вам настолько понравится, что...
Нам понадобятся:
- 2 красивых кочана пекинской капусты
- крупная каменная соль по вкусу
- 1 дайкон
- 1 средняя морковь
- 1 пучок зеленого лука
- 2 ст.л. кунжутного масла (по желанию)
- 1 корень имбиря
- 1 головка чеснока
- 1 крупная луковица
- 2 стручка жгучего красного перца
- 500–700 мл воды
- 3 ст.л. сахара
- 2 ст.л. рисовой муки или любого крахмала
- 120 мл рыбного или соевый соус по вкусу
- Кочаны капусты промываем, разрезаем вдоль пополам, а каждую половину еще раз вдоль, не доходя до кочерыжки на 3–4 см, чтобы капуста не распадалась. Каждый листочек в половинках капусты тщательно натираем солью с двух сторон. Соединяем половинки, кладем их в широкую миску, накрываем тарелкой, придавливаем грузом и оставляем в теплом месте на ночь.
- Утром капусту, каждый листик, необходимо промыть от соли под проточной водой. В это же время начинаем готовить соус для ферментации.
- Для приготовления соуса дайкон и морковь натираем на крупной терке, зеленый лук шинкуем и смешиваем с овощами. К овощам можно добавить пару ложек кунжутного масла, но если его нет — не страшно. Имбирь, чеснок, репчатый лук и острый перец моем, чистим, нарезаем кубиками и измельчаем в блендере до кашицы. Кашицу смешиваем с овощами.
- Каждый лист промытой и отжатой капусты натираем смесью овощей и специй, снова помещаем в миску и оставляем на пару часов в теплом месте.
- Из воды, сахара и рисовой муки или крахмала готовим кисель, как обычно, то есть в кипящую воду с сахаром вливаем размешанный в небольшом количестве воды загуститель. Провариваем "кисель" пару минут и добавляем в него рыбный или соевый соус. Полностью остужаем.
- Капусту достаем из миски, разделяем половинки и нарезаем ломтями, не разбирая их, примерно по 2–3 см каждый. Ломти складываем в стеклянную банку или в кастрюлю, заливаем остывшим "киселем" и оставляем на три дня в прохладном месте. Через три дня кимчи можно переместить в холодильник и хранить там до полугода!
Хе из баклажанов на зиму
Мы уверены, что при встрече где-нибудь на отдыхе корейская и наша российская хозяйки обязательно нашли бы общую тему для разговора, и этой темой стали бы домашние заготовки на зиму. Пожалуй, именно в наших двух странах так истово солят, квасят, маринуют, сушат, вялят, консервируют в сезон неимоверное количество овощей, ягод и фруктов, отдавая предпочтение именно домашней, а не фабричной кулинарии.
Сегодня мы научимся консервировать баклажаны по-корейски. Если не уверены, что вам понравится вкус, сделайте половину порции на пробу.
Нам понадобятся:
- 2 кг баклажанов
- 1 ст. л. соли
- 100 мл растительного масла + 1 ст. л. для смазывания
- 500 г моркови
- 500 г сладкого перца
- 500 г лука
- 1/2 перца чили
- 1/2 ч. л. молотого черного перца
- 1/2 ч. л. молотого острого красного перца
- 1 ст. л. приправы для моркови по-корейски
- 7 ст. л. сахара
- 100 мл уксуса столового
- 5 зубчиков чеснока
- Баклажаны моем, разрезаем вдоль на пластины, а затем каждую пластину нарезаем вдоль или по диагонали на брусочки. Пересыпаем баклажаны солью и даем им просолиться в течение 30–40 минут.
- Смазываем противень растительным маслом, раскладываем на него баклажаны, отжатые от соли и сока, накрываем фольгой и запекаем в духовке при 200 градусах 15 минут.
- Морковь трем на терке для корейской моркови или на обычной терке (не мелкой), складываем в миску, заливаем крутым кипятком и даем постоять около 15 минут.
- Сладкий перец, лук и перец чили моем, чистим и нарезаем соломкой. перекладываем в миску, смешиваем с морковкой, посыпаем черным и красным молотым перцем, добавляем приправу для корейской морковки. Через пару минут добавляем сахар, снова все перемешиваем, заливаем растительным маслом и уксусом.
- Достаем из духовки баклажаны, прямо горячими добавляем к овощам, выдавливаем через пресс чеснок, все тщательно перемешиваем и оставляем мариноваться на один час.
- На этом этапе заканчивается приготовление хе из баклажанов в качестве закуски — его уже можно подавать к столу. Чтобы сохранить деликатес до зимы, раскладываем хе по стерилизованным банкам, прикрываем крышкой, но не закатываем, а саму банку помещаем в кастрюлю с кипящей водой на 15 минут для стерилизации.
- Вот теперь банку можно плотно укупорить крышкой — закатать или завинтить, перевернуть крышкой вниз, хорошенько укутать одеялом и оставить до полного остывания на 24 часа. Надеемся, вашей семье понравится оригинальное корейское угощение.
