Шампанское на Новый год — это, безусловно, символ праздника, но еще и головная боль для тех, кто не очень хорошо разбирается в вине. Какое шампанское купить? Что такое хорошее шампанское? Светлана Арсенашвили, генеральный директор импортёра элитного алкоголя компании "Винтаж-М" и большая ценительница шампанского, рассказывает, какие бывают виды шампанского, как читать этикетку на бутылке с шампанским, как правильно открывать шампанское и что подать вместе с ним к новогоднему столу.
История и виды шампанского
Шампанским, в отличие от других игристых вин, может называться только вино, рожденное в регионе Шампань. Это не шовинизм местных жителей — это действительно уникальные природные условия региона и вековые традиции изготовления здешнего вина.
Все, что нам нравится в шампанском, происходит от тяжелых условий его производства. Шампань — самый холодный винодельческий регион Франции, севернее виноград уже не вызревает. Зато в прохладе ягода накапливает много фруктовых кислот, отвечающих за аромат будущего вина. Почвы Шампани — бывшее морское дно, известняки. На них виноградная лоза растет лучше всего.
Холодный климат "виновен" и в главной особенности шампанского — его игристости. На севере, в том числе и в Шампани, очень скоро после сбора винограда начинаются заморозки. Вино "засыпает", перестает бродить, не использовав весь виноградный сахар. А весной оно "просыпается", начинает бродить заново, и вот это явление природы — второе брожение — в Шампани из недостатка превратили в главное достоинство местного вина.
На рубеже XVII–XVIII веков началось массовое производство бутылок из прочного стекла и использование корковых пробок (до этого вино хранили и продавали в бочках, а на стол подавали в графинах). Именно эти нововведения и способствовали изобретению метода шампанизации: гениальные виноделы Шампани заставили вино забродить вторично уже в бутылке, а не в бочке. А чтобы брожение наступило обязательно, в каждую бутылку стали добавлять тиражный ликер — разведенные в вине дрожжи и тростниковый сахар.
И наконец, чтобы сгладить высокую кислотность недозревшего винограда, вино стали подслащивать после второго брожения перед "выходом бутылки в свет", это называется — добавление "дозажного ликера". В зависимости от того, сколько сахара содержится в шампанском, его делят на:
- Brut — классическое очень сухое шампанское
- Extra dry или еxtra-sec — сухое
- Sec/Dry — полусухое
- Demi-sec/Semi-dry — полусладкое
- Doux — сладкое шампанское; производство этого типа шампанского почти прекращено, а когда-то оно было самым популярным.
Также существует шампанское экстра брют, или брют зеро — в это вино не добавляют сахара, ему достаточно своего собственного, а значит, оно изготовлено из самого отборного винограда. Поэтому это шампанское ценится особенно высоко.
Однако это самое престижное шампанское может оказаться для новичка не самым вкусным. К вкусу настоящего шампанского нужно прийти, до него нужно дорасти. Как? Только через много выпитых бутылок, через собственный опыт дегустации.
Отсюда практическое правило, которое стоит взять на вооружение перед Новым годом. Чтобы не быть разочарованным и не жалеть денег, потраченных на французское шампанское, не откладывайте первое знакомство с ним на новогоднюю ночь: найдите для этого более спокойный повод, попробуйте разное и выберите любимое.
Как читать этикетку на бутылке шампанского
Чтобы купить правильное шампанское, нужно научиться читать винную этикетку. В случае с шампанским правила следующие.
- Самое важное слово на этикетке — "Champagne" — гарантирует оригинальность места его происхождения.
- Если крупными буквами указана не торговая марка, а имя производителя, вам повезло, это шампанское — уникальное авторское творение, а цена на него скорее всего окажется ниже, чем на всемирно разрекламированный бренд.
- Теперь найдите на этикетке указание на содержание сахара и выберите то вино, что нравится именно вам, и это совсем не обязательно должен быть Extra Brut.
- Также на этикетке могут быть дополнительные сведения:
- Blanc de blancs — белое шампанское только из белого винограда Шардоне, самое тонкое, с цветочным ароматом;
- Blanc de noirs — белое шампанское только из красных сортов Пино Нуар и Пино Менье, более плотное и фруктовое;
- Rosé — розовое шампанское из Пино Нуар, самое плотное и гастрономичное.
- Очень важную информацию несет надпись Grand Cru — на французской этикетке она всегда обозначает, что "это престижное вино произведено на самом лучшем, великом винограднике".
Производитель шампанского: почему важен?
Самая важная информация зашифрована в маленьких буквах в самом низу этикетки: две буквы и длинный ряд цифр. Это код производителя, определяющий его статус, присвоенный государственным бюро, которое контролирует производство шампанского и гарантирует его качество. Самое лучшее — RM, recoltant-manipulant. Это означает, что производитель делает вино из собственного винограда и выдерживает в собственных погребах. Это и есть самое ценное: чем целостнее процесс изготовления от начала до конца, тем качественнее получается продукт.
Другими буквами на этикетках шампанского зашифрован следующий статус производителя (в порядке убывания престижности):
- RC, récoltant-coopérateur — член кооператива виноградарей (владельцев виноградников);
- SR, société de récoltants — кооператива виноградарей;
- CM, coopérative de manipulation — кооператив виноделов, продающих вино под общей маркой, при этом виноград может быть покупной;
- NM, négociant-manipulant — производитель, обычно крупная фирма, который делает вино из купленного винограда и продает под своей маркой;
- ND, négociant-distributeur — торговая фирма, покупающая готовое вино в бутылках и продающая под своей маркой.
Возникает вопрос: что зависит от производителя? Чем отличаются небольшие шампанские дома от крупных фирм?
Все просто: товар, сделанным миллионным тиражом, не может быть так хорош, как ручная работа. К тому же массовое производство, как правило, соответствует усредненному вкусу. А большая часть цены на раскрученную марку вина — это затраты на рекламу и промо-акции. В итоге мы получаем среднее качество по завышенной цене.
А небольшие производители — это как ваш знакомый пасечник или бабушка на даче, у которой вы покупаете козье молоко: они дорожат качеством своей продукции, потому что у них немного товара и небольшой круг постоянных покупателей. По этой же причине им не нужна реклама.
Лучшее — не всегда самое дорогое, и нет смысла платить 20 000 рублей за бутылку всемирно разрекламированного шампанского, тогда как за четверть этой суммы можно приобрести вино сопоставимого, а иногда и лучшего качества. Но такие вина не продаются в супермаркетах — их нужно искать в винных бутиках или хороших ресторанах.
Как правильно открывать шампанское?
Шампанские вина нужно пить охлажденными, но не чересчур. Идеальная температура подачи (8-10°С) достигается, если поместить бутылку на 20 минут в ведерко со льдом или на три часа в холодильник. Нельзя охлаждать шампанское в морозильной камере.
В XVIII веке для шампанского использовали специальные конические бокалы. Сейчас их называют креманки — от слова crémant, которым обозначают другие игристые французские вина. В конце XIX века в моду вошли бокалы в виде кубка, но любители предпочитали высокие узкие бокалы, которые назывались "флейта". Сегодня предпочтение отдается бокалам в виде вытянутого тюльпана, в которых есть где поиграть пузырькам, а ароматам — свободно раскрыться.
Чтобы открыть бутылку шампанского, надо снять мюзле. Затем, держась одной рукой за пробку, другой поворачивать бутылку вокруг своей оси, придерживая ее за дно, — пробка мягко выйдет сама собой. Важно, чтобы бутылка была под наклоном 45° к поверхности стола и не была направлена ни в кого из окружающих — это обычная техника безопасности.
Часто задают вопрос: сколько может храниться откупоренная бутылка шампанского? В отличие от тихих вин, которые чем старше, тем лучше, шампанское поступает в продажу уже готовым к употреблению, поэтому его нужно пить сразу. Скажу так: если бутылка шампанского осталась недопитой, значит, вы открывали ее зря.
Конечно, есть специальные пробки для игристых вин, но что дает ощущение праздника? Пузырьки. А часть их исчезает уже при откупоривании бутылки.
Что подать к шампанскому
Обычное шампанское — это легкое, свежее, пенящееся, играющее сотней пузырьков вино, прекрасное само по себе, не требующее закуски, призванное пробудить аппетит и поднять настроение: короче говоря, классический аперитив.
Другое дело — элитные сорта: эти вина отличаются не только высокой ценой, но и высокой плотностью вкуса и насыщенностью аромата. Этим и объясняется классическое сочетание шампанского с черной икрой. Как, впрочем, и с другими дарами моря и благородной рыбой. Розовое шампанское подают даже к изысканным блюдам из птицы и лосося. Полусладкое шампанское можно подать к фруктовым десертам.
