Во время поста многие традиционные блюда можно готовить без мяса. Мария Сурова, автор книги "В пост и не только", предлагает готовить супы на насыщенном овощном бульоне. Как его приготовить и использовать в дальнейшем - читайте и варите!
Овощной бульон
Из продуктов, которые мы дома обычно выкидываем, повара на кухне ресторана варят вкусный и насыщенный овощной бульон. Это прекрасная и, главное, натуральная основа для овощного блюда, например, жаркого в горшочках, ризотто и, конечно, супа. На самом деле варить его совсем несложно, а результат вас порадует. Суп станет насыщеннее, рис впитает вкус овощей.
Можно взять любые овощи из перечисленных, но обязательно нужны лук и морковка. Также вы можете добавить овощи, которые слегка подвяли, но без плесени — кабачок, сладкий перец, баклажан, тыкву, помидоры, стебель цветной капусты или брокколи. Когда я готовлю тыкву, то хорошо мою ее со щеткой, потом чищу, а кожуру кидаю в бульон. Ближе к концу варки добавляю лавровый лист. Засушиваю стебли от зелени и коплю их, а потом использую.
Варится такой бульон максимум 25 минут. Солить его нужно за 5–10 минут до готовности.
Ингредиенты
Что обычно используется в овощном бульоне:
- морковь — 1 шт. среднего размера;
- лук репчатый с шелухой — 1 шт. среднего размера;
- картофель — 1 шт. среднего размера;
- стебли и корень петрушки;
- стебли от зелени, свежие или сушеные;
- растительное масло;
- лавровый лист;
- соль по вкусу.
Приготовление
Морковь очистите и разрежьте пополам. Лук помойте, снимите либо только верхний слой шелухи, либо не чистите совсем. Отрежьте корневую часть, ополосните водой и разрежьте пополам. Большую картофелину очистите и крупно нарежьте.
Петрушку помойте, оборвите листья, заверните их во влажное бумажное полотенце, стебли отложите для бульона. Промойте корень петрушки. Можно также использовать свежие, замороженные или сушеные стебли любой зелени.
В большой кастрюле с толстым дном в небольшом количестве растительного масла обжарьте лук и морковь. Выложите овощи разрезанной стороной вниз.
Тем временем доведите до кипения 2 литра воды. Залейте водой обжаренные овощи. Добавьте картофель и стебли петрушки и другой зелени, если ее используете.
Варите на слабом огне под крышкой 20 минут. Посолите и добавьте лавровый лист. В конце достаньте морковь и картофель (отваренные овощи можно использовать в салате).
Процедите бульон через сито, используйте сразу или остудите и уберите в холодильник.
Кислые щи из квашеной капусты
Я очень люблю кислые щи на овощном бульоне. Особенно на следующий день после приготовления, когда они настаиваются и становятся только лучше.
Ингредиенты на 7 порций по 300 г:
- лук — 100 г;
- растительное масло — 50 г;
- морковь — 100 г;
- чеснок — 10 г;
- томатная паста — 30 г;
- сахар — 1 ч. л.;
- картофель — 200 г;
- лавровый лист по вкусу;
- квашеная капуста — 300 г;
- петрушка или укроп — 20 г;
- овощной бульон или вода — 1,5 л;
- соль и черный перец по вкусу.
Приготовление
Обязательно сварите овощной бульон, суп с ним получается гораздо вкуснее. Его рецепт опубликован выше.
Помойте и очистите овощи. Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле на среднем огне до золотистого цвета. Морковь натрите на крупной терке и добавьте к луку. Жарьте 2 минуты.
Чеснок раздавите и порубите ножом или натрите на мелкой терке и добавьте к остальным овощам вместе с томатной пастой и сахаром. Прогрейте все вместе 30 секунд и снимите с огня.
Налейте в кастрюлю овощной бульон или воду и доведите до кипения.
Картофель нарежьте кубиками и отправьте в кипящий бульон или воду вместе лавровым листом, варите 10 минут.
Капусту промойте холодной водой, отожмите и нарежьте на 2–3 части — ломтики капусты бывают очень длинными, и есть потом неудобно. (Если хотите, чтобы щи получились более кислыми, то промывать капусту не нужно.)
Выложите капусту в суп, когда картофель будет почти готов. После этого сразу добавьте заправку из лука, моркови, чеснока и томатной пасты. Доведите щи до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой и варите на слабом огне 5 минут.
Готовый суп посыпьте рубленой свежей петрушкой или укропом.
Борщ с фасолью
Рецептов борща множество. У меня есть старинная книга, в которой совсем уж непривычные для нас рецепты — борщ с вином или с карасями. А еще раньше для него обязательно готовили свекольный квас, который подливали в тарелку для того, чтобы цвет был яркий и красивый.
Почти у каждой хозяйки есть свои фирменные секреты. Хочу с вами поделиться своим рецептом сытного борща с фасолью.
Обычно я готовлю большую кастрюлю, сразу на 3–4 дня. Времени на него уходит много, но результат того стоит. Количество ингредиентов в борще более или менее вольное, поэтому вы можете увеличить или уменьшить количество свеклы, фасоли или капусты.
Ингредиенты на 12 порций по 350 мл:
- красная фасоль— 100 г (в сухом виде);
- свекла — 300 г;
- уксус или лимонный сок — 1 ст. л.;
- сахар — 1 ст. л.;
- чеснок — 30 г;
- морковь — 100 г;
- лук — 150 г;
- растительное масло для жарки;
- сладкий перец — 100 г;
- помидоры — 3–4 шт. (или 2 ст. л. томатной пасты);
- картофель — 300 г;
- капуста белокочанная — 150 г;
- лавровый лист по вкусу;
- укроп — 30 г;
- соль и черный перец по вкусу.
Приготовление
Фасоль залейте водой и замочите на пару часов или на ночь. Она может вымачиваться в воде от 2 до 12 часов.
Помойте и очистите все овощи для борща. Натрите большую часть свеклы на терке или нарежьте продолговатыми ломтиками. Сложите в миску. Добавьте к ней уксус или лимонный сок и сахар, перемешайте и оставьте мариноваться. Оставшуюся свеклу натрите отдельно на очень мелкой терке вместе с чесноком.
Слейте воду, в которой замачивалась фасоль. Затем налейте в кастрюлю 2,5 литра воды, выложите фасоль, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 30 минут.
Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета, постоянно помешивая.
Морковь натрите на крупной терке или нарежьте тонкими продолговатыми ломтиками. Добавьте к луку и пару минут жарьте вместе.
Сладкий перец нарежьте тонкими полосками или небольшими кубиками. Добавьте на сковороду к овощам и жарьте еще 2 минуты. Потом добавьте помидоры, нарезанные кубиками, или томатную пасту, прогрейте все вместе 2 минуты.
Картофель нарежьте брусочками, а капусту — тонкими полосками.
Пока вы все нарезаете и жарите, фасоль будет почти готова.
Посолите отвар по вкусу, добавьте в кастрюлю картофель, через 2 минуты — капусту. Через 10 минут отправьте в кастрюлю поджаренные овощи и лавровый лист. Еще через 5 минут — маринованную свеклу. Варите с маринованной свеклой не больше 4–5 минут, чтобы цвет борща остался красивым.
В самом конце добавьте натертую на мелкой терке свеклу с чесноком. Прибавьте огонь, доведите до кипения и сразу выключайте. Накройте кастрюлю крышкой и дайте борщу настояться 30 минут.
При подаче добавьте мелко нарезанную зелень укропа.
