В сезон малины руки так и чешутся использовать ее в выпечке. Но торт с малиной, который печет кондитер Ильзира Карагузина, потребует серьезной подготовки — как и торт с профитролями и вишней. Главное — выкладывать ингредиенты слоями и ничего не перепутать. Зато по окончании вас ждет "счастье в полосочку": торты Карагузиной на срезе — это восхитительное сочетание цветов и вкусов!
1. Малиновый торт "Красный бархат"
Для формы диаметром 18-20 см
Нежный чизкейк с малиной, в который невозможно не влюбиться. Насыщенно-красные коржи с нотками какао идеально сочетаются со сливочным кремом. Свежая душистая малина идеально дополнит этот десерт. По вкусу, сезону и желанию вы легко можете заменить ее клубникой или инжиром.
Для бисквита "Красный бархат":
- 140 г просеянной муки
- 1/2 ч.л. соды
- 1 ч.л. разрыхлителя
- 5 г какао-порошка
- 80 г растительного масла
- 110 г сахарного песка
- 1 крупное яйцо
- 1 ч.л. красного пищевого красителя
- 50 г свежезаваренного кофе, охлажденного
- 140 мл кефира
Для сырного слоя:
- 10 г желатина
- 60 г холодной воды
- 140 г молока
- 120 г сахара
- 600 г творожного сыра
- 80 г сметаны 15–20%
- 60 г сахарной пудры
- 300–400 г свежей малины
Для кули:
- 100 г вишневого пюре
- 25 г сахара
- 5 г пектина
- 3 г желатина
- 25 г холодной воды
Готовим бисквит
- Разогрейте духовку до 180°C.
- Просейте муку, соду, разрыхлитель и какао в большую чашу.
- Миксером перемешайте растительное масло с сахаром, взбивайте около 2 минут. Добавьте яйцо, затем введите красный пищевой краситель.
- В три приема введите в тесто кефир и мучную смесь. Взбейте.
- Добавьте холодный кофе.
- Равномерно распределите тесто по форме. Выпекайте в духовке в течение 35–40 минут, затем сделайте пробу деревянной шпажкой. Оставьте бисквит в форме на 10 минут, затем положите его на решетку и дайте остыть.
- Заверните бисквит в пищевую пленку, уберите в холодильник. Поделите бисквит на желаемое количество коржей.
Кули
- Желатин замочите в холодной воде. Сахар смешайте с пектином.
- Поставьте пюре на средний огонь, введите сахар и пектин, доведите смесь до кипения. Остудите до 60—70°C, добавьте желатин.
- Кондитерское кольцо диаметром 16 см с одной стороны оберните пищевой пленкой. Выложите вишневую начинку в кольцо, поставьте на 1 час в морозилку.
Сырный слой
- Желатин замочите в 60 г холодной воды.
- На плите доведите до кипения молоко с сахаром. Снимите с огня дайте остыть до 60–70 °C, введите желатин.
- Взбейте миксером творожный сыр, сметану и сахарную пудру. Аккуратно влейте в начинку молоко. По желанию добавьте сахарную пудру.
Сборка торта
- Проложите бортики кондитерского разъемного кольца ацетатной лентой. Выложите в кольцо бисквит, плотно затяните.
- На бисквит положите замороженное кули, затем в один слой между кули и ацетатной лентой выложите малину.
- Влейте сырную смесь, затем выложите следующий слой малины. Кладите ягоды только по бортику формы (внутри малины не будет). Снова залейте сырной смесью. Повторите, выложив оставшуюся начинку. Осторожно разровняйте и уберите в холодильник минимум на 4 часа.
2. Торт с профитролями и вишневым кремом
Для торта диаметром 17-18 см и высотой 10-12 см
Десерт, ставший моей визитной карточкой. Кажется, в нем все идеально: оригинальный японский бисквит, вишневый крем, нежный мусс на белом шоколаде и воздушные профитроли. Абсолютная гармония вкуса.
Для японского бисквита:
- 100 г сливочного масла
- 240 г молока
- 80 г яиц
- 170 г желтков
- 120 г муки
- 230 г белков
- 110 г сахара
- 1 ч.л. красителя
Для теста:
- 250 г воды
- 100 г сливочного масла
- 1 ч.л. сахара
- 1 ч.л. соли
- 150 г муки
- 220 г яиц (примерно 3 шт.)
- указанного количества ингредиентов хватит на приготовление профитролей для двух тортов
Для вишневого курда:
- 120 г вишневого пюре (можно использовать замороженную вишню)
- 60 г сахара
- 4 крупных желтка
- 2 ч.л. крахмала
- 70 г сливочного масла
Для крема:
- 200 г сливочного сыра
- 100 г вишневого курда
- 20 г сахарной пудры
Для мусса на белом шоколаде:
- 180 г молока
- 260 г белого шоколада
- 11 г желатина
- 370 г сливок 33%
Японский бисквит
- В сотейнике c толстым дном на среднем огне растопите масло с молоком, доведите смесь до кипения. Уберите с плиты, в один прием добавьте муку. Перемешайте до однородности, верните сотейник на плиту и готовьте, помешивая венчиком.
- Снимите сотейник с огня, введите желтки и целые яйца. Перемешайте до однородности. Добавьте краситель, в идеале — гелевый.
- В отдельной миске взбейте белки и сахар до мягких пиков.
- Введите 1/4 взбитых белков в заварное тесто, тщательно перемешайте миксером. Добавьте оставшуюся часть, аккуратно перемешайте лопаткой.
- Противень застелите силиконовым ковриком. Распределите тесто по двум формам диаметром 16 см и противню (выложите в виде прямоугольника размером 35–40 см на 25 см). Толщина теста — 6–8 мм.
- Выпекайте в разогретой до 170°C духовке 12–16 минут до готовности. После чего достаньте из духовки и тут же накройте пищевой пленкой (благодаря этому создается парниковый эффект).
- Через 15–20 минут снимите пленку, верхняя корочка будет удалена вместе с ней. Если корочка отошла не вся, промокните бисквит бумажным полотенцем или салфеткой.
- Дайте бисквиту полностью остыть. Затем переверните его на пергамент и осторожно снимите силиконовый коврик. С помощью длинной линейки разрежьте корж на два прямоугольника.
Тесто для профитролей
- В сотейнике с толстым дном доведите до кипения воду с маслом, сахаром и солью. Снимите с огня, всыпьте всю муку, перемешайте до однородности. Затем верните сотейник на плиту, помешивайте тесто лопаткой. Время заваривания теста — 2–3 минуты.
- Переложите тесто в чашу для миксера и вымешивайте. Дайте тесту остыть до 60—70°C, после чего по одному добавьте яйца.
- В кондитерский мешок вставьте насадку с круглым отверстием диаметром 10–12 мм (если нет мешка и насадки, можно выложить тесто чайной ложкой). Отсадите на противень профитроли диаметром 2–3 см.
- Выпекайте пирожные маленького размера около 15 минут при температуре 200°C до золотистого цвета, затем убавьте температуру до 170°C и выпекайте еще 15–20 минут.
Вишневый курд
- Поместите вишневое пюре в кастрюлю с толстым дном, добавьте крахмал, сахар и желтки. Поставьте на плиту и варите, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет.
- Снимите с огня, добавьте нарезанное кубиками сливочное масло и медленно мешайте, пока оно полностью не разойдется в курде.
- Накройте пищевой пленкой в контакт, уберите в холодильник.
Крем
- Все ингредиенты положите в чашу миксера. Взбивайте на низкой скорости около 1 минуты до объединения ингредиентов. Затем увеличьте скорость и продолжайте взбивать до пышной массы.
- Переложите крем в кондитерский мешок с насадкой. Начините часть профитролей курдом, часть — кремом с сыром.
Мусс на белом шоколаде
Прежде чем приступить к приготовлению мусса, необходимо подготовить форму с бисквитом!
- Шоколад положите в миску. Молоко доведите до кипения, залейте им шоколад. Добавьте заранее замоченный желатин. Перемешайте в блендере и остудите до 35—38°C.
- Взбейте сливки до средних пиков. В 2–3 приема соедините шоколадную смесь со взбитыми сливками.
Сборка торта
- В профитролях сделайте ножом небольшую дырочку, через нее начините их кремом. Если профитроли получились разного размера, начините маленькие курдом (так как он более жидкий), а большие — сливочным сыром.
- Застелите форму ацетатной пленкой, сделайте бортики из бисквита, они не должны быть выше ацетатной ленты или самой формы. На дно положите круг, это будет низ нашего торта.
- Налейте в форму 1–1,5 см мусса и поставьте в морозилку на 5–7 минут. На стабилизировавшийся мусс выложите следующий круг.
- Выложите первый слой профитролей. Тонким слоем налейте мусс, чтобы он покрывал профитроли больше, чем наполовину. Уберите в морозилку на 5 минут, затем выложите мусс и профитроли. Снова уберите в морозилку на 5 минут, в самом конце ровным слоем выложите остатки.
- Поместите торт в холодильник минимум на 4 часа.
- Украсьте по желанию. Для декора можно использовать маршмеллоу, ягоды, зефир, цветы, шары.