Эти французские пирожные-безе по-русски называют и макарони, и макаронс — но рецепт от этого не меняется, разве что вы захотите придать макаронс другой цвет или наполнить их новой начинкой. Домашние макарони, возможно, потребуют тренировки — поэтому если соберетесь приготовить макаронс в подарок к 14 февраля, начинайте заранее. Зато они отлично хранятся.
Когда готовишь макарони, бывает так, что удача на твоей стороне, а иногда все идет насмарку. И не всегда понятно, почему так получается. Самое главное, не сдаваться и попробовать еще раз. Через какое-то время вы поймете, какая консистенция теста необходима, как его украшать и сколько его нужно выпекать. Результат зависит в огромной степени от духовки, поэтому убедитесь, что вы знаете свою духовку и ее температурные режимы как свои пять пальцев.
Когда вы готовите макарони, очень важно соблюдать точные пропорции, поэтому необходимо обязательно взвешивать ингредиенты. Если у вас еще нет кухонных весов, самое время их приобрести.
Я люблю делать собственную миндальную муку, но можно купить и готовую. Чтобы приготовить миндальную муку, ошпарьте миндальные орехи кипятком и очистите их. Подсушите орехи рапу часов в духовке при низкой температуре (50-75оС). Измельчите сухие миндальные орехи в порошок в кухонном комбайне или размелите в ступке. Даже если вы используете купленную миндальную муку, я рекомендую все же пропустить ее через кухонный комбайн вместе с сахарной пудрой, потому что там часто попадаются крупные кусочки.
Если вы хотите покрасить макарони, важно помнить, что краситель должен быть очень концентрированным — например, пастообразный (гелевый) краситель. Если вы хотите использовать обыкновенный карамельный краситель или что-нибудь подобное, имейте в виду, что его можно добавить всего пару капель, иначе тесто станет слишком жидким.
Можно использовать всевозможные начинки для макарони: масляный крем, ганаш, карамельный крем, вареную сгущенку, лимонный крем, крем из сливочного сыра, нутеллу и арахисовое масло.
После того как вы наполните макарони, храните их в плотно закрытой банке в холодильнике. Им необходимо созреть в течение одного или двух дней перед тем, как их есть — так они гораздо вкуснее. Половинки макарони без начинки можно даже заморозить в банке. Положите слой пекарской бумаги между каждым слоем макарони, чтобы они не слиплись.
Шоколадные макарони с морской солью
На 25-30 двойных пирожных
Для макарони:
- 110 г яичного белка (примерно из 3 яиц)
- 100 г миндальной муки
- 185 г сахарной пудры
- 15 г какао
- 4 ст. л. сахарного песка
- 1 ст. л. соли хлопьями
Для шоколадной начинки:
- 100 г горького шоколада (70%)
- 100 мл сливок для взбивания
- 1 ст. л. сливочного масла
Приготовление безе: день первый
Отмерьте белки в большой миске. Оберните пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре.
Приготовление макарони: день второй
- Смешайте в кухонном комбайне миндальную муку, сахарную пудру и какао. Просейте смесь в миску.
- Взбейте белки. Когда они начнут пениться, добавляйте сахарный песок по одной столовой ложке, продолжая взбивать. Взбивайте до тех пор, пока не получите густое и плотное безе.
- Пересыпьте миндальную смесь в безе-тесто и перемешайте лопаткой. Тесто должно быть не слишком густым и не слишком жидким. Если хотите проверить, правильная ли получилась консистенция, выложите немного теста на пекарскую бумагу. Через некоторое время тесто должно немного растечься в плоскую гладкую каплю. Если тесто не растекается, его нужно вымешивать дольше.
- Наполните тестом кондитерский шприц с круглой насадкой и выложите небольшие порции теста на застеленный пекарской бумагой противень. Оставьте на 20 минут, затем посыпьте хлопьями соли. Оставьте еще на 40 минут, пока на поверхности пирожных не появится корочка. Аккуратно потрогайте пальцем, чтобы убедиться, что они не липкие.
- Разогрейте духовку до 150 °С. Выпекайте 11–13 минут. Остудите и осторожно снимите пирожные с пекарской бумаги.
Приготовление шоколадной начинки
- Мелко порубите шоколад и положите его в жаропрочную миску.
- Разогрейте сливки и масло в кастрюле и снимите с огня перед закипанием. Вылейте сливочную смесь на шоколад и оставьте на несколько секунд. Помешивайте, пока шоколад полностью не расплавится и не получится глянцевый крем.
- Оставьте крем, чтобы он остыл и загустел (если хотите ускорить этот процесс, поставьте ненадолго в холодильник).
- Намажьте шоколадную начинку на пирожные (можно использовать кондитерский шприц) и соедините попарно.
- Храните макарони в герметичной банке в холодильнике и лучше дайте им постоять день или два перед тем, как будете их пробовать, чтобы они стали еще вкуснее!
