Сегодня у нас снова появился шанс почувствовать себя героинями классических английских романов. Авторы "Кулинарной книги Джейн Остин" не только подробно изучили уклад того времени по дневникам и письмам знакомых и родственников писательницы, но и собрали настоящие рецепты, адаптировав их к современным условиям.
Первая перемена блюд, вторая перемена...
Главное различие между приемами пищи во времена Джейн Остин и в наши дни заключалось в том, что именно и в каком порядке ставилось на стол. Ныне в ресторане понятие "обед из двух перемен" включает в себя горячее (обычно мясное блюдо), за которым следует сладкий пудинг или десерт; "обед из трех перемен" подразумевает суп или другую легкую закуску, за которой следует горячее или десерт. Мы привыкли к тому, что горячее нам подают с овощами и соусами, что еда подается уже нарезанной или разложенной порционно, и что официант подносит блюда в определенном порядке. Однако наши предки, жившие в георгианский период, входя в столовую, видели перед собой стол, уставленный самыми разными блюдами: там были супы, рыба, мясо, дичь, птица, пироги, овощи, соусы, соленья, сладкие и несладкие пудинги, сладкие кремы и желе, - от пяти до двадцати пяти блюд, в зависимости от торжественности события. Их расставляли симметрично вокруг центрального блюда, и все они вместе и назывались переменой — то есть лишь частью парадного обеда.
Усевшись за стол, хозяин следил за тем, чтобы всем разлили первое блюдо — суп (чаще всего куриный со специями или черепаший) - и собственноручно разрезал мясо (седло барашка, говяжье филе или оленину), которое приносили после того, как супница отправлялась назад на кухню. Практически всегда на одном конце стола стоял лосось, а на другом — тюрбо, с корюшкой в виде дополнения. После того, как хозяин нарезал мясо, каждый джентльмен накладывал себе угощение с блюд, стоявших перед ним, и предлагал соседу; если блюдо стояло на другом конце стола, за ним отправляли слугу. Гостям не обязательно было пробовать все блюда; широкий выбор предоставлялся для того, чтобы каждый мог выбрать что-нибудь себе по вкусу. К столу подавались вино, пиво, эль и содовая, опять же, чтобы угодить вкусам каждого из гостей. Некоторые джентльмены предпочитали запивать угощение портвейном, шерри и рейнвейном, поскольку кларет и даже бургундское были слишком слабыми и водянистыми. После того, как суп был разлит по тарелкам, было принято выпить за здоровье своего соседа, по кругу: леди и джентльмены поочередно поднимали рюмки за здоровье друг друга.
После того, как гости успевали в достаточной мере насладиться первой переменой блюд, им предлагали промежуточный десерт с сырами, салатом, сырым сельдереем и тому подобным, затем убирали со стола и подавали еще один набор, но уже других блюд — опять и сладких, и соленых - вторую перемену. Когда гости наедались до отвала второй переменой, со стола снова убирали, снимали скатерть — под ней обычно была или еще одна, или просто полированная столешница - и накрывали сладкое. На сладкое подавали орехи и фрукты, свежие или консервированные в зависимости от сезона, пирожные и мороженое, обычно в сопровождении портвейна или мадеры и сладких вин для дам. Дети, отправленные наверх до начала обеда, возвращались в гостиную, по-прежнему в своих лучших нарядах, и получали по порции десерта вместе с умиленными восторгами и поцелуями гостей, а затем отправлялись в постель.
За десертом гости сидели около четверти часа, после чего дамы покидали столовую и устраивались в гостиной. Там они беседовали, вышивали или листали иллюстрированные книги в течение примерно часа, пока джентльмены угощались спиртным и предавались оживленным дискуссиям, а затем присоединялись к дамам. В начале георгианской эры мужчины предпочитали подольше посидеть за бутылкой вина, хотя в восемнадцатом веке считалось вполне допустимым, чтобы некоторые из них по собственному почину покидали мужскую компанию и отправлялись в гостиную. Следующие несколько часов были посвящены развлечениям, соответствующим погоде и времени года; наконец, в гостиной еще раз подавали чай с легкими закусками, завершавший прием, если не планировалось допоздна играть в карты.
Хозяйка дома могла заслуженно гордиться удавшимся приемом; подобные события вызывали живой интерес у гостей и соседей. В письмах, мемуарах и дневниках того периода часто в подробностях описываются парадные обеды, на которых присутствовали их авторы; по ним можно судить об обычаях и жизненном укладе среднего и аристократического классов георгианского общества, каким его знала Джейн Остин. В июле 1779 г. мисс Кэтрин Хаттон обедала с пресвятым мистером Шаттлуортом, настоятелем астонского прихода в Дербишире, и так описала этот обед в письме к отцу в Бирмингем:
"За стол сели в три часа; с одного края стоял лосось с укропным соусом, растопленное масло, маринованные лимоны и соевые бобы; с другого жареная говядина, черные бобы — а может, еще какие - и в центре пирог с голубями и яичным желтком. За бобами последовала ветчина и цыплята, а потом убрали со стола и подали смородиновый торт. Мистер Шаттлуорт был очень мил и приветлив; заботился о своих гостях, передавал блюда, которых им хотелось, и без всяких церемоний. Он такой славный и чуткий — самый лучший джентльмен из всех, кого мне приходилось встречать. После обеда нам предложили вымыть руки [то есть подали чаши для рук], а когда сняли скатерть, на стол поставили крыжовник, смородину и дыню, с винами и сидром.
Три дня спустя мисс Хаттон с матерью снова обедали в гостях, и на этот раз к столу подавали "трех вареных цыплят с одного краю, великолепную оленину с другого, еще ветчину, мучной пудинг и бобы. Когда сняли скатерть, на стол поставили крыжовник и блюдо с чудесными абрикосами. Мисс Гривз и мисс Бутби трудились над своими кружевами и вышивкой, а я наблюдала за ними, потому что не захватила с собой никакой работы..."
Обеды для высокопоставленных гостей отличались гораздо большим размахом; старая приятельница семьи Остин, миссис Филип Либб Пауис с гордостью перечисляла в своем дневнике некоторые из блюд, которыми в качестве хозяйки дома на приеме у своего холостого брата, епископа Кентерберийского, потчевала глостерского принца Уильяма, племянника Георга III, когда тот посещал Кент летом 1798 г. В субботу, 25 августа, гости общим числом четырнадцать человек сели за стол, на котором стояли:
- Морская форель
- Палтус
- Фрикандо из телятины
- Цыплята
- Карри из кролика
- Суп
- Открытый пирог
- Силлабаб
- Маккарони
- Хлебная корзина
- Овощной пудинг
- Сладкий пудинг
- Зобные железы, жареные в жиру
- Горошек
- Картофель
- Гусь
- Пирог с гусиными потрохами
- Ветчина
- Маринованные оливки
- Оленья нога
- Желе
- Лобстер со сливочным маслом
- Сладкий сливочный крем
К концу
Достаточный набор продуктов для столь разнообразных трапез был постоянной головной болью хозяек дома, от которых требовалась немалая изобретательность и способность к долгосрочному планированию. Во времена Джейн Остин, без современных методов заморозки, тепличных технологий и скоростного сообщения, львиная доля пищевого рациона семьи выращивалась на собственной земле, поэтому продукты были или свежее, или, наоборот, хуже современных — в зависимости от местных условий. Например, жители прибрежных регионов ели морскую рыбу очень свежей, однако при транспортировке она быстро портилась, особенно в теплую погоду, и была почти несъедобной, когда достигала пункта назначения; чтобы сделать ее более-менее пригодной к употреблению требовался какой-нибудь острый соус. Мэри Расселл Митфорд (1787-1855) в своих записках о сельской жизни на юге Англии под названием "Наша деревня" упоминает странствующего торговца, который в летние месяцы разъезжал в громыхающей телеге, полной плетеных корзин, по Гемпширу, Беркширу и Оксфордширу; из Гемпшира она вез крабов, креветок, устриц разных сортов, камбалу и сельдь, а с собой увозил орехи, яблоки и вишню.
Свежей свининой можно было полакомиться только в холодное время года, с сентября по март; после забоя тушу следовало немедленно обработать, то есть засолить или закоптить мясо, чтобы из него получились ветчина и бекон, которые долго хранятся и выдерживают летние температуры. Говядина и баранина подавались к столу круглый год; деревенские сквайры могли забивать скот с собственных ферм по мере необходимости. В наше время мы редко едим баранину, предпочитая забивать молодых ягнят. Кроликов и голубей могли стрелять все, кто пожелает, но дичь — олени, зайцы, куропатки и фазаны - были частной собственностью владельца земли, так что охотиться на нее мог только он сам или его друзья, с его разрешения. Большим одолжением считалось послать небогатым соседям, не владевшим охотничьими угодьями, половину оленя или дюжину куропаток.
Практически каждая хозяйка имела птичник, откуда на семейный стол поступали яйца и мясо — индюки, утки, гуси, куры, цесарки и иногда домашние фазаны. Также многие семьи держали коров, служивших бесперебойным источником молока, сливок, масла, творога, сыра, пахты и кисломолочных продуктов. На огородах росли корнеплоды и прочие овощи, а также ягоды, под защитой стен сажали виноград и фруктовые деревья — вишню, шелковицу, яблони, груши, сливы, тернослив, абрикосы, персики и нектарины. Вблизи фруктовых садов ставили ульи, чтобы пчелы опыляли деревья и давали мед. Умелые садоводы, как, например, пресвятой Гилберт Уайт (1720-1793), автор Естественной истории Селборна, деревни, расположенной поблизости от дома Остинов в Чоутене, устраивали теплицы, где, несмотря на капризную английскую погоду, выращивали дыни и огурцы. У обеспеченных джентльменов обычно имелись оранжереи, где росли экзотические ананасы, а дыни, огурцы, виноград и персики поспевали быстрее и меньше зависели от природных катаклизмов. Редкие фрукты считались драгоценным подарком — их можно было послать соседу в обмен на посланные тем оленину и дичь; именно так обменивались между собой поклонники охоты и садоводства.
Тем не менее, как хорошо известно всем садоводам, овощи и фрукты хранятся в свежем виде довольно короткое время и вызревают сразу в больших количествах. В отсутствие заморозки домашние хозяйки проводили большую часть лета, занимаясь заготовкой фруктов и овощей: солили, мариновали, сушили, консервировали, засахаривали, варили варенье, делали сыр и домашнее вино, то есть старались любыми способами сохранить продукты, поступавшие с огородов и молочных ферм. В поместьях отводились специальные помещения для хранения яблок, груш, сыров и мяса в разных видах. Тем, кто не уделил должного внимания летним заготовкам, зимой грозило остаться без вышеперечисленных яств, так как приобрести их было негде.
Городским домохозяйкам, не имевшим возможности держать корову и птицу и возделывать огород, приходилось обращаться к услугам лавочников и поставщиков; у них была возможность быстро получить необходимые продукты, но качество их было куда ниже — торговцы беззастенчиво разбавляли молоко и пекли хлеб из некачественной муки. Импортные товары — чай, кофе, шоколад, сахар, рис, сушеная смородина, апельсины, лимоны и специи - приходилось покупать всем; обычно их приобретали в небольших количествах в лавках или оптом, у поставщиков.
