Если слова "домашний майонез" вызывают у вас воспоминания о начале 90-х, когда готовить майонез приходилось самостоятельно (и не у всех получалось); если в споре сторонников и противников салатов с майонезом в конференции на 7е вы не заняли свое место – хотим познакомить вас человеком, который знает, как сделать майонез, и любит его. Сэмин Носрэт, шеф-повар и преподаватель кулинарии, поможет приготовить и майонез для сэндвича, и соус для салата "Цезарь", а ее книга "Соль, жир, кислота, жар" порадует всех, кто любит домашнюю кухню.
Редкий соус вызывает такие полярные мнения, как майонез, но я однозначно отношусь к числу его любителей. А как преподаватель, считаю, что нет лучшего способа продемонстрировать магию кулинарной науки, чем приготовить, разрушить и восстановить майонез. Каждый раз это подобно чуду.
Делая майонез в качестве базы для соуса, такого как тартар или заправка для салата "Цезарь", оставьте его густым и несоленым (посолите и разбавите позже, когда добавите остальные ингредиенты). Если же вы собираетесь использовать майонез в качестве спреда, растворите соль и кислоту, будь то уксус или лимонный сок, в нескольких столовых ложках воды либо добавляйте соль постепенно, давая ей полностью раствориться и пробуя майонез на вкус.
Чтобы придать майонезу айоли или зеленому майонезу вкус Средиземноморья (для блюд итальянской, французской и испанской кухни), используйте оливковое масло. Классический майонез для сэндвичей и тартар делайте на нейтральном растительном масле, таком как масло виноградной косточки или канолы.
Базовый майонез
Выход — около ¾ чашки
Вам понадобится:
- 1 яичный желток комнатной температуры
- ¾ чашки масла
Вылейте яичный желток в глубокую металлическую или керамическую миску среднего размера. Смочите водой кухонное полотенце, скрутите его в жгут и сверните на столешнице кольцом. Поместите в кольцо миску, это удержит ее на месте, пока вы будете взбивать майонез. (Если не хотите взбивать вручную, можете делать это в блендере, миксере или кухонном комбайне.)
Подготовьте какой-нибудь дозатор или бутылку с узким горлышком, чтобы по капле добавлять масло. Готовы? Поехали! Не спешите. И не переставайте взбивать. Добавив половину масла, можете оставшуюся половину вмешивать быстрее. Если майонез получается таким густым, что его трудно взбивать, влейте немного воды (примерно чайную ложку) или кислоты, которую вы собирались добавить позже.
Оставшийся соус можно накрыть крышкой и хранить в холодильнике до 3 дней.
Что делать, если майонез разрушился
Классический майонез для сэндвичей
Выход — около ¾ чашки
Вам понадобится:
- 1½ чайной ложки яблочного уксуса
- 1 чайная ложка лимонного сока
- ¾ чайной ложки горчичного порошка
- ½ чайной ложки сахара
- соль
- ¾ чашки густого базового майонеза
В небольшой миске смешайте уксус с лимонным соком и растворите в нем горчичный порошок, сахар и щедрую щепотку соли. Вмешайте получившуюся смесь в майонез. Попробуйте на соль и кислоту и поставьте в холодное место до подачи на стол.
Оставшийся соус можно накрыть крышкой и хранить в холодильнике до 3 дней.
Айоли, чесночный майонез
Выход — около ¾ чашки
Вам понадобится:
- соль
- 4 чайные ложки лимонного сока
- ¾ чашки густого базового майонеза
- 1 зубчик чеснока, измельченный со щепоткой соли
Растворите в лимонном соке щедрую щепотку соли. Вмешайте соленый сок в майонез и добавьте чеснок. Попробуйте на соль и кислоту. Накройте крышкой и поставьте в прохладное место до подачи на стол.
Оставшийся соус можно хранить в холодильнике до 3 дней.
К чему подавать? К отварным или жареным овощам, к рыбе или мясу на гриле, к жареной курице, сэндвичам, стейкам.
Зеленый майонез
Выход — около 1 чашки
Вам понадобится:
- соль
- ¾ чашки густого базового майонеза
- 1 столовая ложка лимонного сока
- 4 столовые ложки мелко нарезанной петрушки, шнитт-лука, кервеля, базилика и эстрагона
- 1 зубчик чеснока, измельченный со щепоткой соли
Растворите в лимонном соке щедрую щепотку соли. Вмешайте соленый сок в майонез и добавьте зелень и чеснок. Попробуйте на соль и кислоту. Накройте крышкой и поставьте в прохладное место.
Оставшийся соус можно хранить в холодильнике до 3 дней.
Острый майонез "Чипотле"
Выход — около 1 чашки
Вам понадобится:
- соль
- 3-4 чайные ложки красного винного уксуса
- ¾ чашки густого базового майонеза
- ⅓ чашки консервированного и пюрированного перца халапеньо
- 1 зубчик чеснока, измельченный со щепоткой соли
Растворите в уксусе щедрую щепотку соли. Вмешайте ее в майонез вместе с перцем халапеньо и чесноком. Поначалу соус может показаться слишком жидким, но пусть вас это не беспокоит, через несколько часов он загустеет. Накройте крышкой и поставьте в прохладное место.
Оставшийся соус накройте крышкой и храните в холодильнике до 3 дней.
Соус "Тартар"
Выход — около 1¼ чашки
Вам понадобится:
- 2 чайные ложки мелко нарезанного лука-шалот
- 1 столовая ложка лимонного сока
- ½ чашки густого базового майонеза
- 3 столовые ложки рубленых корнишонов
- 1 столовая ложка соленых каперсов (замочить, промыть и порубить)
- 2 чайные ложки мелко нарезанной петрушки
- 2 чайные ложки мелко нарезанного кервеля
- 1 чайная ложка мелко нарезанного шнитт-лука
- 1 чайная ложка мелко нарезанного эстрагона
- 1 яйцо вкрутую - крупно порубить или натереть на крупной терке
- ½ чайной ложки белого винного уксуса
- соль
В небольшой миске замаринуйте в лимонном соке лук-шалот и дайте ему настояться хотя бы 15 минут.
В средней по размеру миске соедините майонез, корнишоны, каперсы, петрушку, кервель, шнитт-лук, эстрагон, яйцо и уксус. Посолите. Добавьте маринованный лук-шалот (без лимонного сока). Перемешайте, попробуйте и добавьте по вкусу соль и/или лимонный сок. Накройте крышкой и поставьте в прохладное место до подачи на стол.
