Три новых вкуса темного и горького шоколада предлагает попробовать этой осенью бренд Alpen Gold. Новыми шоколадками можно не только лакомиться под девизом #открывайрадоститемного, но и готовить с их помощью блюда с шоколадом — на водяной бане и в качестве шоколадной глазури они ведут себя безупречно. Рецепты шоколадного кекса и чизкейка продемонстрировал на специальном кулинарном мастер-классе знаменитый кондитер Александр Селезнев.
Шоколадный чизкейк без выпечки
— Основа для настоящего чизкейка — вещь довольно трудоемкая, — рассказал абсолютный чемпион России по кондитерскому мастерству. — В домашних условиях рецепт чизкейка можно упростить и приготовить чизкейк без выпечки. Вторая проблема — сливочный сыр. Раньше, до санкций, мы всегда использовали сыр "Филадельфия", теперь же я советую взять любой по вашему вкусу.
Шоколадный чизкейк от мастера
Для основы:
- 300 г печенья (например, "Юбилейное")
- 4 ст. л. какао-порошка
- 150 г сливочного масла
Для шоколадного мусса:
- 250 г сливочного сыра
- 100 г сахарной пудры
- ванильный сахар
- 200 г темного шоколада (например, Alpen Gold Dark 44%)
- 100 г сливок 35%
Для украшения:
- 200 г темного шоколада
- 20 г рафинированного растительного масла
- свежие ягоды
Оборудование:
- миксер
- металлические формы для чизкейка
- нож с широким тонким лезвием
- силиконовая лопатка
- бумага для выпечки
- решетка
- пленка с нанесенным какао-маслом
Такой шоколадный чизкейк получился у участников мастер-класса
- Приготовить основу чизкейка. Растопить сливочное масло до жидкого состояния. Печенье измельчить в крошку. Добавить к нему какао-порошок и растопленное масло, тщательно перемешать.
- Форму-кольцо для чизкейка поставить на поднос, застеленный пекарской бумагой. Выложить массу в форму, уплотнить ложкой. Поставить в холодильник на 20 минут.
- Растопить шоколад на водяной бане при температуре не выше 50 градусов. Если нет кулинарного термометра, можно довести воду до кипения, убрать с огня и на такой некипящей водяной бане растапливать шоколад. Еще один способ — растопить шоколад в микроволновке в прерывистом режиме: 20 секунд нагрева — достали, хорошо перемешали, так повторить 3 раза.
- Сливочный сыр комнатной температуры взбить с сахарной пудрой.
- Взбить охлажденные (это важно!) сливки до пышной массы.
- В сливочный сыр добавить растопленный шоколад, осторожно перемешать лопаткой. Затем добавить взбитые сливки, перемешать. Полученную массу выложить на основу. Поставить в холодильник.
- Приготовить шоколадную глазурь. Растопить шоколад на водяной бане и тщательно перемешать с растительным маслом — оно придаст глазури гладкость.
- На пленку с нанесенным какао-маслом намазать тонкий слой шоколадной глазури и убрать в холодильник. Когда шоколад застынет, рисунок из какао-масла останется на шоколаде. Поломав его на произвольные кусочки, получим украшение для чизкейка.
- Сделать украшения можно и другим способом — окунуть в шоколадную глазурь столовую ложку и мазнуть ею по пекарской бумаге. Убрать в холодильник. Получатся тонкие шоколадные лепестки.
- Из пекарской бумаги свернуть корнетик, наполнить шоколадной глазурью, отрезать кончик. Рисовать на пекарской бумаге, ведя линию по часовой стрелке без отрыва из нижней точки: узкий длинный лепесток, следующий чуть ниже и шире, и так 5-6 перекрывающих друг друга лепестков. Убрать в холодильник. Получится ажурное украшение.
- Вынуть застывший чизкейк из формы на решетку, подстелив пекарскую бумагу. Покрыть шоколадной глазурью (излишки будут стекать на бумагу), добавить украшения.
Шоколадный кекс: рецепт без глютена
— Продукты без глютена сейчас очень востребованы в Европе, — рассказывает Александр Селезнев, который вот уже год работает в собственной кондитерской в Монако. — Примерно третья часть нашей выпечки — без глютена. Вот как можно приготовить шоколадный кекс без муки, заменив ее молотым миндалем.
Для кекса:
- 6 яиц
- 240 г горького шоколада (например, Alpen Gold Bitter 70%)
- 100 г сливочного масла
- 140 г миндальной муки
- 80 г сахара
- щепотка соды, лимонный сок
Для ганаша:
- 300 г горького шоколада
- 200 г сливок жирностью 35%
Оборудование:
- миксер
- формы для кексов
- силиконовая лопатка
- решетка
- Отделить желтки от белков. Слегка взбить желтки с половиной сахара. Погасить соду лимонным соком, добавить в желтки, еще немного взбить.
- Белки взбить с сахаром до устойчивых пиков.
- Одну плитку шоколада отложить и мелко порубить. Остальной шоколад и сливочное масло, помешивая, растопить на водяной бане.
- В шоколадную массу добавить взбитые желтки, перемешать. Затем понемногу вмешивать миндальную муку и взбитые белки. В конце добавить шоколадную крошку, перемешать.
- Получившееся однородное тесто выложить в формы для кексов, заполнив их на ¾, и выпекать при температуре 170 градусов 35 минут.
- Приготовить шоколадный ганаш. Сливки довести до кипения, но не кипятить. В горячих сливках развести шоколад, вымесить до однородности.
- Кексы остудить на решетке и украсить шоколадным ганашем и свежими ягодами.
