Не успели мы отдохнуть от разносолов новогоднего стола, как на пороге Масленица. Как раз осталось время, чтобы вспомнить рецепт блинов, если вы печете их нечасто, — а для "разогрева" приготовить пирожки из дрожжевого теста по рецепту Елены Маньенан, хозяйки отеля-ресторана "Частный визит" в городе Плесе.
Вкусные блины на молоке и кефире
На 15 штук
"Как, однако, много подают в русских ресторанах! — подумал француз, глядя, как сосед поливает свои блины горячим маслом. — Пять блинов! Разве один человек может съесть так много теста?
Сосед между тем помазал блины икрой, разрезал все их на половинки и проглотил скорее, чем в пять минут...
— Челаэк! — обернулся он к половому. — Подай еще порцию! Да что у вас за порции такие? Подай сразу штук десять или пятнадцать! Дай балыка... семги, что ли!"
А.П. Чехов, отрывок из рассказа "Глупый француз"
Для блинного теста:
- 0,5 л молока
- ½ стакана кефира
- 2 ст.л. растительного масла
- 2 яйца
- 180 г муки
- ½ ч.л. соли
- 1 ч.л. сахара
- сода на кончике ножа
- ½ ч.л. сока лимона
Для обжарки:
- 2 ст.л. растительного масла
Для соленой подачи:
- семга
- икра зернистая
- сметана
- паштеты
Для сладкой подачи:
- жидкий шоколад
- ягодные свежеприготовленные соусы
- варенье
- мед
- сахарная пудра
- Молоко смешиваем с кефиром и подогреваем до теплого состояния 40-50oC.
- Отделяем яичные белки от желтков.
- В смесь молока и кефира добавляем желтки, соль, сахар, соду, гашенную лимонным соком, и растительное масло.
- Постепенно вводим муку и тщательно перемешиваем до однородной массы.
- Белки с добавлением соли взбиваем в крепкую пену и аккуратно вмешиваем в тесто. Такой способ добавления белков сделает ваши блины более румяными, пышными и ажурными.
- Выпекаем блины на хорошо разогретой блинной сковороде, смазанной растительным маслом.
- Соленая подача. Подаем по желанию — кому с чем. Хочешь со сметаной, хочешь с семгой. Кому-то, может, с птичьим паштетом, а кому-то с икрой.
- Для сластен блины можно подать с жидким шоколадом, ягодными соусами, вареньями, сладким творогом, медом, а можно просто полить их растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой. Блины можно сворачивать конвертиком, трубочкой, резать треугольниками, роллами. Это универсальное блюдо украсит ваш стол и в праздники, и в будни!
Пирожки из дрожжевого теста: 5 начинок
На 55 небольших пирожков
Наверное, самое популярное, самое традиционное блюдо в России — это пирожки. И какие же они разные! И по форме, и по начинкам, и по составу теста, и даже по румяности. Если вы хотите покорить своих близких, воспользуйтесь моим фирменным рецептом пирожков — он не подводил меня ни разу.
Для теста:
- 1 кг муки
- ½ стакана сахара
- ½ л молока
- ½ стакана растительного масла
- 2 яичных желтка
- 1 пакет (11 г) сухих дрожжей
- 2 ч.л. соли
Для мясной начинки:
- 350 г свиной шейки
- 3-4 ст.л. растительного масла
- 20 г сливочного масла
- 1 зубчик чеснока
- 2-3 средние луковицы
- ½ стакана куриного бульона
- 1 ½ ч.л. соли
- ½ ч.л. смеси пяти перцев
- 3 ст.л. отварного риса
- 200 г белокочанной капусты
- 1-2 ст.л. соевого соуса
- 10 г укропа
- 2 ст.л. соуса бешамель
Для капустной начинки:
- ½ среднего вилка белокочанной капусты
- 1 средняя морковь
- 20 г сливочного масла
- 5-6 ст.л. растительного масла
- 1 ½ ч.л. соли
- ¼ ч.л. смеси пяти перцев
- 2-3 ст.л. молока или воды
- 3 крупные луковицы
- 1 ч.л. (с горкой) муки
- 3 яйца
- 5 ст.л. сливок
Для начинки с яйцом и зеленым луком:
- 300 г зеленого лука
- 5 яиц
- 1 г соли
- 1 г перца
- 2 ст.л. отварного риса или картофельного пюре
- 1-2 ст.л. соуса бешамель или сметаны
Для картофельной начинки:
- 1 кг очищенного картофеля
- 3-4 луковицы
- cоль по вкусу
- 2 ст.л. растительного нерафинированного масла
- 20 г бекона.
Для рисовой начинки:
- 300 г риса басмати или жасмин
- 1 л воды
- 2 ч. л. соли
- 2-3 яйца
- 50 г сливочного масла
- 2 ст.л. соуса бешамель
- ½ стакана молока
Для меланжа:
- 4 яйца
- 2 ст.л. молока
Приготовление
- Муку просеиваем через мелкое сито в отдельную емкость. Готовим закваску.
- В стакане или небольшой чашке соединяем 2 ч.л. муки (с горкой), ½ стакана теплого молока, 1 ч.л. сахара и дрожжи. Все ингредиенты перемешиваем до однородности, оставляем опару, дав ей подойти 10-15 минут. Дрожжи "проснутся" и начнут работать — смесь увеличится в объеме в два раза.
- В просеянную муку вливаем теплое молоко, добавляем желтки, сахар, соль и подошедшую опару. Смешиваем все ингредиенты и долго, интенсивно вымешиваем руками или комбайном тесто, постепенно вливая туда теплое растительное масло. Окончательно хорошо вымешиваем.
- Новорожденное тесто — как ребенок, ему вредны стрессы и сквозняки. Поэтому, прикасаясь к тесту, начинайте его любить, и вы увидите, что оно ответит вам взаимностью. Чтобы тесто не прилипало к рукам, вымешивайте его, смазав руки маслом, до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук.
- Идеально вымесив тесто, соберите его в шар и положите в большую миску, слегка присыпав просеянной мукой и прикрыв чистым льняным полотенцем. Поставьте тесто подходить в теплое место без сквозняков примерно на час. Регулярно проверяйте, присматривая за тем, как оно поднимается.
- Итак, у вас есть около часа свободного времени, чтобы приготовить начинки. Разные начинки в готовых пирожках легко определить по внешнему виду изделий. Пирожки с рисовой начинкой я ничем не смазываю. При выпечке они получаются бледно-золотистыми, матовыми. Пироги с капустой всегда блестящие, а с мясом посыпаны хлебными сухарями. Пирожки с зеленым луком и яйцом — с дырочкой. Таким образом, каждый вид пирожка становится узнаваемым.
- Готовим начинку для пирожков с мясом. Свиную шейку нарезаем кусочками толщиной в 2 см. На сковороде разогреваем подсолнечное и сливочное масло. Добавляем зубчик разрезанного пополам чеснока и половинку некрупной луковицы. Опускаем лук и чеснок в масло срезом вниз, через 2-3 минуты вынимаем и уже в горячее ароматное масло неплотно укладываем мясо. Обжариваем на среднем огне до готовности. Охлаждаем 15 минут. Измельчаем в кухонном комбайне до состояния фарша.
Затем обжариваем мелко порезанные 2-3 луковицы до нежно-золотого цвета и кладем в измельченное мясо. Затем добавляем соль, смесь пяти ароматных перцев (продается во всех магазинах), куриный бульон, отварной рис и 3 ст.л. (полные, с горкой) обжаренной до золотистого цвета белокочанной капусты, соевый соус. По желанию можно добавить мелко порубленный укроп (примерно 1 ст.л.) и 2 ст.л. соуса бешамель. Готовую мясную начинку перемешиваем. Обязательно пробуем. Она должна получиться сочной и яркой по вкусу.
- Начинку для пирожков с капустой готовить лучше из сортов капусты типа "Колобок", "Слава". Она сочная и хрустящая. Капусту нашинковать, добавить морковь, натертую на крупной терке, и потушить 10 минут на смеси сливочного и растительного масла. Поперчить, посолить по вкусу. В конце добавить молоко или воду и подержать на огне еще 2-3 минуты под крышкой.
Отдельно на сковороде обжарить до золотистого цвета 3 мелко порезанные луковицы. В конце жарки лук слегка присыпать мукой. Влить в обжаренный лук сливки. Потушить еще 2-3 минуты и быстро соединить с обжаренной капустой. Обычно в капустную начинку кладут сваренные вкрутую яйца. Я всегда добавляю 3 мелко рубленных яйца.
Не забудьте дать пирожкам с капустой перед выпечкой расстояться минут 15-20, а потом смазать — 2 взбитыми желтками с 5-6 ст.л. молока или сливок. Пирожки получатся очень румяными.
- Для начинки пирожков с яйцом и зеленым луком нам понадобятся зеленый лук, рубленые яйца, соль, перец по вкусу. Для связки — отварной рис или картофельное пюре плюс соус бешамель, который можно заменить жирной сметаной.
- Пирожки с картошкой украшаем колечком репчатого лука, которое выкладываем на смазанную яйцом поверхность. Очищенный картофель варим, сливаем воду и готовим пюре (без добавления молока или другой жидкости). Добавляем обжаренный репчатый лук, соль по вкусу, нерафинированное подсолнечное масло, чтобы придать начинке приятный домашний привкус, а при желании можно добавить в картофельную начинку кусочек обжаренного бекона или ветчины.
- Начинка для пирожков с рисом напоминает рисово-яичный крем. Количество яиц можно варьировать — у меня их почти столько же, сколько риса. 300 г риса надо слегка переварить: добавляем 1 л воды и варим рис в подсоленной воде до готовности. Это займет минут 20-30. Яйца с ярко-желтым желтком варим вкрутую очищаем и мелко рубим. В горячий отваренный рис добавляем хорошее сливочное масло и перемешиваем (если рис остыл, масло растопите). Добавляем яйца, соус бешамель, соль по вкусу и полстакана молока. Хорошо перемешайте, начинка готова.
- Начинаем лепить пирожки. Как добиться того, чтобы пирожок получился аккуратным и маленьким, на 1-2 укуса? Берем деревянную скалку. Припыляем стол мукой. Отрываем небольшой кусочек теста — кладем на стол, раскатываем не толще 1-1,5 см. Стаканом вырезаем кружки. Из одной лепешки получается 5-6 кружков.
- Не советую раскатывать сразу много теста, иначе оно обветрится и успеет подойти до того, как вы слепите пирожки. Перед тем как на вырезанную заготовку из теста положить начинку, делаем следующее: скалкой раскатываем кружок еще раз, делая его в два раза тоньше. Укладываем на пальцы левой руки, а правой рукой выкладываем на середину начинку чайной или десертной ложкой. Защипываем тесто с двух сторон, формируя "лодочку". Затем, взяв пирожок, переносим его на стол и окончательно защипываем, придавая ему красивую форму.
- Пирожки выкладываем на смазанный маслом противень швом вниз, кроме пирожков с зеленым луком и яйцом, которые вы оставляете незастегнутыми, с дырочкой.
- Пирожки накрываем чистым льняным полотенцем и даем постоять минут 15. Затем смазываем все пирожки смесью желтка и молока. Пирожки с мясом посыпаем молотыми сухарями или геркулесом. Ставим в хорошо разогретую духовку. Выпекаем при 170-180°С минут 10-15. Я никогда не открываю духовку, слежу через стекло. И вот пирожки готовы.
