Швейцарская кухня сформировалась в условиях долгой и суровой высокогорной зимы. И хотя нынче в альпийских ресторанах можно заказать хоть ризотто с гребешками — все равно до и после обеда нужно хорошенько потрудиться: иначе не избежать угрызений совести. Рассказываем о самых ярких блюдах и о том, с чем их едят.
— Стоп! Прежде, чем вы начнете есть — важное правило. Не запивайте фондю водой! Ни в коем случае. После воды будет так плохо, так плохо, верьте мне! — как не поверить: посредством мимики Ги Шанель из офиса по туризму Виллара выражает адские страдания человека, рискнувшего запивать фондю водой.
— Никакой воды! — резюмирует Ги, подняв бокал. — Только вино!
Видимо, на лицах сидящих за длинным деревянным столом альпийского ресторанчика Refuge de Solalex тоже появляется страдание, потому что Ги поспешно добавляет:
— Или чай. Чаем запивать можно.
На четвертый день нашего путешествия по региону Женевского озера (позади Лозанна, Веве и Монтрё — теперь мы в Вилларе), съедено уже столько, что, взвешиваясь утром на весах, которые немилосердно предусмотрены в ванной комнате гостиничного номера, я с ожесточением обещаю себе бросить пить на год. И бросить есть — лет на пять.
— А вот и фондю! — восклицает Ги. — Все знают, как правильно есть фондю?
Послушно повторяя за ним все действия — кусочек чего-то вкусного, наколотый на длинную вилку, погрузить в горячий сыр («раз-два-три!»), потом повращать в воздухе («раз-два-три!»), чтобы сыр чуть-чуть схватился, и в рот, сразу в рот! и запить вином! — я думаю, откуда у Ги столько энергии? Он опекает нас всего два часа, а кажется — минимум неделю: так много сюжетов, баек, смеха и еды (не забыть: не есть — пять лет). Сейчас он хозяйским взглядом окидывает стол, на котором стоят котелки-какелоны с разогретым сыром, корзинки с хлебом, нарезанным на кусочки, блюда с маленькими картофелинами, корнишонами, оливками, мясом, с комической укоризной морщит нос, заметив кружки с чаем, и одобрительно кивает винным бокалам:
— Чувствуете вкус? Это сорт шасла. Вино легкое, даже будто немного игристое. Завтра поедем на виноградники. Но что вы сидите? Фондю стынет!
Раклет и фондю
Итак — кусочек хлеба на вилку, раз-два-три!.. Ну и что, что до фондю был раклет? Наблюдать за тем, как раклет делают — интереснейшее занятие. Вот очаг, в очаге огонь. На решетку близко к огню кладут разрезанные пополам головки сыра. Они медленно плавятся, и небольшой зальчик ресторана наполняется густым сытным запахом. С размягчившегося сырного среза соскребают щедрые ломти — и сразу на тарелку, и сразу есть! Едва доедаешь первую порцию, как бдительная хозяйка несет добавку. А не съесть ли с этим вкуснейшего серого хлеба? а маринованных луковок? а ломтик вяленой конины? И потом оказывается, что это была лишь легкая разминка перед фондю!
Раклет — это просто головка расплавленного сыра: зимой лучше закуски не придумаешь
С трудом вылезаю из-за стола и выхожу на улицу. Со мной выходит медлительная толстая кошка. Тяжело, по-хозяйски запрыгивает мне на колени. Мы вместе смотрим, как над альпийскими вершинами появляется луна: вот виднелся только краешек, а сейчас уже треть. Становится светлее и ощутимо холоднее, и мысль о горячей еде уже не вызывает ужаса. «Пойдем, поедим?» — спрашиваю я кошку.
Мы входим в ресторан под подробный рассказ Ги о том, что национальная швейцарская кухня — это еда людей, которые много и тяжело трудились суровыми горными зимами. Кроме того, фондю — это недорого: для жителей Швейцарии, ставшей раем для богачей сравнительно недавно, это аргумент. Немного сыра, немного вина, хлеб и картошка — и вот уже готово полноценное блюдо для немаленькой семьи.
Еда из общего котелка сближает и согревает не только тело. Кстати, поднимая бокалы с вином, швейцарцы обязательно глядят в глаза друг другу, будто подтверждая: мы здесь, мы вместе — важно именно это.
Вино и террин
Столько рук, сколько я пожала за пять дней путешествия, я не пожимала за всю предыдущую жизнь — здороваются здесь за руку, невзирая на возраст и пол собеседника. И почти все эти руки были руками рабочими: крепкими, шершавыми, даже мозолистыми. Пожмешь такую, улыбнешься, а через секунду осознаешь: батюшки, так ведь только что познакомился с хозяином солидного винного дома.
Заслуженные ботинки, рабочие джинсы, удобный свитер — Пьер-Алан Мейлан открывает очередную бутылку своего вина, коротко рассказывает о нем, разливает и с извиняющейся улыбкой убегает: привезли новую партию винограда. Огромные пластиковые чаны с белыми ягодами ждут своей очереди на пресс. Виноградные грозди пропускают солнечный свет и сами будто светятся.
Виноград шасла в соседней Франции используют лишь на сок, а здесь из него делают чудное вино
— Вино нужно смотреть на солнце! — Ги неустанно наставляет нас. — Все знают, как правильно пробовать вино?
Посмотреть на искрящееся на свету вино, оценить его цвет. Поболтать напиток в бокале, посмотреть, как он стекает по стенкам, оставляя еле заметные следы — «слезы» вина. Теперь запах:
— Не бойтесь засунуть свой нос в бокал! И держите бокал за ножку, иначе вы будете нюхать собственные пальцы. Теперь закройте глаза, вдохните. Призовите на помощь свою вкусовую память. Что этот запах напоминает вам?
Я приоткрываю один глаз и смотрю вокруг. Моя вкусовая память бедна, этот запах мне ничего не напоминает, но я точно знаю, что будет напоминать потом: солнечный день, очертания гор долины Вале, увитую виноградом терраску, простой стол и плоские деревянные блюда с едой... С едой! Опять!
Пьер-Алан возвращается с новой бутылкой вина и новым блюдом:
— Это террин из фазанов. Сам охотился. Осторожнее, может попасться дробь.
Но это так прекрасно, что забываешь жевать осторожно. Сочетания простых вкусов — хлеб, дичь, сыр, — упоительны.
Хитроумные паштеты и террины хороши на сувениры
— И самое главное — первый глоток! — голос Ги возвращает нас к реальности. — Захватите вместе с ним немного воздуха. Побулькайте, похлюпайте, не бойтесь. Вино, чтобы раскрыть свой настоящий вкус, должно немного окислиться.
Мы послушно булькаем. Приносят новое вино, другое, потом еще одно. У каждого сорта действительно свой вкус.
Шасла — это солнце, молодость, легкость. Говорят, именно здесь, на этих горных склонах, не упускающих ни один лучик осеннего солнца, шасла вызревает полноценно. Вино из шаслы почти не экспортируют: причиной тому большой спрос внутри страны и удивительная нежность напитка — подобно созревшим фруктам, он плохо переносит транспортировку и долгое хранение.
Рёшти
На десерт — шоколадный фондан. Как признают мои спутники — лучший фондан из тех, что мы ели. У некоторых моих попутчиков хобби: во всех ресторанах пробовать одно и то же блюдо, а потом составлять свой рейтинг. Например, лучший тартар был в ресторане Cafe Beau-Rivage лозаннского отеля Beau-Rivage Palace. Лучший фондан — в Cookie. А вот рёшти — тоже типично швейцарскую еду — мы пробовали лишь однажды, сравнить не с чем. Но рёшти был что надо!
Рёшти можно укрыть ломтем ветчины и залить яйцом: но заказывайте один на двоих
В одном из старейших ресторанчиков Лозанны, La Pinte Besson, многолюдно. Простые столы, простые салфетки, уличная дверь ходит туда-сюда — в La Pinte Besson идут не за бонтонным времяпрепровождением, а вдоволь поесть в дружеской компании. Вот несут шкворчащее мясо на чугунных сковородках, а к нему — бумажный фартук, чтобы не забрызгаться.
Но мы выбираем рёшти. Картофель трут на крупной терке и формируют из него толстый блинчик, который обжаривают в кипящем масле. Подают горячим, очень горячим, с мясом, беконом, колбасками, под большим количеством расплавленного сыра. Говорят, в давние времена, женихи проверяли, как у будущей хозяйки получается рёшти: он должен не только быть сытным, но и выглядеть аккуратно и аппетитно. Эстетика не чужда даже самому простому швейцарскому столу.
Мой вам совет: в La Pinte Besson заказывайте одну порцию рёшти на двоих, особенно, если до того вы уже съели теплый козий сыр в медовом соусе с салатом.
Вкусы на память
Еда подстерегает тебя там, где не ждешь. Вот ты идешь в шоколадную мастерскую Пойе в Веве. Готовишься увидеть, как делают конфеты и конфетки, как укладывают их в коробки и коробочки, как завязывают лентами и ленточками. А вместо этого попадаешь на обстоятельнейшую дегустацию шоколада, которую проводит лично мсье Пойе.
Только шоколад, шоколад, шоколад — и еще вода (шоколад не фондю, его нужно запивать водой). Сначала пробуешь брикетики просто-шоколада из разных стран. Один кисловат, другой подкопчен (интересно, сама ли я это почувствовала, или мсье Пойе подсказал?).
А потом начинается парад вкусов, шоколадный фейерверк. Шоколад со вкусом супа том-ям! (Вкусовая память в замешательстве). Шоколад со вкусом кубинских сигар! После конфетки першит в горле, будто наглотался дыма. У мсье Пойе горят глаза, вода закончилась, но как не попробовать шоколадный «башмак» Чарли Чаплина?
И все это перед обедом в отеле Trois Couronnes: в ресторане со звездой Мишлен, где меню зависит от одного лишь рыбака — в то утро рыбалка была удачной, и нам подали филе-де-перш, то есть озерных окуней. Звучит прозаически, но вкус незабываем.
Что там со вкусовой памятью? Я, пожалуй, не смогу забыть вкус обманчиво простых сыров, шоколада, рыбы и вина. Не забуду и правила Ги Шанеля: держать винный бокал только за ножку и никогда, никогда, никогда не запивать фондю водой!
Рецепты сырного фондю и рёшти мы опубликуем в ближайшее время.
