После праздника Покрова на Руси наступало время квасить капусту. Заготовить на зиму квашеную капусту мы стараемся и теперь. Пусть не в кадках, а в банках — без квашеной капусты трудно представить себе зимнее меню. Как правильно квасить капусту в домашних условиях? Как приготовить квашеную капусту с яблоками, клюквой, тмином? Как хранить квашеную капусту, чтобы и весной использовать содержащиеся в ней витамины?
Когда квасить капусту? Это зависит от погоды: уборка капусты происходит обычно после того, как ее прихватил мороз, поэтому квасить капусту начинают не раньше конца октября. Считается, что прихваченная морозом капуста будет вкуснее. В последнее время многие хозяйки стараются квасить капусту по Лунному календарю. В 2017 году подходящие дни для засолки капусты - 7-8 и 16-17 ноября.
Какую капусту квасить? Для засолки нужны плотные белые приплюснутые кочаны поздних сортов капусты. Сейчас во многих магазинах продаются совсем другие — вытянутые, с зелеными верхними листьями. Этот сорт капусты — не лучший для засолки.
Базовый классический рецепт квашеной капусты
На 10 кг капусты 200–250 г поваренной соли.
Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.
Если квасить капусту в банках, ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить в банки и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок.
Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре 18–22 °С. В этих условиях капуста быстро сбраживается. В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать пену.
Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах.
После окончания процесса брожения перенести капусту в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты — при температуре 0–2 °С, тогда капуста не становится чрезмерно кислой. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.
При квашении в бочке работу вести в следующем порядке. На дно положить слой целых капустных листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой.
Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет.
Для гнета можно использовать банку с водой или булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходят. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.
Пока капуста квасится, ее надо периодически прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень.
Квашеная капуста с добавками
Квашеная капуста с тмином. Готовят капусту по базовому рецепту, 25 г семян тмина или укропа добавляют в измельченную капусту вместе с солью.
Семена тмина содержат 3–7% сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашеной капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорганизмов, в частности плесеней.
Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4% эфирных масел.
Квашеная капуста с морковью. На 10 кг капусты 300–500 г моркови. Тщательно промытую морковь очистить, нарезать лапшой или измельчить на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.
Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами.
Квашеная капуста с яблоками. На 10 кг капусты 500 г яблок. Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше антоновку) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить по основному рецепту.
Можно класть и целые яблоки (средней величины). Их кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.
Квашеная капуста с клюквой. На 10 кг капусты 200 г клюквы. Добавить клюкву при закладке капусты в тару.
Клюква содержит много кислот. Увеличение кислотности продукта, особенно в начальный период брожения, препятствует развитию вредных организмов. Кроме того, клюква содержит прекрасный антисептик — бензойную кислоту.
Клюкву в этом рецепте квашеной капусты можно заменить брусникой.
Квашеная капуста с можжевельником. На 10 кг капусты 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод можжевельника, 200–250 г соли. Готовить квашеную капусту обычным способом, ягоды можжевельника добавить при укладке капусты в банки.
Сушеные ягоды можжевельника со держат в 10 раз больше сахаров, чем капуста. Добавленные в капусту при квашении ягоды можжевельника придают ей приятный специфический запах и вкус.
