Если спиртное — не постоянный ваш спутник, но Новый год вы без алкоголя себе не представляете, возникает вопрос: чего и сколько пить, чтобы не было неприятных последствий, например, головной боли? Можно ли смешивать алкоголь разной крепости и качества — или это прямой путь к похмелью? Разбираемся, как разные напитки на новогоднем столе влияют на наш организм.
Можно ли смешивать алкоголь?
Все мы знаем, что за ночь, проведенную в компании спиртного, порой приходится дорого платить. Перебрав, вы получите сильную головную боль, вялость, тошноту и вам, вероятно, придется несколько часов держаться поблизости от унитаза.
Однако порой человека накрывает тяжелое похмелье, гораздо хуже обыкновенного, если накануне он употреблял разные виды спиртного. Существует расхожее мнение, что нельзя смешивать напитки. Есть ли правда в том, что от смешивания алкоголя похмелье усугубляется?
Во-первых, мы должны прояснить, что на самом деле происходит в вашем организме после употребления спиртного. Процесс идет совершенно одинаково, невзирая на то, какой алкоголь вы пили, поскольку в нем всегда содержится одно и то же химическое вещество — этанол.
До 8% (максимум) этанола, который вы заливаете в себя, организм выводит через дыхание, пот или мочу. Именно поэтому после большой дозы спиртного вы буквально окутаны запахом алкоголя. Остатки спиртного расщепляются в организме на другие продукты, и именно из-за этого формируются симптомы похмелья.
Большая часть этанола разрушается в печени, где он превращается в ацетальдегид. Он, в свою очередь, расщепляется до уксусной кислоты, которая затем превращается в ацетил-коэнзим А (ацетил-КоА).
Ацетальдегид — один из ведущих факторов похмелья. Ваша печень хорошо экипирована, чтобы справляться с малыми дозами этого вещества. Но ее запас глутатиона, необходимого для расщепления ацетальдегида, ограничен.
Если вы выпили много спиртного, этот запас истощился, и тогда организму нужно ждать, чтобы снова накопить глутатион и разрушить следующие дозы ацетальдегида. Так что пока вы продолжите выпивать, будут образовываться новые порции ацетальдегида, а ваш организм станет ждать, когда появится возможность их расщепить.
Ацетальдегид токсичен, его накопление может вызвать головную боль, тошноту, рвоту и повысить чувствительность к свету и звукам. Эти симптомы пугающе схожи с симптомами похмелья.
Предполагается, что смесь различных напитков тоже влияет на похмелье, поскольку у них разные уровни конгенеров — сопутствующих веществ, появляющихся в процессе ферментации. В виски, вине, текиле и бренди уровни конгенеров выше, чем в таких чистых спиртных напитках, как водка и джин. Полагают, что именно конгенеры — виновники похмелья.
До сих пор, как это ни удивительно, у нас нет полной картины того, как возникает похмелье. Но совершенно ясно, что изначальная причина этого неприятного явления — избыточное количество выпитого накануне алкоголя. Смешивание напитков, судя по всему, не влияет на степень похмелья, так что мы вправе считать это утверждение мифом.
Зачем в шампанском пузырьки?
Праздники редко обходятся без шампанского. Пузырьки в бокале могут показаться чем-то вполне тривиальным, но на самом деле это результат множества интересных химических реакций, поскольку именно химия отвечает за то, как мы воспринимаем вкус и аромат вина. В пузырьках гораздо больше интересного, чем вы думаете.
Очевидный химический агент, который провоцирует появление пузырьков в шампанском — это прежде всего углекислый газ, появляющийся в процессе брожения.
Шампанское отличается от других вин тем, что проходит два этапа ферментации: один до розлива по бутылкам, а второй — в самой бутылке до того, как ее откупорят. Второе брожение производит углекислый газ и этанол, которые крайне важны для конечного продукта.
Средняя бутылка шампанского объемом 0,75 л содержит примерно 7,5 г растворенного углекислого газа. Кажется, что это много, но когда бутылку откроют, из нее выйдет примерно 5 л углекислого газа, если, правда, вы позволите пузырькам бурлить, пока они не исчезнут. В бокал-флейту для шампанского входит примерно 0,1 л вина, и в нем образуется примерно 20 миллионов пузырьков. Это не полный объем углекислого газа. Только около 20% его исчезнет из вина, улетучившись в виде пузырьков, остальные 80% высвободятся через механическую диффузию.
Пузырьки не только заставляют шампанское шипеть. Исследования показали, что пузырьки — важнейшая составляющая вкуса и аромата вина. Поднимаясь на поверхность, они могут вытягивать на поверхность некоторые соединения. Когда пузырьки достигают поверхности и лопаются, эти вещества поднимаются в воздух внутри крошечных жидких капелек.
Ученые проанализировали состав этих капелек, собрав их на предметное стекло микроскопа, помещенное над бокалом шампанского, а затем перенеся их в раствор, который пропустили через спектрометр, и определили присутствующие в капельках соединения.
В этих капельках было обнаружено большое количество вкусовых и ароматических соединений (они представлены на рисунке). Это сотни компонентов, причем некоторые до сих пор не идентифицированы. Однако интересно то, что состав этих капелек отличается от состава основного объема напитка. Это происходит потому, что только определенные молекулы транспортируются на поверхность пузырьками и влияют на состав капелек.
Авторы исследования утверждают, что многие из этих веществ влияют на аромат шампанского, а капельки, рассеянные в воздухе после того, как пузырьки взорвались, крайне важны как для аромата, так и для вкуса напитка. Так выпьем же за это!
Почему болит голова от красного вина?
Чем вызывается ощущение горечи и сухости в красном вине? Горечь и терпкость — характеристики многих красных вин. Горечь не нуждается в пояснении, а терпкость обычно создает ощущение сухости, когда вяжет во рту.
Красное вино — это сложная смесь большого количества химических веществ. Точной цифры нет, но установлено, что в красном вине от 800 до 1000 различных соединений. Вещества, относящиеся к флавоноидам, составляют в обычном красном вине всего 0,1%, но именно они вызывают эти вкусовые ощущения.
Семейство веществ под названием флаван-3-олы способствуют горечи вина. Они попадают в вино главным образом из виноградных косточек. В красном вине основные флавон-3-олы — это катехин и эпикатехин. Эти вещества также можно обнаружить в высоких концентрациях в чае и темном шоколаде, они считаются полезными для здоровья из-за высокого содержания антиоксидантов.
Вещества с похожим названием флавонолы имеют на первый взгляд почти такую же структуру, как флаван-3-олы. Однако разница значительна, поскольку флавонолы не придают горечь красному вину, как это делают флаван-3-олы. У них тоже имеются антиоксидантные свойства, но исследования показали, что их присутствие в красном вине настолько низко, что их не стоит считать источником антиоксидантов. Впрочем, и они вносят свою ноту в цвет красного вина.
Еще одно семейство веществ, важное для ощущения горечи и терпкости, — это танины, полимеры, то есть множество мелких молекул, соединенных в длинную цепь. Конденсированные танины — основной класс танинов, которые находятся в красном вине, — состоят они из многих различных молекул флаван-3-ола, соединенных вместе.
Когда вы пьете вино, танины вступают в реакцию с белками вашей слюны. Образуется осадок, вызывая ощущение сухости. Очевидно, вариации в концентрации танина повлияют и на уровень сухости.
И последнее о танинах. Они могут быть причиной того, что некоторые люди испытывают головную боль или мигрени после употребления красного вина. Доказано, что на многих людей красное вино именно так и влияет. Полагают, что танины изменяют уровень нейротрансмиттера серотонина в мозгу, но на данный момент еще не выявлена специфическая молекула, отвечающая за подобный эффект.
