Вместе с потерей традиционного сезонного питания мы теряем и знания о дикорастущих и огородных растениях, которые можно использовать в пищу почти сразу, как только сойдет снег. Щи из крапивы, пирожки с зеленым луком и яйцом, салат из черемши со сметаной и окрошка в моем детстве были на столе каждую весну. Их основа — первые зеленные культуры, которые можно собрать на огороде или в лесу: крапива, черемша и лук батун. Всего три растения — и уже готово меню на день! Но ведь ранней весной есть не только эта троица, поэтому вам хватит зелени не только для ежедневного употребления, но и на первые заготовки.
Культурные растения
К культурным растениям относятся те, которые культивируются человеком. Поэтому у меня в саду и медуница, и примула лекарственная, и лук медвежий относятся к культурным растениям. Но я думаю, что у большинства читателей они в саду не растут.
Очень ранней весной в саду можно насобирать большую миску зелени на салат — конечно, если знать, что собирать, и, если заранее это что-то посадить или посеять.
Пока вы только начинаете думать, что посеять в теплицу, и посматривать на свои грядки, эти растения уже активно растут, спеша расправить зеленые листья под ярким весенним солнцем. Не теряйте время и собирайте их. Делайте заготовки, заморозку, сушите их на следующую зиму. Может так получится, что и сеять уже ничего не нужно будет?!
Бораго, или огуречная трава
Бораго (огуречная трава, бурачник) — однолетнее травянистое растение, которое может расти на вашем огороде как сорняк. Достаточно однажды его посеять и в начале лета оставлять пару-тройку растений на семена. Ранней весной бурачник прорастает и быстро начинает развиваться. К концу апреля-мая у вас уже будет что положить на бутерброд.
Отличительная особенность этого простого растения — запах свежего огурца!
В странах Западной Европы огуречная трава культивируется как овощное растение. В пищу используют листья в свежем виде, цветки — в свежем, сушеном и засахаренном.
Листья добавляют в винегреты, салаты, соусы (горчичный, томатный, сметанный), гарниры, окрошку, холодные овощные супы и борщи. Это растение очень популярно для получения микрозелени.
В конце XIX века в журнале "Наша пища" бораго было рекомендовано как замена свежих огурцов зимой в популярном салате оливье.
Листья бораго лучше собирать до появления цветоносов, т к после этого они становятся грубыми.
Корн салат (полевой салат, валерианелла)
Прекрасное холодостойкое растение — полевой салат. Он еще не очень распространен в России, но в московских ресторанах его уже точно подают! Сама видела.
Чем он хорош? Высочайшей холодостойкостью! У меня он всходит самосевом в августе и зеленеет до июня, пока не начинает цвести (во время цветения листья горчат). Снег тает, а под ним зеленый коврик из листьев салата. Разве не прелесть? Ничего я с ним не делаю, кроме того, что никогда не убираю все растения, оставляя их для размножения.
Обычно корн салат не имеет крупных размеров и никогда не мешает другим посадкам, к тому же я его регулярно собираю для еды, поэтому он не агрессивен.
Листья этого салата маслянистые и с ореховым привкусом, очень хороши в салатах и на бутербродах в свежем виде. Но если у вас вдруг выросло его очень много, то можно их засушить, заквасить или заморозить, сделать зеленое пюре в смеси с другими зеленными культурами.
Лебеда садовая
Лебеда садовая, или атриплекс садовый — это не та лебеда, которая марь белая и больше знакома нам как сорняк. Это культурное растение, которое имеет очень красивые яркие широкие листья (лилово-бордовые, оранжевые, фисташковые). Высота взрослого растения может достигать 2 м.
Достаточно оставить на зиму одно вызревшее соцветие лебеды, чтобы весной образовалась масса самосева, который можно использовать в пищу с конца апреля или в мае (зависит от погоды и региона).
По моим наблюдениям, лебеда садовая лучше всего прорастает именно при посеве под зиму или по снегу (зимой в нужном месте просто растрясаю семена на снег).
Лебеда садовая была широко распространена в Средиземноморье с давних времен, пока шпинат не стал более распространен в качестве культивируемого растения. Но, в отличие от шпината, который весьма капризен и требует особо подхода, лебеда совершенно неприхотлива и не требует никакого ухода. Может давать самосев и расти сама по себе хоть в теплице, хоть в открытом грунте. Молодые сеянцы лебеды легко переживают пересадку. Поэтому я ее использую еще и как декоративное растение, подсаживая подросший самосев в клумбы.
Молодые листья у лебеды сочные, мясистые и соленые на вкус. Их можно есть в сыром виде или готовить по тем рецептам, по которым готовят шпинат.
Луки многолетние
Самым первым в апреле у меня отрастает лук многоярусный, за ним просыпается шнитт-лук, и только к маю — лук слизун и лук батун. Вкус у всех луков более-менее похож. Одни острее, другие жестче, но по содержанию витаминов, микроэлементов, фитонцидов они практически равны.
Мелисса лимонная
Мелисса отрастает в конце апреля и за лето достигает высоты 80 см. Чаще всего ее используют для чая. В качестве пряности используются листья мелиссы, которые имеют лимонный запах. Свежие листья идут во все салаты, сушеные можно добавлять в соленья, порошком из сушеных листьев можно посыпать мясные и рыбные блюда, заменяя лимоны.
В отличие от тимьяна лимонного, мелисса дает гораздо больше зеленой продукции с единицы посадочной площади.
Мята
Мята — многолетнее холодостойкое растение, которое иногда из-под снега выходит зеленым. Для нас более привычно использование мяты для чая, но в Индии, например, с ее листьями готовят соус для огуречного салата.
Листьями мяты можно украшать любые блюда, ими можно ароматизировать десерты и т д
Очитник обыкновенный, или заячья капуста
Мое любимое декоративное растение — очитник (очиток) обыкновенный — в природе встречается в сухих местообитаниях с достаточным количеством яркого солнечного света: на сухих лугах, среди кустарников, на лесных полянах и опушках в смешанных и сосновых лесах, на известняковых и гранитных обнажениях, на каменистых склонах, по обочинам дорог, на железнодорожных насыпях, а также как сорное растение в посевах на полях, на вскрытых торфяниках Но чаще всего его можно найти в саду как очень простое безуходное растение.
Кроме красоты оно несет людям пользу, т к содержит большое количество витамина С. Раньше его широко использовали в лекарственных целях, а сейчас ранней весной с помощью заячьей капусты можно восполнить недостаток в витаминах.
Заячья капуста слегка кисловата и приятна на вкус, ее можно употреблять для щей, салатов, винегретов, напитков. Съедобны все части растения.
Ревень
Ревень — весенний король огорода. Но король забытый… Как много писали мне зрители о том, что ревень-то у них растет, только вот как его готовить — они не знают! Яркий пример того, как мы забываем нашу традиционную кухню, переходя на манго и авокадо…
У ревеня обычно используют черешки, а не листья (хотя некоторые готовят из них голубцы). Я использую черешки в основном для сладких блюд, но есть рецепты чатни с черешками ревеня, его добавляют как подкислитель в маринады, в шашлык или готовят с ними щи.
Для того чтобы черешки были не такими кислыми, как обычно, и с очень нежной текстурой, их ранней весной нужно накрыть светонепроницаемым контейнером. Очень быстро черешки вытянутся, а листья останутся маленькими. Это ускорит получение урожая, но проделывать такой фокус с одним кустом лучше раз в 2–3 года.
Из ревеня можно готовить компот, варенье, джем, но можно его и замораживать, для того чтобы зимой печь вкусные пироги и шарлотку с почти свежим ревенем.
Спаржа
Ярким примером того, что мы едим только то, к чему давно привыкли, является спаржа! Это не редкое многолетнее растение на участках в России, но оно не используется в пищу.
"Елочки" добавляют в букеты или выращивают для красоты, но не едят ранней весной прекрасные деликатесные побеги спаржи, которые стоят больших денег в европейских магазинах. Моя мама в Сибири вырастила 4–5 кустов спаржи, но никогда в жизни ее не пробовала, хотя в то время, когда побеги спаржи уже появляются на поверхности почвы, на ее огороде еще нет никакой зелени!
Побеги спаржи едят сырыми, вареными, жареными, их маринуют на зиму.
Чеснок
Если вы выращиваете озимый чеснок, то, как только сойдет снег, вы увидите его зеленые листочки. В Прибалтике зима довольно мягкая, поэтому эти зеленые листья я могу наблюдать иногда в течение всей зимы.
Если вместе с хорошим посадочным материалом в уголок грядки осенью специально посадить "некондицию" на зелень, то очень ранней весной у вас будут пучки свежего зеленого чеснока, богатого биологически активными веществами и витаминами. Эти листья можно сушить и делать порошок, можно квасить, морозить и т д.
Я специально для весны чеснок не сажаю. От предыдущих хозяев на огороде осталось много потерявшегося чеснока, который растет сам по себе среди малины, под смородиной и т. д. Я его не выкапываю, он дает бульбочки, бульбочки разносятся по участку и дают новый чеснок. Можно сказать, что этот чеснок одичал Именно его ростки я и собираю ранней весной Кстати, такие посадки чеснока помогают бороться с вредными насекомыми!
