Постигший все секреты заварного теста, шеф-кондитер Саба Джанджгава использует его не только для приготовления изысканных эклеров. Если на завтрак вместо привычного круассана вы возьмете тончайшее заварное пирожное, наполните его сытной начинкой, то ваше утро, несомненно, будет одним из самых добрых и аристократичных. По рецепту шефа приготовьте заварное тесто, используйте его часть для питы с курицей, а затем принимайтесь за изготовление эклеров.
Рецепт заварного теста
Рецепт на 30 штук.
Ингредиенты
- 184 г молока 3–4%
- 316 г воды
- 10 г соли
- 20 г сахара
- 225 г сливочного масла 82%
- 275 г муки
- 370 г яиц (яичного меланжа)
Приготовление
1. В миксер с насадкой "весло" добавить муку. Включить на низкую скорость.
2. В сотейнике с двойным дном смешать молоко, воду, соль, сахар и масло. На минимальном огне растопить масло, помешивая жидкость, пока не начнется процесс испарения. Как только пар стал образовываться, масло уже должно быть растоплено. Включить максимальный огонь, накрыть сотейник крышкой и без помешивания довести до кипения.
3. Как только жидкость закипела, снять сотейник с огня и быстро залить жидкость в миксер с мукой. Включить первую скорость и замесить тесто, пока жидкость не будет поглощена мукой. Как только это произойдет, переключить скорость на вторую буквально на несколько секунд, чтобы убедиться, что тесто однородно перемешано и собралось в комок. Тесто должно отлипать от стенок дежи. Если оно осталось жидким, значит, весь этот процесс проходил очень медленно или жидкость не была достаточно горячей, чтобы заварить муку.
4. Вернуть массу в сотейник и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, просушить тесто 30–60 секунд. Время сушки может увеличиваться в зависимости от массы и мощности нагрева.
5. Переложить массу обратно в миксер с насадкой "весло". Включить миксер на среднюю скорость. Когда масса остынет до <60 °C, добавлять частями яйца (температурой 20–25 °C). Каждую следующую часть яиц добавлять только после того, как предыдущая полностью вмешана. Если после добавления всех яиц тесто все равно остается очень густым, разбавить теплым молоком до нужной консистенции. Далее выбрать одну из следующих опций для теста.
Отсадить тесто на противень и:
- присыпать какао-маслом (Mycryo) или сбрызнуть маслом;
- присыпать сахарной пудрой;
- сбрызнуть маслом и после присыпать сахарной пудрой;
- ничем не присыпать и не сбрызгивать.
6. Выпекание зависит от типа духовки и режима:
a) КОНВЕКТОМАТ: разогреть печь до 250 °C, поставить противень с заготовками и сразу выключить. Дать сформироваться изделию примерно 15 минут. Включить печь на 155 °C и минимальную конвекцию, если возможно. Выпекать 40–45 минут до золотистого цвета;
b) ПОДОВАЯ ПЕЧЬ (режим "верх-низ"): разогреть печь до 200 °C, поставить противень при открытой заслонке и опустить температуру до 165 °C. Выпекать около 70–75 минут до золотистого цвета. Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества;
c) ДОМАШНЯЯ ДУХОВКА (режим "верх-низ"): разогреть духовку до 160 °C, поставить противень и выпекать около 60 минут. Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества;
d) Если выпекание предполагает использование кракелина поверх теста, то необходимо отсадить одну большую полоску из теста, заморозить и нарезать ее на нужную длину. Далее выложить кракелин. Выпекать по пункту "С".
Учтите, что эклеры с кракелином сильно увеличиваются в объеме, поэтому иногда логичнее отсадить заготовки у?же обычных в 1,5 раза, чтобы компенсировать сильный рост.
7. После выпекания остудить изделие. Заготовки можно убрать в морозильную камеру, далее выбрать одну из опций:
- наполнить кремом, оформить и употребить в течение 24–48 часов (хранить при +3–4 °C);
- заморозить выпеченное изделие при – 18 °C и хранить от 7 до 30 дней в зависимости от типа морозильной камеры. По мере надобности использовать нужное количество, предварительно просушив их в духовке при 160 °C в течение 2–4 минут.
Пита из заварного теста с курицей терияки
Ингредиенты
- 100 г куриного филе грудки или бедра
- 20 г соуса терияки
- 5 г чеснока
- Листики свежего тимьяна
- Немного перца чили
Соус
- 2 ст. л. майонеза
- 1 ст. л. соевого соуса
Для сборки
- Пита из заварного теста + смесь специй "заатар"
- Сливочное масло для смазывания
- Микс салатных листьев или салат айсберг
- Помидоры
- Красный лук
- Свежемолотый черный перец
- Кинза или петрушка по желанию
Приготовление
1. Курицу нарезать соломкой и замариновать на пару часов в соусе терияки с измельченным чесноком и тимьяном. Обжарить на оливковом масле, затем добавить немного перца чили.
2. На пергамент установить вырубку диаметром 10 см и высотой 2–3 см, смазать внутри растительным маслом. Внутрь нее отсадить заварное тесто из мешка с круглой насадкой 15 мм. Убрать вырубку, заровнять тесто спатулой, смоченной водой, и заморозить.
3. Заготовку выложить на противень с перфорированным ковриком, смазать растопленным сливочным маслом с помощью кисти, присыпать сверху смесью специй "заатар". Выпекать при 160 °C 65–70 минут в режиме "верх-низ".
4. Выпеченную питу разрезать пополам ножом для хлеба. Смешать майонез с соевым соусом, промазать срезы питы, затем добавить микс листовой зелени, тонко нарезанный фиолетовый лук (свежий или маринованный), выложить слайсы помидора, добавить немного соуса, сверху выложить курицу терияки.
Совет. Вы можете использовать не свежий, а маринованный лук — он не такой жгучий и не перебивает вкус ингредиентов, а лишь дополняет своей пикантностью и хрустом. Для этого вам потребуется 100 г красного лука (тонкие полукольца), 25 г уксуса 6%, 50 г воды, 3 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли, несколько горошин душистого перца. Смешайте все ингредиенты маринада и доведите до кипения. Затем залейте лук горячим маринадом. Дайте остыть и оставьте на 1–3 часа.
