И классико, и примитиво

Самые простые рецепты блюд из пасты включают всего несколько ингредиентов. Помимо собственно пасты это может быть, например, только оливковое масло, чеснок и пригоршня кедровых орешков. К таким блюдам лучше всего подходят легкие, ароматные белые вина, которыми особо знамениты северо-восточные регионы страны. Обратите внимание на "фирменный" итальянский сорт пино гриджио - с освежающим цитрусовым букетом и приятными пряными нотками. Вина из винограда пино гриджио хорошо аккомпанируют пастам с зелеными овощами или травами - от базовых спагетти с петрушкой и грецкими орехами до изысканных пенне с артишоками.

Белые вина, безусловно, - лучшее дополнение к холодным макаронным салатам. Заправленные оливковым маслом, с цуккини, брокколи или зеленым горошком, салаты только выигрывают от присутствия вин "Соаве", "Пино гриджио", "Пино бьянко", "Совиньон блан", производимых на северо-востоке Италии.

Эти напитки - отличное сопровождение и для блюд с морепродуктами - как холодных, так и горячих. А в Ломбардии, центральной части Северной Италии, к пасте с морепродуктами вам, скорее всего, предложат сухое игристое вино "Франчакорта", изготовленное по традиционному шампанскому методу. Интересный пример такой комбинации - пантачче (тонкая цилиндрическая паста, напоминающая пенне) с гребешками, креветками и цуккини, которое подается с "Франчакорта экстра брют".

Если двигаться западнее - в Пьемонт, на родину классической тонкой широкой яичной лапши, то здесь в основе винно-гастрономических сочетаний - белое "Гави" с нотами цитрусов и минералов. Особенно хорошо оно подходит к тальятелле, политым растопленным сливочным маслом и приправленным шалфеем. Осенью в блюдо добавляют несколько стружек свежих белых трюфелей, отчего тальятелле приобретают неповторимый аромат и вкус грибов. В этом случае более уместным винным партнером становится знаменитое красное вино Пьемонта "Бароло", обладающее мощным мужским характером.

К итальянским равиоли, одному из видов пасты, предлагают самые разнообразные вина. Здесь все зависит от начинки. Для овощной обычно выбирают белые вина, для сырной и мясной - тяжелые белые, например "Соаве", "Арнеис", "Токай пино гри", или легкие красные - "Дольчетто" и "Вальполичеллу". Но твердых правил не существует. Так, равиоли со шпинатом в Эмилии-Романье принято запивать красным шипучим "Ламбруско", а аньолотти с телятиной и шалфеем в Пьемонте - белым "Гави".

Отдельно стоит сказать о блюдах из пасты с томатами - например, фарфалле (бантики) с соусом из помидоров, базилика и чеснока, орекьетте (ушки) с томатами и оливковым маслом или спагетти неаполитана с томатным соусом, орегано и петрушкой. Они сочетаются с красными винами - но не слишком тяжеловесными, чтобы чувствовался богатый, сладковатый вкус соуса. Подойдут "Барбера", "Кьянти" или "Мерло".

В пасту с томатами часто добавляют мясо, бекон и колбасы. В каждом итальянском регионе есть свои специалитеты. В Эмилии-Романье это спагетти болоньез с мясным фаршем, в Лацио - букатини (толстые спагетти) аматричана с двумя видами бекона, в Абруцци - спагетти алла китарра с крошечными мясными шариками. В целом для них подбирают те же напитки, что и для паст с томатным соусом без мяса, только более насыщенные и сильные. Можно поэкспериментировать со щедрыми красными винами юга Италии из сортов негроамаро и примитиво. Некоторые считают их немного грубоватыми, но они действительно вкусные и прекрасно сочетаются с богатыми томатно-мясными блюдами.

Если готовить пасту с сыром, то выбор вина будет зависеть от характеристик сыра. Равиоли с нежной рикоттой подают с насыщенным белым "Соаве" или легкими красными "Дольчетто" и "Вальполичеллой". Соусы на основе твердых, острых и голубых сыров, таких как пармезан или горгонзола, требуют мощных, концентрированных красных вин - пьемонтских "Бароло" или "Барбареско", "Амароне" из Венето, "супертосканских" с добавлением каберне совиньон или сира, сицилийских из Неро д'Авола. Эти вина будут достойным аккомпанементом и пасте аль форно - той, что запекалась в духовке или под грилем. Лазанья, каннелони и пастицио покажутся менее тяжелыми, если запивать их хорошим "Кьянти классико" с высокой кислотностью.

Наконец, паста может быть и десертом, как, например, равиоли с тыквой и печеньем "Амаретто" в Эмилии-Романье. Подайте к ним сладкое тосканское "Вин Санто" с нежным медовым вкусом или миндальный ликер "Амаретто" и - наслаждайтесь жизнью. Дольче вита...

Элеонора Скоулз
Статья предоставлена журналом