Вот-вот теплая европейская осень уступит место настоящему русскому предзимью. А какие же холода без пирогов! Даже если вы никогда их не пекли, эти рецепты не вызовут трудностей – но непременно порадуют домашних. Ржаное тесто на калитки замешивается за пять минут. Раскатать, разложить начинку – и через 20 минут уютные карельские пирожки на вашем столе. А вот налитушку лучше планировать на выходной – дрожжевому тесту для нее надо подойти. Но печется это румяное чудо тоже очень быстро. Так что если хочется пирогов, не отказывайте себе в удовольствии!
Ржаные калитки с картошкой и другими начинками
Открытые пирожки из ржаного пресного теста на простокваше пекут по всему Русскому Северу, от Карелии до Коми-Пермяцкого округа. Подобную выпечку делают и соседние финно-угорские народы, живущие на Северо-Западе России, - карелы, тверские карелы, вепсы, ингерманландцы.
Самые популярные начинки для калиток – картофель, пшенная каша, морковь, грибы, ягоды, в общем, все, что попадется под руку на кухне обычного крестьянского дома. Калитки относятся к разряду одних из самых простых пирожков, тем не менее, они необыкновенно вкусны за счет ароматного ржаного теста в сочетании с подрумянившейся под сводами печи открытой начинкой.
Для теста:
- 500 г ржаной муки
- 220 мл густой простокваши
- соль
Для начинки:
- 500 г печёного или варёного картофеля
- или 500 г печёной или варёной моркови
- или 500 г пшённой каши на молоке
- или 350 г жареных грибов
- 50 г топлёного масла
- 2 ст. л. сметаны для смазывания
Приготовление
Все ингредиенты теста как следует вымешиваем и раскатываем тонкие сочни (или, как говорили прежде, сканцы) размером с женскую ладонь.
Выкладываем в середину начинку, разравниваем, оставляя пару сантиметров от краёв теста свободными.
Подворачиваем края, делая частые зажимы. Крошим на начинку топлёное масло, а тесто смазываем сметаной.
Выпекаем примерно 20 минут при 180 °С.
Вологодская налитушка с яйцом и сметаной
Этот пирог, лежащий на шестке русской печи, я сфотографировал в селе Сизьма, что в Пошехонье, на Вологодчине. В трапезной, где принимают и потчуют простыми, но невероятно вкусными деревенскими кушаньями туристов и паломников, стоит большая печь. В ней готовят щи и каши, осахаривают ржаное сусло для местного пива и дрожженика – ароматного темного кваса, - и пекут эти фантастически вкусные налитушки.
Налитушками они называются потому, что на кислое хлебное тесто выливается и размазывается налива – смесь взбитых яиц и сметаны. Затем пирог ставится в печь, где довольно быстро выпекается. Налитушки могут быть большими – во весь противень, а могут быть и порционными – размером с ватрушку.
Конечно, испеченные в русской печи пироги несравненны, но и в обычной духовке их тоже можно приготовить. Налитушки относятся к одним из самых простых "пирожных" - как в старину называли любую выпечку. Тесто для налитушек можно взять обычное постное, а можно сделать и на сдобном. Но я привожу рецепт именно тех пирогов, что мне довелось попробовать в Пошехонье.
Для теста:
- 80 мл воды
- 150 мл молока
- 50 г прессованных или 10 сухих дрожжей
- 1 ст. л. сахара
- 0,5 ст. л. соли
- 500 г пшеничной муки
- растительное масло для смазывания
Для наливы:
- 300 г сметаны 20%-ной жирности
- 3 яйца
- соль, сахар по вкусу
Приготовление
- Воду и молоко вместе подогреваем до 35–40 °С. Отливаем немного жидкости в стакан и растворяем в ней дрожжи, сахар и соль. Соединяем с общим объёмом жидкости.
- Муку, просеянную через сито, всыпаем в подготовленную жидкость и замешиваем тесто. Часть муки оставляем для подпыливания теста при раскатке.
- Замешанное тесто слегка посыпаем мукой, накрываем чистой тканью и ставим в тёплое место для брожения примерно на 3–4 часа. В процессе выбраживания делаем несколько раз обминку теста.
- Подошедшее тесто выкладываем на смазанный постным маслом жестяной противень с высоким бортом и ладонями распределяем его по всей поверхности. Стараемся середину сделать вдвое тоньше, чем тесто около борта противня.
- Сметану смешиваем со взбитыми яйцами, добавляем соль и немного сахара по вкусу. Полученную наливу выливаем на тесто и разравниваем при помощи ложки.
- Ставим в разогретую до 220 °С духовку примерно на 20 минут (зависит от толщины теста).
- Отпечённой налитушке надо отстояться примерно полчаса под полотенцем, затем её можно разрезать на порционные куски.
