Отдых в Грузии становится в последнее время все популярнее. Кого из знакомых не спросишь — все или только что оттуда, или собираются. Особенно привлекает летом в Грузии море, здесь впереди Аджария с ее морскими курортами. А еще все наперебой хвалят грузинскую кухню. Одни аджарские хачапури чего стоят! Если вы прямо сейчас не улетаете на отдых в Батуми, предлагаем вам хотя бы полакомиться блюдом грузинской кухни — приготовить хинкали.
Согласно одной из легенд, хинкали были изобретены в период битвы с персами в горах. Раненые солдаты не могли есть обычную еду, в результате чего не могли полноценно восстановить свои силы, и по этой причине хозяйки решили придумать новое блюдо. Именно им и стали хинкали, которые готовились из питательной баранины, лука и чеснока, теста. Особое значение в блюде играл бульон, который обладал целительными свойствами.
Вот как сегодня готовят хинкали в Аджарии.
Хинкали, рецепт
Тесто:
- мука — 500 г
- вода — 250 мл
- соль — по вкусу
Фарш:
- мясо (ассорти из свинины, говядины и баранины) — 250 г
- лук репчатый — 3 шт.
- кинза — 1 пучок
- бульон мясной — 60 г
- соль и молотый перец — по вкусу
- Просеять муку горкой на стол, в центре сделать углубление и влить в него воду, добавить соль.
- Замесить тесто и оставить его полежать 30-40 минут.
- Мясо с луком пропустить через мясорубку, добавить зелень, бульон и специи.
- Раскатать тесто и вырезать из него круги диаметром 12 см. Круги в свою очередь раскатать так, чтобы края были тоньше. На середину раскатанного теста выложить фарш. Тесто над фаршем собрать аккуратными складками и прищипнуть. Должно получиться примерно 20-25 складочек.
- Отварить в кипящей подсоленной воде до готовности: после того как закипит вода, 10 минут. Во время варки хинкали должны перевернуться вниз узелком.
Хинкали: история блюда
Доподлинно известно, что это национальное блюдо грузинской кухни пришло из горных областей Пшави, Мтиулети и Хевсурети, Для приготовления хинкали хозяйки мелко рубили мясо барашков, смешивали его с луком и чесноком, а затем отваривали всё это в огромной кастрюле на открытом огне.
Со временем оригинальная рецептура была дополнена специями и зеленью (согласно некоторым источникам, в оригинальный рецепт все же входила мята), без которой хинкали на сегодняшний день даже не воспринимаются. А вместо баранины начали использовать говядину, которую смешивают со свининой, в результате чего начинка отличается сочностью и деликатностью.
В русскоязычных источниках хинкали известны, самое позднее, со второй половины XIX века. Например, «Зурна: закавказскій альманах», под ред. Е.А. Вердеревского, 1855 год: «Но въ последнее время, видя на лице сына безпокойство и печаль; замечая, что Лашкаръ приходитъ съ пастбища рано а изъ дома уходитъ не отдохнувши порядком и, и не полакомившись приготовленными для него хинкали...» (в сноске говорится, что хинкали — «нечто вроде галушек»).
В «Записках кавказского отдела Императорского русского географического общества», 1855 год, есть замечательная статья князя Эристова «О тушино-пшаво-хевсурском округе». Автор статьи пишет, что «любимое кушанье горных пшавцев и хевсур (букв. „житель ущелья“) — хинкали, род галушек».
Исторически горские хинкали не могли в себя включать свинину — не только в силу ее труднодоступности, но и потому, что религия горцев не позволяла им есть свинину и зайчатину. Описывая местное сельское хозяйство, Эристов указывает, что «в пшенице чувствуется недостаток». Говоря о конструкции мельницы, подчеркивает, что «на то, чтобы смолоть жерновами пуд пшеницы, понадобится времени по крайней мере сутки». Таким образом, хинкали не могли быть частым блюдом.
Подтверждение тому — в работе Нанули Парменовны Джикии «Культура питания грузинских горцев: по этнографическим материалам», 1988 год: «иногда хинкали делали в капустных листьях» (вот он, недостаток пшеничной муки).
Существует утверждение, что признаками аутентичности хинкали является количество складок, или защипов, у горлышка и что должно быть их не меньше 18-20. Впрочем, на вкусе количество складочек никак не сказывается.
