Продолжаем учиться готовить дома то, что раньше пробовали только в поездках и в ресторанах. Сегодня – проверенные рецепты хачапури в духовке. Тесто и смесь из сыров для них можно приготовить одни и те же, а перед выпечкой сформировать две разные лепешки, которыми знаменита грузинская кухня.
Когда я впервые решилась приготовить домашний хачапури, весь день перечитывала тонну информации в Сети в поиске того самого, аутентичного и настоящего. Но как оказалось, это невозможно. Ну, а кто знает истинный и правильный рецепт голубцов, пельменей или борща? Ага, вот-вот! У каждой хозяйки в каждом регионе он свой.
Такая же ситуация и с хачапури. По факту, это хлеб с сыром. А все рецепты разнообразных видов хачапури в основном отличаются только формой. Так что самое важное — приготовить хорошее тесто для хачапури и найти самые вкусные и подходящие сыры.
Для теста:
- мука 250 г
- молоко 125 г
- яйцо 1 шт.
- сливочное масло 15 г
- сухие дрожжи 6 г
- сахар 6 г
- соль 5 г
- растительное масло для смазывания чаши
Для начинки:
- адыгейский сыр 150 г
- сулугуни 200 г
- имеретинский сыр 200 г
- яйцо для смазывания 1 шт.
- желток (для аджарского) 1 шт.
- молоко 10 г
- соль 1 г
Чем я руководствуюсь при выборе сыров для хачапури? Первое — это, конечно, вкус, они должны мне нравиться даже без хачапури. Второе — их разнообразие: если скомбинировать несколько видов, вкус получится ярче и насыщеннее.
И последнее — текстура и баланс вкуса. Желательно, чтобы один из них был свежим и пресным (адыгейский, домашний сыр, творог), второй насыщенным и солёным (чечил, сулугуни, имеретинский, чанах), а третий очень хорошо тянулся (иногда я экспериментирую и добавляю итальянскую моцареллу для пиццы или твёрдый сыр с грецким орехом).
Приготовление хачапури по-мегрельски
- Если дрожжи активные, сначала развести их в 50 г тёплого молока с сахаром и дать активизироваться в течение 10 минут. Если дрожжи инстантные, добавить сразу в муку вместе с остальными ингредиентами. Читать на упаковке, там всё написано! Если используете живые дрожжи, вам понадобится 18 г.
- Молоко слегка подогреть со сливочным маслом. Оно не должно быть горячим, только тёплым (примерно 30°С).
- Просеять муку, добавить все остальные ингредиенты и вымешивать 10 минут. Накрыть плёнкой и оставить на 1,5 часа. Обмять, разделить пополам, сформировать два шарика, накрыть плёнкой и подготовить начинку.
- Сыры натереть и смешать, разделить ровно пополам. Сформировать из сыра шарики (для хачапури по-мегрельски), но немного оставить для того, чтобы посыпать сверху. По объёму шары теста и сыра должны быть практически одинаковыми.
- Слегка растянуть тесто в лепешку диаметром 15 см, положить в центр шарик сыра и защипнуть (плотно, чтобы воздух не попал). Перевернуть и тонко размять руками в лепешку диаметром 26 см. Удобно это делать сразу на бумаге для выпечки, смазав её и свои руки растительным маслом.
- Яйцо смешать с молоком и щепоткой соли, смазать хачапури, по центру сделать дырочку, сверху посыпать сыром (он запечётся и даст очень вкусную хрустящую корочку), выпекать при 240°С 7–10 минут. Пока у меня разогревается духовка, противень стоит внутри, и я сразу перетягиваю хачапури, держа за край бумаги, на раскалённый противень. Вынуть и есть немедленно!
Так у вас получится два хачапури по-мегрельски, но второе вы можете сделать по-аджарски.
Приготовление хачапури по-аджарски
- Второй шарик теста размять пальцами в круг диаметром 25 см (делать это нужно сразу на листе бумаги для выпечки). Распределить сыр по всей окружности (я это делаю для того, чтобы он был внутри краешков) и завернуть края к центру, защипнув тесто с обеих сторон, формируя лодочку.
- Внутри распределить оставшийся сыр, бока смазать яйцом и по желанию присыпать небольшим количеством сыра (не переживайте, не слипнется).
- Отправить в духовку на 10–15 минут (здесь толщина теста больше, поэтому и время выпекания немного увеличивается).
- Вынуть из духовки и положить в центр желточек. Только прошу, не плюхайте туда целое яйцо вместе с белком! Вилочкой размешать жидкий желток с расплавленным сыром и есть только руками!
