Грузинские пхали и кенигсбергские клопсы: блюда в виде мячей к ЧМ

Как известно, принимать Чемпионат мира по футболу будут 11 российских городов – от Калининграда на западе до Сочи на юге. Знакомство со страной проведения ЧМ будет неполным без ее национальной кухни, решили шеф-повара известных ресторанов — и выпустили особенную книгу рецептов: в ней традиционные блюда представлены как стритфуд — то, что можно съесть на улице. Мы выбрали блюда, напоминающие футбольные мячи — грузинские пхали, которые отлично умеют готовить в Сочи, и кенигсбергские клопсы — они родом из Калининграда.

Пхали

Рецепты от Максима Принцева, шеф-повара ресторан "Оливье" (Сочи)

В Краснодарском крае живут люди 200 национальностей, Сочи — настоящий российский южный город и СССР в миниатюре. Невозможно представить кухню этого региона без блюд грузинской кухни. По традиции грузинского застолья пхали подают к мясу, например, к шашлыку из свиной шейки или люля-кебабу из говядины и свинины.

Для меня пхали — это универсальное блюдо, употреблять которое можно в любое время года, наслаждаясь его пряным вкусом и особым ароматом. Первое впечатление: ты не понимаешь, из чего это сделано, но рецепторы просто сходят с ума — это очень вкусно! Пхали больше всего напоминает по консистенции паштет, поэтому для приготовления этого блюда все ингредиенты придется хорошенько измельчить. Лучше всего для этого подходит обычная мясорубка (в блендере бывает сложно измельчить грецкие орехи).

Пхали из свеклы

На 4 порции:

• свекла печеная — 270 г
• орех грецкий очищенный — 100 г
• соль — 6 г
• чеснок очищенный — 4 г
• аджика — 8 г
• хмели-сунели — 3 г
• кориандр сухой молотый — 3 г
• зелень кинзы — 12 г
• зерна граната — 20 г

1. Запекаем свеклу в духовом шкафу в течение часа.
2. Печеную свеклу натираем на мелкой терке. Излишки сока убираем.
3. Очищенные грецкие орехи измельчаем в блендере или мясорубке.
4. В измельченные орехи добавляем соль, перец черный молотый, зелень кинзы, кориандр сухой молотый, хмели-сунели, измельченный чеснок и аджику. Хорошо перемешиваем.
5. Соединяем в однородную массу натертую свеклу и ореховую смесь.
6. Формируем руками небольшие шарики и выкладываем на тарелку.
7. Украшаем готовые колобки пхали зернами граната, зеленью кинзы и грецким орехом.

Пхали из фасоли

На 4 порции:

• фасоль сухая — 130 г
• орех грецкий очищенный — 100 г
• соль — 6 г
• чеснок очищенный — 4 г
• аджика — 8 г
• хмели-сунели — 3 г
• кориандр сухой молотый — 3 г
• зелень кинзы — 12 г
• зерна граната — 20 г

1. Фасоль отвариваем до готовности и охлаждаем.
2. Отварную фасоль толчем до однородной массы.
3. Очищенные грецкие орехи измельчаем в блендере или мясорубке.
4. В измельченные орехи добавляем соль, перец черный молотый, зелень кинзы, кориандр сухой молотый, хмели-сунели, измельченный чеснок и аджику. Хорошо перемешиваем.
5. Соединяем фасоль и ореховую смесь в однородную массу.
6. Формируем руками небольшие шарики, выкладываем на тарелку.
7. Украшаем готовые колобки пхали зернами граната, зеленью кинзы и грецким орехом.

Пхали из шпината

Пхали из шпината — одно из наиболее популярных традиционных грузинских блюд. Умеренная соленость, различные вкусовые акценты и легкая кислинка сделали пхали их шпината идеальным дополнением к алкогольным напиткам и вторым блюдам. Главный принцип приготовления пхали из шпината — вариативность.

На 4 порции:

• шпинат — 290 г
• орех грецкий очищенный — 100 г
• соль — 6 г
• чеснок очищенный — 4 г
• аджика — 8 г
• хмели-сунели — 3 г
• кориандр сухой молотый — 3 г
• зелень кинзы — 12 г
• зерна граната — 20 г

1. Шпинат ошпариваем кипятком и охлаждаем.
2. Измельчаем ошпаренный шпинат блендером в однородную массу.
3. Очищенные грецкие орехи измельчаем в блендере или мясорубке.
4. В орехи добавляем соль, перец черный молотый, зелень кинзы, кориандр сухой молотый, хмели-сунели, измельченный чеснок и аджику. Хорошо перемешиваем.
5. Соединяем в однородную массу шпинат и ореховую смесь.
6. Формируем руками небольшие шарики и выкладываем на тарелку. Украшаем готовые колобки пхали зернами граната, зеленью кинзы и грецким орехом.

Кенигсбергские клопсы

Рецепт от Дмитрия Акименко, шеф-повара ресторана "Табаско", Калининград

Когда немцев спрашивают: "Назовите национальное немецкое блюдо", они называют кенигсбергские клопсы. По данным немецкой статистики (а ей можно доверять), такой ответ дают 93% опрошенных. Вот парадокс: города уже нет, а рецепт до сих пор сохранился и пользуется популярностью. Похоже, что кулинарные традиции не всегда передаются через людей — это культурный код места, где мы живем, чудом сохранившийся.

Чем же отличается кенигсбергский клопс, например, от данцигского или любого другого клопса (а их существует несколько видов)? Во-первых, обязательно должен присутствовать фарш из телятины. Во-вторых, его не тушат, не жарят, а только отваривают в бульоне. В-третьих, в белом соусе к кенигсбергским клопсам обязательно должны присутствовать каперсы.

Ингредиенты:

• фарш из свинины или телятины — 500 г
• белая булка — 1 шт. (или тостовый белый хлеб — 2–3 ломтика)
• яйца — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• соль, перец — по вкусу
• мускатный орех — 1 щепотка
• вода — 3 л

Для соуса:

• сливочное масло — 50 г
• мука — 45 г
• бульон от клопсов — 0,5 л
• яичные желтки — 2 шт.
• каперсы — 3 ст. л
• соль, перец — по вкусу
• сахар — 1 щепотка
• лимон — 1 шт.

1. Хлебный мякиш замачиваем в воде, отжимаем, смешиваем с фаршем и пряностями, хорошо отбиваем.
2. Луковицу обжариваем в сливочном масле, добавляем к фаршу, вымешиваем.
3. Ставим на плиту 2 л воды и делаем бульон.
4. Формируем клопсы размером с мячик для гольфа (больше, чем для пинг-понга, но меньше, чем для тенниса), должно получиться не меньше 12–16 клопсов, выкладываем в кипящий бульон.
5. Сразу же убавляем огонь до самого слабого — иначе либо развалятся, либо затвердеют! — и томим клопсы 10–15 минут.
6. Тем временем в отдельном сотейнике топим сливочное масло. Всыпаем муку, перемешиваем, прогреваем. Постепенно вливаем 1 л горячего процеженного бульона. Постоянно помешиваем. Мука будет разбухать от бульона, соус будет увеличиваться в объеме и густеть.
7. Томим соус на слабом огне 10–15 минут, помешивая. При желании и времени размешиваем с молоком два желтка и плавно вводим в соус. Наконец, добавляем каперсы, приправляем солью, сахаром и перцем, можно подкислить лимонным соком.
8. Прямо перед подачей выкладываем клопсы в соус, прогреваем несколько минут и подаем блюдо к столу. В качестве гарнира можно использовать отварной картофель с петрушкой, ломтики соленого огурца, ломтики отварной свеклы.