Телеведущая, автор книги "Мировая кухня", которая моментально стала лидером продаж, а также хозяйка собственного кулинарного блога Елена Чекалова заражает своим интересом, жаждой жизни. Елена не просто готовит — она изучает, откуда появилось блюдо, как его адаптировать к нашим продуктам — и рассказывает об этом с азартом и удовольствием. А еще Елена — жена известного тележурналиста Леонида Парфенова и мама 25-летнего Ивана и 21-летней Маши. Поэтому мы говорим и о стейках, и о школах, и о политике.
— Кулинария — это только одна часть жизни, у меня много других интересов. Например, путешествия — это то, без чего в жизни вообще нельзя обойтись. Еще меня очень волнует общественная жизнь: грустно смотреть на то, что сейчас у нас происходит. Ну литература, история, дети мои — много всего в жизни есть, помимо готовки.
"Попробуйте сырный пирожок, еще творожную запеканку", — хлопочет Елена, доставая из холодильника все новые блюда. С благодарностью соглашаюсь: "Как у вас все вкусно!"
— В нашем доме вас всегда накормят и даже напоят. Наверное, поэтому у нас много друзей. Приходят и друзья детей, все очень любят семейные сборища вокруг большого стола.
— Молодые люди сейчас чаще предпочитают посидеть в кафе.
— Да, они ходят в какие-то кафешки, куда могут себе позволить, но наши посиделки никогда не пропускают.
— "Могут себе позволить"? То есть вы их не балуете?
— Нет. Конечно, если у тебя нормальный достаток, то создавать искусственные условия, какой-то дефицит в жизни детей странно. Я считаю, что должна быть мера во всем. Правда, мы с мужем никогда не жалели денег на обучение детей. Хорошая школа, курсы — это пожалуйста. Какие-то тряпки, шмотки — это нет. Но они и не тряпичники, им скорее нравится путешествовать. Сын сначала учился в Англии, закончил школу в Германии, а потом поступил на экономический факультет известного университета Луиджи Боккони в Милане.
Маша училась здесь в частной школе, потому что у нее дислексия в очень тяжелой степени — и она не могла учиться в обычной школе. Ведь что такое дислексия? Это когда человек не усваивает письменную речь, когда на одной странице может 26 ошибок сделать. Мне говорили педагоги: "Ваша девочка умственно отсталая, ей надо учиться в вспомогательной школе". А девочка замечательная. Между прочим, Леонардо да Винчи, принцесса Диана были дислексиками. На Западе, где это давно диагностировано, в любой школе и университете есть специальные программы для дислексиков. На экзаменах их не ограничивают во времени, и не считают орфорграфические ошибки за ошибки — после получения заключения медицинской комиссии таким ученикам дают специальные стикеры, которые они наклеивают на свои работы, чтобы проверяющие видели, что ребенок с disability.
Мы с Машей занимались очень много — с психологами, логопедами — и постепенно вытянули. Она экстерном закончила здесь 11 класс, и в 16 лет она поехала учиться в Италию. Мы посчитали, что boarding school (школа с проживанием) для нас слишком дорога, поэтому отправили ее в дневную школу, а жила она в одной квартире с Ваней. Сын оказал большую помощь: он ходил на родительские собрания в школу, помогал сестре с уроками, а ведь у них всего 4 года разницы!
Позже Маша поступила без экзаменов в City University в Лондоне. В мае защитила диплом, сейчас пошла работать — пока на очень маленькую зарплату Я ей не помогаю материально, но у нее есть молодой человек, они живут вместе. Ваня тоже в Москве.
С мужем и детьми
— А вы не хотели, чтобы дети остались работать — и жить — там, где учились?
— Мои дети — страшные патриоты. Они хотят жить здесь, приносить пользу, они просто обожают свою страну. И считают, что нечестно ее бросать в трудную минуту. Они меня радуют: они не живут исключительно материальными интересами, не готовы идти на моральные компромиссы ради комфорта. Ни для нас, ни для наших детей критерий "круга", "полезных знакомств" никогда не имел большого значения. Как вы знаете, мой муж Леонид вообще сам из деревни Улома Вологодской области. Его мама до сих пор там живет, дети много времени там всегда проводили. И один из близких друзей моего Вани — оттуда. Для меня эти "круги" вообще ничего в жизни не значили абсолютно. И те, кто обращают на это внимание, мне не интересны.
Вот наш близкий друг, музыкант Вася Обломов — необыкновенно талантливый человек, он пишет потрясающие стихи, у него до сих пор ни квартиры в Москве, ничего. Он из Ростова-на-Дону, из совершенно обычной семьи — а ведь какой начитанный, какие замечательные пишет стихи. К сожалению, наша система, в том числе и образовательная, устроена таким образом, что людям без связей все труднее и труднее пробиться.
С дочерью Машей и Борисом Акуниным на митинге в защиту Алексея Навального
— Как раз при появлении ЕГЭ декларировалось, что это уравняет шансы, позволит детям из провинции поступать в лучшие московские вузы.
— То, что происходит с ЕГЭ — это катастрофа. Эти махинации, эти ответы в Интернете, эта подтасовка. Моя Маша сдала экзамен и получила свои оценки — это больной (тогда) ребенок, с дислексией! Но находились дети, которые брали открепительные талоны и вместе со своим репетиторами ехали в деревню сдавать ЕГЭ — там же легче со всеми "договориться". И мальчик-троечник из одной известной семьи получил очень высокий балл. С тех пор прошло 5 лет — и коррупция стала еще страшнее. А что вы хотите? В системе образования, как в капле воды, отражается ситуация в стране. Если ложь пронизывает все, если главные люди — те, с которыми считаются — это чиновники, а все остальные — быдло — то есть мы с вами.
И моим детям не просто. Мы их учили, как говорил Александр Исаевич Солженицын, жить не по лжи. Я все время думаю о том, как сегодня воспитывать? Это очень сложно, ведь родители не имеют права учить дурному.
Родительские ошибки и детские таланты
— А что родители должны в первую очередь, по вашему мнению?
— Задача матери — найти, что в ребенке есть особенного. Знаете, какая самая частая ошибка? Когда ты начинаешь сравнивать своего ребенка с другими — вот это самая ужасная материнская черта. Вот Петя, он... А ты, да какой ты ленивый, да почему же ты не можешь, нужно же учиться". В этот момент ты гробишь все таланты, которые есть в ребенке! А то, что в каждом ребенке есть что-то особенное, я сейчас убеждена на 1000%. И, в основном, бескрылыми детей делают матери и отцы — потому что говорят ребенку: "Вот ты такой — а должен быть другим!" Начинают его подгонять под выдуманный, вымечтанный образ — вместо того, чтобы следовать за его способностями и особенностями. Не бывает бесталанных людей, просто у одного талант — это математика, а другого — парикмахерское искусство. В каждой профессии есть звезды, просто важно дать ребенку найти себя, проявиться как личности.
В романе Бориса Акунина "Аристономия", который я очень люблю, как раз история о том, что человек должен понять себя. А задача родителей — помочь это сделать. Мне мой сын, например, говорит: "Я так хотел заниматься спортом, а тебе это всегда казалось неважным". Да, мне казалось, что это ерунда, такая трата времени, я делала упор на науки. А он признается: "Ты меня заставляла математику учить, которую я ненавижу".
И ведь только потом, по прошествии времени, понимаешь, сколько дров наломала. Да, почти все родители очень жестоки по отношению к детям. Нельзя в крайности впадать. Теперь я понимаю, что детей надо не заставлять учиться, а раскрывать преимущества образования: что это интересно, что ты сможешь стать более содержательным человеком, что жизнь у тебя будет более разносторонняя. Надо им предлагать заниматься разными вещами, ведь у нас же очень скучно в школах преподают.
Кухня и наука
— Чем, по-вашему, отличается современная кухня от того, что готовили наши бабушки и мамы?
— Сейчас кухня должна быть более легкой, простой. Если предлагать современной женщине старые рецепты, где по 12 шагов — их никто делать не станет. И я никого не осуждаю — просто времени не хватает!
С знаменитым поваром Гордоном Рамзи
— А почему раньше хватало? Ритм жизни другой?
— Да, и времени было больше: люди могли устраивать огромные обеды, сидеть за столом часами. Читая воспоминания о XIX-начале XX века, я вообще поражаюсь, насколько мы теперь живем быстрее. Я не знаю, хорошо это или плохо: люди очень много успевают всего делать — но не всегда понятно, зачем.
Сейчас много всяких технических приспособлений, новинок, мне нравится с ними экспериментировать. Я регулярно готовлю в мультиварках, и сейчас делаю для них серию рецептов. Мне очень нравится низкотемпературный режим — это так полезно и вкусно. Например, я купила толстый край для стейка, сделала маринад... Кстати, раньше думали, что лучший маринад — это кислая среда. Но теперь гастрономическая химия доказала, что кислота (уксус, вино, лимон) разрушает и действительно немного размягчает верхние слои тканей мышц, но в то же время она вытягивает из мяса жидкость и делает его суше.
Совсем другое дело, если использовать засолку. Изначально "маринад" происходит от слова marina — морская, то есть морская соль. Как действует соль? Как тепло: она проникает в самые толщи мяса — вместе с ней проникает и жидкость. Если мы взвесим кусок мяса до маринования в соляном растворе и после, то увидим, что он потяжелел. При готовке меньше теряется влага, а если мы знаем температуру, при которой уже начинается коагуляция белка, но еще не сжимаются мышцы — получается более нежная готовка.
Так вот, я беру стейк, погружаю его в рассол — главное, чтобы количество соли и время были правильно рассчитаны — а потом готовлю в мультиварке при температуре 60ºС. Если нужна красивая корочка, то потом быстро обжариваю, каждые 15 секунд переворачивая мясо другой стороной, чтобы не пересушить верхние слои.
— У вас такой научный, такой осознанный подход! Но кулинаров, готовых на такое, наверное, не очень много найдется...
— Нет, сейчас все больше и больше становится людей, готовых изучать и погружаться в эту всю науку. Они прекрасно понимают, что сегодня это не объяснение — "потому что так делала моя бабушка". И бабушка могла ошибаться, в конце концов!
— А с чем вообще связан нынешний кулинарный бум?
— Меня часто спрашивают об этом. Я отвечаю строками Евгения Боратынского:
Бывал обманут сердцем я,
Бывал обманут я рассудком,
Но никогда еще, друзья,
Обманут не был я желудком
Признаться каждый должен в том,
Любовник, иль поэт, иль воин, —
Лишь беззаботный гастроном
Названья мудрого достоен.
Я думаю, это происходит и потому, что у очень небольшого количества людей творческая работа. А человеку по своей природе это нужно, оказывается, и важно — делать что-то свое, творить, выдумывать, пробовать. Особенно с появлением Интернета. Я считаю, что кулинарный бум и Интернет взаимосвязаны, потому что каждый человек хочет аплодисментов. Если раньше все стремились в актрисы, то сейчас девочки знают, что можно приготовить вкусное блюдо, красиво сфотографировать — и тебе поаплодируют, скажут, что ты — молодец. Человек так устроен, он хочет одобрения, признания, хочет почувствовать себя значимым — и здорово, что люди все это находят, ведя блог. Иногда, правда, в кулинарной среде это приобретает очень агрессивные формы. Я поражаюсь, когда люди начинают оскорблять друг друга, если кто-то жарит или печет что-то не так. Хотя сейчас мне кажется, это стало утихать. Вообще мне интересно присутствовать и в Интернете, я готова там общаться, только технически недостаточно продвинута — но хотела бы научиться.
С мамой Анжеликой Яковлевной на праздновании ее 90-летия
Диеты и похудение
— В книге Массимо Монтанари "Голод и изобилие в Европе" написано, что раньше всегда считалось, что дородная фигура человека — это признак его достатка, а после промышленной революции XIX века стало модным наоборот быть поджарым и деятельным. Как вы относитесь к этому "требованию эпохи"?
— Конечно, следить за собой надо, но диеты, по моему мнению, это ерунда. Я и мои подруги пробовали очень разные диеты — не работала ни одна. А вот диета Дюкана для меня вообще, как красная тряпка для быка. Одну из моих очень близких подруг еле спасли после того, как она увлеклась этим режимом питания. Ведь что происходит, когда человек ест столько белка? Чудовищная зашлакованность организма. Я всем рассказываю, что в средние века, когда хотели уморить человека медленной, мучительной смертью, его сажали на вареное мясо.
Диета Дюкана действительно работает для очень молодых людей, пока все органы в порядке.
Я считаю, что просто должно быть здоровое, правильное, сбалансированное питание. Если вечером очень хочется есть, то можно съесть небольшой кусочек нежирного мяса. Я вечером подаю мясо с овощами. А на завтрак мой муж очень любит каши, смузи с добавлением злаков.
Очень важно понимать, что когда можно есть. Я ем почти все, но понемногу. Только сахар в чистом виде не ем. И в десерты стараюсь добавлять не сахар или сахарозаменители, а готовить десерты с большим количеством фруктов и сухофруктов, иногда, если ягоды уж очень кислые, добавляю сироп агавы. Если вы кладете в ягодные пироги сахар в начинку, то всегда добавляйте понемногу и пробуйте — мы же отвыкли от натурального вкуса фруктов, надо стараться его не забивать, останавливаться тогда, когда еще чувствуется это богатство вкуса, аромата, а не просто сладость. В классическом торте, где бисквит, крем — там же ничего, кроме сладкого. Мне кажется, что так не интересно — и что мы лишаем себя такого разнообразия вкусов!
