Я долгое время была уверена в том, что нет такой рыбы — семга. Точно так же, как нет рыбы "балык". Потому что "семга" — это метод обработки лосося дальневосточного, чудом избежавшего упаковки в железную баночку. А горбуша, думала я, это тоже лосось, только в старости; кета — в молодые годы. И вдруг выясняется, что все по-другому: эти рыбы связаны родственными узами, но друг с другом даже не знакомы. Горбуша, кета, кижуч, чавыча, голец и нерка — это тихоокеанские лососевые, а семга и форель — атлантические.
Еще есть сиг и нельма, у которых мясо цвета свежевскипяченного молока. Их в Сибири называют "белой рыбой". А с "красной" настоящая путаница. На самом деле "красная рыба" — это осетрина, севрюга, белуга и прочая стерлядь. По крайней мере, так ее на Руси звали с самых древних времен — по аналогии с Красной площадью и Владимиром Красным Солнышком. Вкусная? Дорогая? Значит, красная.
А лососевые были расхожей рыбой, особенно на Севере. Наемные работники на Соловцах заранее договаривались с хозяевами: лососиной кормить не чаще трех раз в неделю. Так что надо бы определиться с терминами. Хорошо, пусть будет, как все привыкли: "красная рыба" — это лососевые. Можно вообще так: говорим "лосось", подразумеваем любого представителя этой славной семейки.
Не драматизировать!
У лосося удивительно драматичная жизнь. Взять хотя бы их трогательную тягу к отчему дому. Казалось бы, какая разница, где метать икру? Так ведь нет же, непременно надо преодолеть все непроходимые буераки-реки-раки, чтобы оказаться в родных пенатах. Высочайшее (в буквальном смысле слова) достижение представителя семьи лососевых, зафиксированное человеком, — прыжок вверх против течения водопада на три с половиной метра! Ученые мужи до сих пор не нашли объяснения такому героизму. Некоторые считают, что лососи — просто романтики.
Зато точно известно, что лососевые — гурманы. Они питаются исключительно деликатесами: креветками, крабами, корюшкой, яйцами морских ежей и лобстерами. Как только лосось попадает в реку, он думает лишь о продолжении рода, прекращает есть и сильно теряет в качестве, а потому коммерческий отлов происходит еще в море. Сезон начинается в феврале и продолжается до середины сентября; к июню цены на красную рыбу на рынках начинают заметно падать.
По виду можно легко отличить "правильную" рыбу от браконьерской, пойманной не вовремя и не в том месте. У свежей семги, например, яркое серебряное брюшко и бока, а спинка черная, переливающаяся. Ее мясо должно быть нежно-розовым и довольно твердым. Если семгу выловили уже в реке, она выглядит по-другому. Тело у нее становится шире, кожа из серебристой превращается в черную с яркими пятнами и цветными точками. Но это еще ничего по сравнению с тем, что происходит с горбушей. У нее после захода в реку атрофируются практически все внутренние органы. В качестве компенсации на спине появляется горб, а на искривившихся челюстях вырастают огромные зубы. Кожа буреет, а чешуя и вовсе исчезает. Надо ли говорить, что после таких метаморфоз, дав жизнь примерно тысяче новых маленьких горбушек (или 8 бутербродам с икрой), ей ничего не остается, кроме как умереть. Эта печальная участь, кстати, постигает всех тихоокеанских лососевых — в то время как атлантические могут нереститься несколько лет подряд.
Отличить и съесть!
На чавыче у нас обычно честно написано: чавыча. И с кижучом не обманывают почему-то. Совсем другая история с форелью. Сколько раз мне пытались продать вместо нее семгу! А ведь вкус у них существенно различается. Форель — постная рыба, потому что ее жир не распределен по тушке, а сосредоточен в брюшной части. Отличить семгу от морской форели — не самая простая задача. Можно посмотреть на хвост. У семги он треугольный, у форели — квадратный. Если имеете дело с филе, то форель значительно ярче по цвету, ее мясо практически красное.
Форель можно приготовить весьма необычным способом. Потребуется рыба весом чуть меньше килограмма. Ее нужно почистить, не отрезая голову, посолить и завернуть в несколько слоев мокрой бумаги (хвост и голова тоже должны быть завернуты). Теперь разожгите костер, положите сверток в яркое пламя и оставьте на 10 минут. Ничего плохого с форелью не произойдет — наоборот, она получится очень вкусной. Надо только подождать, пока форель остынет, и отделить филе. Именно так ее едят норвежские рыбаки прямо на месте рыбалки, с простым хлебом, запивая кофе из термоса.
Развести!
В последние годы атлантических лососевых стали активно разводить на фермах. Фермерская рыба стоит дешевле и выглядит просто шикарно, но по вкусу не идет ни в какое сравнение с дикой, которую у нас продолжают добывать на Дальнем Востоке. Судите сами. Икра лососевых растет на ферме в лабораторных условиях: ее регулярно тестируют и анализируют. Вылупившихся мальков выпускают в специальные резервуары и беспрерывно делают им разные прививки, чтобы не болели, росли быстро-быстро и становились большими-пребольшими — на радость производителям.
Потом их выпускают как бы в море — в некие бухточки, затянутые сетями. Есть такой лосось рыбий "вискас" — по крайней мере, еда, которую разбрасывают с лодок, очень похожа на корм для собак и кошек. Этот метод выращивания лососевых стал необычайно популярным. Подобные фермы есть не только в придумавшей их в 70-е годы Норвегии, но и в Канаде, и в Чили, например. Впрочем, чилийский лосось к нам не поступает — его экспортируют в Японию и Штаты. Россию пока чаша фермерская миновала — говорят, у нас и дикого лосося хватает.
Употребить!
Лосося — горбушу, нерку, чавычу, кижуча и прочих тихоокеанских — готовить очень просто, даже если вы собрались накормить огромное количество гостей, а кроме этой рыбы у вас ничего примечательного нет.
Возьмите много фольги, смажьте ее сливочным маслом и заверните в нее целую, непотрошеную (просто вымытую и просушенную) рыбу. Положите на противень и поставьте в разогретую до 180?C духовку. Готовить надо из расчета 10 минут на каждый килограмм. Если лосось весит три килограмма, его хватит человек на десять, не меньше.
Подавать можно как горячим, так и холодным. В последнем случае дайте рыбе остыть прямо в фольге, а уже потом снимите кожу и аккуратно выньте внутренности.
Запекая атлантического лосося, к маслу даже не приближайтесь — в нем самом достаточно "смазки". Лосось — жирная рыба, в хорошем смысле слова. Дело в том, что в рыбьем жире, которым нас так любили пичкать в детстве, и в самом деле содержатся драгоценные вещества — так называемые омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, которые существенно снижают риск развития сердечно-сосудистых проблем.
Существует миллион способов приготовления лососевых: можете парить лосося на пару, варить из него уху (никогда не выбрасывайте голову и хребет, разделывая свежую рыбу!), томить в шампанском с укропом, тушить в сливках с мускатом или в кокосовом молоке с сорго и имбирем...
Принцип один: чем больше в рыбе собственного вкуса и аромата, тем меньше нужно ее приправлять. Вот гольца, например, или чавычу (не говоря уже о таймене или омуле — тоже лососевые!) можно только чуть присолить и жарить на решетке. Далее вам понадобятся лишь тарелка, вилка и лимон.
Закоптить и засолить!
Копченый лосось — это всемирно известный деликатес, но у нас он почему-то не слишком популярен. В России любят malossol — слабосоленую красную рыбу. Однако тот, у кого есть коптильня, может привить себе немного другие вкусы. Скажем, купили вы три рыбины, килограмма по два с половиной каждая. С меньшим количеством и возиться не стоит.
Прежде всего надо сделать из них филе, стараясь не повредить пленку, прикрывающую на брюшке жир. После чего смешать "консервант": 2 стакана крупной морской соли, 4 стакана коричневого сахара, 6 ст. л. черного перца, немного кайенского и 4 ст. л. чесночной соли. Выложить филе на большой противень кожей вниз и засыпать слоем (примерно 0,5 см) консерванта. На него выкладывайте второй слой рыбы — и так далее. Закройте пленкой и поместите на ночь в холодильник. Потом хорошенько промойте рыбу холодной водой и оставьте сохнуть на какой-нибудь решетке на воздухе, пока на филе не образуется подсохшая блестящая корочка. Все, рыба для копчения готова. Дальше можете экспериментировать с разными "дровами". Традиционно лосося коптят на ольховой стружке, но стружка клена или лещины придаст рыбе замечательный чуть сладковатый аромат, а сосновая — смолистый.
Возвращаюсь к малосолу. О том, как сделать сырого лосося малосольным, мы говорили достаточно (cм. "Гастрономъ" за последние три года). Теперь вопрос: а как поступать с уже готовым? Здесь просто необъятный простор для вашей фантазии. Из тонко нарезанной слабосоленой семги, чередуя ее с аналогично нарезанным сырым филе судака или трески, можно сделать великолепный пирог из слоеного теста. И ничего больше не кладите — только чуточку топленого масла и белого перца. Из малосольной форели, сливочного сыра, хрена и зелени получаются вкуснейшие и очень красочные рулетики. Измельченная соленая горбуша с мелкими креветками украсит любой зеленый салат — не забудьте только добавить лимонного сока и растительного масла. Если провернуть малосольного лосося через мясорубку, добавить сметаны, растворенного желатина и взбитых сливок с мускатом и душистым перцем, а потом поставить на несколько часов в холодильник, получится нежнейший мусс. Соленый и копченый лосось отлично сочетается со всеми молодыми сырами, шпинатом и кресс-салатом. А уж какой из малосольного лосося, красной икры и сливок получается соус для феттучини!..
Метнуть... на стол!
Некоторые люди считают, что лососевые нужны лишь для того, чтобы у них по утрам на столе стояла плошечка с красной икрой. Кто-то, например мексиканцы, лосося съедает, а икру выбрасывает. И тех и других можно понять.
У нас в продаже чаще всего встречается икра горбуши — и она самая дешевая. У нее круглые, блестящие светло-оранжевые зерна среднего размера. Икра форели мельче и более жесткая, она темно-оранжевого цвета и обычно довольно соленая. Кетовая считается самой качественной, она светло-красная, зерна очень крупные. Если увидите чуть менее крупную ярко-красную икру — это, скорее всего, кижуч. А икра наиболее ценной лососевой рыбы, нерки, — самая яркая и самая нежная, и по вкусу ее ни с какой другой не перепутаешь.
Красная икра значительно дешевле черной, а с точки зрения пользы вполне может с ней поспорить. В красной икре около 30% белка, который почти полностью усваивается организмом. Кроме того, в ней масса витаминов — особенно много А и D, а также фолиевой кислоты, редко где встречающейся.
Но икра — весьма проблематичный продукт. Вряд ли есть другой деликатес, который бы так часто не соответствовал нашим ожиданиям. Икра в знаменитых зеленых баночках в восьми случаях из десяти блестит как алмаз — и ее так же невозможно разжевать. И пойди докажи потом продавщицам, что это не еда! А развесная икра по определению не может быть идеальной: ее берут со дна контейнеров, в которых икра доставляется с места засолки, а значит, она деформированная и жидкая. Лучше всего покупать икру, расфасованную в стеклянные банки — через стекло можно хотя бы примерно определить качество.
Если вам попалась совсем уж негодная икра, попробуйте вот что. Промойте ее в холодной кипяченой воде и дайте жидкости полностью стечь. Возьмите стакан очень густой сметаны (не меньше 25% жирности), столовую ложку лимонного сока и два очень мелко нарезанных пера зеленого лука. Смешайте все это с икрой, закройте пленкой и дайте постоять в холодильнике ночь. А потом обмакивайте в смесь крекеры, тосты, ломтики огурца и черешки сельдерея — и никто ничего не заметит, съедят все.
Вообще способов подачи икры не так мало, как может показаться. Кроме блинов и бутербродов есть слегка забытые фаршированные икрой яйца; порционные тортики из разных слоев салата, увенчанные икрой; тарталетки из слоеного теста и лжетарталетки из овощей. Если вы придерживаетесь раздельного питания и вам претит сама мысль о ломте батона с красной икрой, могу поделиться ценнейшим опытом альтернативного бутерброда. Берете кусок красной рыбы, смазываете сливочным сыром, сверху кладете икру и сворачиваете рулетиком.
Дальнейшее — пытаться съесть это сооружение целиком или нарезать элегантными ломтиками — остается исключительно на вашей совести. Главное, чтобы рядом не оказалось занудной Мальвины с этим ее: "Мальчик, кто вас воспитывал?" Не дайте испортить себе удовольствие.
