Пасту, которая не продается в магазине, а готовится своими руками, в итальянской кухне называют «свежей». Как и с любым тестом, здесь нужна привычка — а затем приготовление пасты в домашних условиях не будет занимать много времени. Кроме того, можно сделать домашнюю пасту и про запас — высушить или заморозить. Среди рецептов пасты, которые мы нашли в книге шеф-повара Антонио Карлуччо, есть и постные.
Большинство людей считают, что приготовление свежей пасты — тяжелый труд. Это совсем не так! Перечень инструментов можно сократить до абсолютного минимума: вам потребуется только нож, скалка и рабочая поверхность. (Вы можете снизойти до покупки паста-машины — тогда процесс значительно ускорится!) Сначала на приготовление пасты у вас уйдет минут 30, но дело пойдет быстрее, если вы будете практиковаться.
На одного человека вам потребуется 100 г итальянской муки из мягких сортов пшеницы, свежее яйцо (желательно от фермерской курицы) и немного воды, если яйцо некрупное. Если вы готовите пасту без яиц, как это делают в Апулии, нужно будет взять муку из твердых сортов пшеницы и немного воды (и никакого яйца).
Вы должны вымесить мягкое тесто, которое легко раскатать скалкой до требуемой толщины, а затем нарезать тесто ножом. Единственное, чего нельзя сделать дома вручную, — это прессованную пасту, которую покупают сухой, то есть пасту в виде трубочек, например пенне, или круглую длинную пасту, такую как спагетти.
Варьировать виды домашней пасты можно по-разному. Чтобы добиться любого цвета и вкуса, в свежую яичную пасту можно добавить шпинат, свеклу, какао и молотые сушеные грибы. Вы можете приготовить каштановую пасту или пасту без глютена: просто замените всю пшеничную муку или ее часть другой мукой.
Вы можете приготовить дома столько пасты, чтобы остатки еще и высушить. Нарежьте тесто, как вам нравится, полностью высушите на чистом кухонном полотенце или на поверхности, присыпанной мукой. Затем очень осторожно переложите в емкость с крышкой или в плотно закрывающийся пакет с зиппером.
Свежую пасту можно хранить два-три дня в холодильнике, а в морозилке — до шести месяцев. Если хотите пасту заморозить, сначала заверните ее в пищевую пленку или в фольгу, а размораживайте как обычно (только не в микроволновке!).
Свежая паста с яйцом
Pasta fresca all’uovo
Примерно на 450 г:
- 300 г итальянской муки «00» из мягких сортов пшеницы
- 3 яйца среднего размера
- щепотка соли
Просейте муку на рабочую поверхность горкой и сделайте ямку, чтобы получился вулкан с кратером (1). Разбейте в кратер яйцо и добавьте соль (2). (Добавьте природные красители, если используете.) Перемешайте яйцо с мукой при помощи вилки и рук, постепенно подсыпая муку к яйцу, пока не получится грубоватое тесто (3, 4). Если смесь кажется вам слишком мягкой или клейкой, добавьте еще немного муки, а если смесь слишком сухая — то немного воды. Ножом (или лопаткой) соскребите остатки теста с рабочей поверхности.
Перед тем как вымешивать тесто, вымойте руки и рабочую поверхность. Слегка присыпьте мукой стол и начните вымешивать тесто основанием ладони, как вымешивается тесто для хлеба. Месите тесто 10–15 минут, пока оно не станет гладким и эластичным (5). Если тесто прилипает к рукам, натрите их мукой. Заверните тесто в пищевую пленку или в фольгу и дайте отдохнуть не менее получаса.
Когда вы будете готовы раскатывать тесто, вновь слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Начинайте раскатывать тесто от центра к краям, чтобы убирать толщину из середины, часто поворачивая пласт на 90о (6). При раскатывании растягивайте тесто скалкой; время от времени переворачивайте пласт на другую сторону, чтобы он получился ровным. Тесто и рабочая поверхность должны быть посыпаны мукой, иначе тесто будет прилипать к столу.
Если вы делаете плоскую пасту или фигурную, нарежьте пласт теста на нужные отрезки, переложите на чистое кухонное полотенце и подсушивайте примерно полчаса, только после этого пасту можно варить или укладывать на хранение. Длинную пасту сначала сверните в гнезда, поскольку так с ней будет проще управляться, когда вы решите ее сварить.
Как приготовить цветную пасту
Зеленая паста (pasta verde). К основным ингредиентам добавьте 75 г тушеного шпината, пюрированного и хорошо отцеженного. Исключите из списка ингредиентов 1 яйцо.
Пурпурная паста (pasta purpurea). К основным ингредиентам добавьте 4 ст. л. свекольного сока. Исключите из списка ингредиентов 1 яйцо.
Оранжевая паста (pasta arancione). К основным ингредиентам добавьте 4 ст. л. морковного сока (свежевыжатого или магазинного). Исключите из списка ингредиентов 1 яйцо.
Красная паста (pasta rossa). К основным ингредиентам добавьте 1 1/2 ст. л. томатного пюре.
Черная паста (pasta nera). К основным ингредиентам добавьте 1–2 ч. л. чернил каракатицы.
Паста с грибами (pasta di porcini). Еще сильнее подсушите сухие белые грибы, положив на противень и поместив в слабо нагретую духовку. Грибы должны стать хрустящими. Когда они остынут, измельчите их в мельнице для специй. Добавьте 2 ст. л. порошка к основным ингредиентам.
Шоколадная паста (pasta di cioccolato). К основным ингредиентам добавьте 2 ст. л. какао-порошка.
Паста без яиц
На одного человека возьмите 100 г муки из твердых сортов пшеницы и 40 мл воды. Вымешивайте тесто, пока оно не станет плотным и эластичным. Тщательно вымесив, оставьте отдохнуть не менее чем на 20 минут.
