У домашней колбасы появляется все больше поклонников. Если вы еще не пробовали готовить колбасу и ветчину в домашних условиях — например, с помощью книги «Мировая колбаса», — к Новому году непременно надо этим заняться. Мы выбрали два рецепта к праздничному столу — вареной колбасы и домашней ветчины.
Домашняя ветчина: рецепт с фото
Для того чтобы приготовить ветчину в домашних условиях, совсем не обязательно покупать такое приспособление, как ветчинница. Ветчину достаточно «упаковать» в синюгу, отварить и поместить под пресс — и праздничная закуска вам обеспечена.
На 5 порций:
- свиная рулька (без кости) 800 г
- куриное филе 400 г
- чеснок 1 головка
- молотый черный перец 1 ч. ложка
- нитритная соль 1 ст. ложка
- баранья синюга 1 шт.
Нитритная соль не нужна, если вы готовите вареные колбаски, сардельки или сосиски на один раз или намереваетесь их заморозить. Но имейте в виду, что в этом случае цвет изделий будет сероватым и ветчинного вкуса не будет.
Обычная пропорция нитритной соли к фаршу — 2–2,5% от общего веса мяса с салом. Нитритная соль продается в любом интернет-магазине, специализирующемся на товарах для изготовления колбас.
- Свинину и куриное филе нарежьте крупными кусками.
- Выложите мясо в миску. Добавьте пропущенный через пресс чеснок. Посолите и поперчите.
- Мясо перемешайте и поставьте в холодильник на 3 часа для маринования.
- Вручную набейте мясом синюгу. Завяжите концы шпагатом. Сделайте в оболочке несколько проколов иглой, чтобы выпустить собравшийся воздух.
- Варите ветчину на самом слабом огне около 2 часов. Температура воды должна быть 75–80 °С. Внутри мясного батона температура будет около 72 °С.
- Выньте ветчину из воды и поместите под пресс: накройте ее доской и сверху установите груз. Оставьте на холоде на 12 часов. За это время образуются связи между кусками мяса, и оно станет более однородным.
Вареная колбаса в домашних условиях
Домашняя колбаса по этому рецепту — идеальная закуска для праздничного стола. Приготовление колбасы можно запланировать не на последние дни перед праздником и облегчить себе новогодние хлопоты, а гостей порадовать уникальным вкусом домашней колбасы.
На 5 порций:
- свинина (жирность 30–40%) 900 г
- сливки (жирность 20%) 500 мл
- смесь сушеного чеснока с молотым черным перцем 2 ч. ложки
- фруктоза ½ ч. ложки
- картофельный крахмал 1 ч. ложка
- смесь сушеных лука, моркови и пастернака 2 ст. ложки
- оливки без косточек 120 г
- маринованные шампиньоны 100 г
- молотый кориандр 1 ч. ложка
- соль 26 г
- свиная или говяжья черева
- Свинину нарежьте кусочками, пропустите через мясорубку. Выложите фарш в чашу блендера.
- Добавьте смесь сушеных лука, моркови и пастернака. Всыпьте к фаршу смесь сушеного чеснока с черным перцем, соль, кориандр, фруктозу и крахмал. Влейте хорошо охлажденные сливки.
- Перемешивайте фарш в блендере на средней скорости около 3–4 минут. Если мешать фарш руками, то надо это делать долго и тщательно, обязательно используя перчатки. При этом сливки добавляйте постепенно — до однородной липкой консистенции фарша и впитывания всей влаги.
- Снимите с блендера нож, всыпьте консервированные маринованные шампиньоны и оливки. Размешайте ложкой.
- Оставьте фарш на 12 часов в холодильнике.
- Череву замочите в теплой воде на 20 минут, затем промойте под проточной водой. Набейте фаршем череву, не допуская попадания воздуха. Если воздух все же попал, проткните череву в этом месте иголкой. Сформуйте колбасы длиной 25 см. Завяжите концы черевы кулинарной нитью.
- Варите колбасу в воде на слабом огне 1 час. Следите, чтобы вода не кипела, а еле томилась.
- Готовую колбасу охладите под холодной водой и оставьте в холодильнике на 8 часов.
