Майские праздники теперь так же трудно представить себе без запаха шашлыка, как раньше — без первомайской демонстрации. Что зажарить на мангале на этот раз — курицу, баранину, свинину? А может, приготовить кебабы из говядины — мяса, которое не очень-то популярно в виде шашлыка, но зато отлично получается рубленым. Вот два рецепта кебаба, которые можно поджарить как на мангале, так и на сковороде — их мы нашли в книге восточных рецептов "Самарканд".
Кебаб из говядины с соусом из тахини и фисташек
На 4 порции
В регионе Анатолия на юго-востоке Турции фисташки можно встретить во множестве местных блюд — от восхитительной зеленой пахлавы до вот таких кебабов с фисташковым соусом. Кебабы также можно приготовить из баранины.
Для фисташкового соуса:
- 25 г деревенского хлеба без корочки
- 100 г очищенных фисташек
- 1 маленький зубчик чеснока, измельчить
- 1 столовая ложка тахини
- сок 1 лимона
- 1 столовая ложка оливкового масла
- морская соль и свежемолотый черный перец
Для кебаба:
- 600 г говяжьего фарша
- 1 красная луковица, натереть
- 1 зубчик чеснока, измельчить
- 100 г очищенных фисташек, крупно нарубить
- 2 чайные ложки листочков тимьяна
- 2 чайные ложки молотого кумина
- ½ чайной ложки кайенского перца
- ½ чайной ложки молотого душистого перца
- 1 чайная ложка морской соли
- 1 столовая ложка оливкового масла
- лепешки для подачи
- Для соуса замочите хлеб в миске холодной воды на несколько минут, затем выжмите как можно больше воды. Положите хлеб в кухонный комбайн, добавьте фисташки и измельчите в однородную пасту. Добавьте остальные ингредиенты и хорошо перемешайте. Влейте столько воды, чтобы развести соус до желаемой консистенции. Посолите, поперчите и уберите в холодильник. Перед подачей прогрейте до комнатной температуры.
- Для кебаба соедините все ингредиенты, кроме оливкового масла, в большой миске и хорошо вымешайте руками. Разделите фарш на 8 частей и сформуйте из каждой удлиненный кебаб, насадив его на металлический шампур.
- Разогрейте сковороду-гриль на сильном огне. Смажьте кебабы оливковым маслом и готовьте 5–10 минут, время от времени переворачивая, до подрумянивания со всех сторон и готовности внутри. Подавайте с фисташковым соусом и лепешками.
Чапли-кебаб
На 6 порций
Эти афганские пряные котлеты из говядины получили свое название благодаря плоской форме ("чапли" значит "сандалии"). Они хорошо поджаренные снаружи, восхитительно сочные внутри и дополнены напоминающими драгоценные камни зернами граната.
Для кебаба:
- 2 луковицы, крупно нарезать
- 2 зубчика чеснока, измельчить
- 1 небольшой кусок имбиря (размером с большой палец), очистить и натереть
- 2 зеленых перчика чили, измельчить
- небольшой пучок кинзы
- 800 г говяжьего фарша
- 2 столовые ложки молотого кориандра
- 2 чайные ложки молотого кумина
- 2 чайные ложки смеси специй гарам масала
- 1 чайная ложка морской соли
- зерна 1 граната
- подсолнечное масло для жарки
Для томатно-гранатового релиша:
- 6 очень спелых сливовидных помидоров
- зерна 1 граната
- 1 зеленый перчик чили, очистить от семян и мелко нарезать
- горсть листочков кинзы, мелко нарезать
- несколько листочков мяты, мелко нарезать
- 1 измельченный зубчик чеснока
- 1 чайная ложка сахара
- 1 чайная ложка морской соли
- сок ½ лимона
Для подачи:
- дольки лайма
- лепешки нон
- Для релиша разрежьте помидоры на четвертинки и удалите жидкость с семенами. Нарежьте мякоть кубиками как можно мельче. Добавьте остальные ингредиенты, перемешайте и оставьте мариноваться до подачи.
- Для кебаба соедините в кухонном комбайне лук, чеснок, имбирь, перец чили и кинзу. Хорошо измельчите, но не до полной однородности. Добавьте говядину, специи и соль и в пульсирующем режиме слегка перемешайте.
- Выложите фарш на чистую рабочую поверхность и руками вмешайте зерна граната. Сформуйте из фарша шесть крупных котлет примерно 2 см толщиной (если хотите, придайте им удлиненную форму, как у сандалии).
- Разогрейте немного масла в большой сковороде. Партиями обжарьте котлеты по паре минут с каждой стороны, до румяной корочки и желаемой степени прожарки.
- Подавайте с дольками лайма, лепешками и томатно-гранатовым релишем.
