Недорогие кабачки появились в магазинах еще в начале лета, а сейчас у многих созревают и на грядках. Рецепты из кабачков, которыми мы пользуемся регулярно, не раскрывают всех их возможностей, считает автор книги "Кулинарная матрица" Марк Биттман, и предлагает освоить приготовление кабачков с карри, заатаром, тахиной, кедровыми орехами — всего 12 рецептов цукини и кабачков.
Никто не жалуется, что на огороде у него слишком много огурцов, помидоров или баклажанов. Но кабачки, самый недооцененный летний овощ — это повод для огорчения. Их слишком много! Они такие дешевые! Что нам делать со всем этим урожаем?
Полагаю, что нас смущает не только то, что кабачки распространены повсеместно, но и их слишком невыразительный вкус, который, как нам кажется, непросто выявить. Но кабачки, особенно цукини — это рабочая лошадка второй половины лета, овощ достаточно плотный, чтобы выдержать любые методы тепловой обработки, и достаточно нежный для того, чтобы есть его сырым.
Он быстро готовится, отзывчив на любые приправы и пряности. Кроме того, в цукини имеется кое-что еще: он сохраняет плотность и свежесть дольше других любимых нами летних овощей.
Идя на рынок или в магазин, ищите самые мелкие цукини и кабачки. Они не должны называться "беби", но длиной должны быть не более 15 см и 3 сантиметров в диаметре: у таких приятнее вкус и меньше семян. Вам также могут попасться патиссоны; их форма напоминает летающие тарелки, поэтому нарезать их будет сложнее, чем цуккини, но и их, и кабачки можно использовать вместо цуккини в любом из наших рецептов.
Нет сомнений, что вы уже тушили кабачки и жарили их на гриле, вероятно, также ели их сырыми (даже если просто откусили кусочек, когда нарезали овощ, чтобы потушить), но вполне возможно, что вы еще не исследовали чудес вкуса цукини, приготовленного в микроволновой печи. После микроволновки цуккини при нажатии становится шелковым и нежным. Если у вас нет микроволновки, то блюдо по нашим рецептам можно приготовить в кастрюле на среднем огне.
Цените цукини. На просторах щедрого лета цукини, возможно, и не сорвут аплодисментов, но вам будет их не хватать, когда их сезон закончится.
Рецепты из сырых кабачков — быстро
Карпаччо из цукини. Нарежьте ленточками 500 г цукини при помощи овощерезки, разложите на блюде. Взбейте ¼ стакана оливкового масла с соком 1 лимона. Полейте цукини заправкой и посыпьте сверху стружкой пармезана.
Кростини с рикоттой и мятой. Нашинкуйте цукини. Перемешайте их с 1 стаканом рикотты, 2 ст. л. оливкового масла и лимонным соком. Подавайте на подсушенных ломтиках хлеба. Для подачи: нарезанная зелень мяты.
Салат с тахиной. Нарежьте цукини тонкими кружочками ножом или теркой-мандолиной. Добавьте 2 ст. л. тахины в смесь из оливкового масла и лимонного сока, влейте немножко воды, чтобы смесь стала жидкой. Перемешайте цукини с заправкой. Для подачи: нарезанная зелень петрушки.
Кабачки на гриле
С заатаром. Разогрейте не очень сильно гриль, решетку поместите в 10 см над огнем. Нарежьте 700 г цукини на кружочки толщиной 1 см. Перемешайте ¼ стакана приправы заатар и 2 ст. л. оливкового масла. Натрите цукини этой смесью и подрумянивайте с двух сторон 6–8 минут. Для подачи: петрушка.
С соусом барбекю. Перемешайте ½ стакана кетчупа, добавьте по 2 ст. л. красного вина и коричневого сахара, 1 ст. л. рисового уксуса, по 1 ч. л. вустерского соуса, сухой горчицы и порошка чили. Разрежьте цукини в длину на четыре части, а затем поперек на ломтики толщиной 7 см. Жарьте на гриле и смазывайте соусом.
Со свежими помидорами и моцареллой. Жарьте цукини на гриле, перемешав с ¼ стакана оливкового масла. Нарежьте 750 г свежих помидоров и 500 г моцареллы кружочками толщиной 6 мм. Перемешайте (или переложите слоями) с грилированными цукини, сбрызните бальзамическим уксусом и оливковым маслом. Для подачи: нарезанная зелень базилика.
Тушеные кабачки, рецепты
Паста с колбасками. Обжарьте в сковороде на среднем огне в 3 ст. л. оливкового масла 2 измельченных зубчика чеснока и 250 г нарезанных итальянских колбасок. Выньте колбаски из сковороды. Подрумянивайте в течение 10 минут 700 г кабачков, нарезанных кубиками. Перемешайте с колбасками и 500 г вареной пасты. Для подачи: петрушка и оливковое масло.
Панцанелла. Подсушите на сковороде 3 ломтика черствого хлеба, нарезанных кубиками. Выньте. Влейте в ту же сковороду 2 ст. л. оливкового масла и обжарьте в нем цукини. Перемешайте сухари и цукини с 500 г помидоров черри, разрезанных пополам, стружкой пармезана, листьями базилика, 1 ст. л. красного винного уксуса и ¼ стакана оливкового масла.
Соус-дип. Подрумяньте цукини и остудите. Пюрируйте в комбайне с ½ стакана обжаренных кедровых орехов, ¼ стакана лимонного сока, ½ ч. л. измельченного чеснока, перцем и 2 ст. л. тахины. Если возникнет необходимость, добавьте несколько чайных ложек воды или оливкового масла, чтобы разбавить соус.
Блюда из кабачков в микроволновке
Овощной суп с кабачками. Перемешайте в миске, предназначенной для СВЧ, 450 г нарезанных цукини, 1 стакан кукурузных зерен, 2 нарезанных лепестками зубчика чеснока, 2 нарезанных помидора и немного бульона. Посолите и поперчите, закройте крышкой и держите в СВЧ 8–10 минут на полной мощности, перемешав через 4 минуты от начала готовки. Для подачи: базилик и оливковое масло.
С карри. Замените кукурузу 150 г мелкого шпината, нарезанный чеснок — тертым чесноком, помидоры — ¾ стакана кокосового молока плюс ¼ стакана бульона или воды. Подмешайте 1 ст. л. пасты карри. Закройте крышкой и держите в СВЧ 8–10 минут, пока цукини не станут мягкими, перемешав содержимое миски через 4 минуты после начала готовки. На стол подавайте с рисом. Для подачи: кинза.
Конфи. Нарежьте 700 г цукини на кусочки толщиной 1 см. Сложите в миску вместе с ¼ стакана сливочного или оливкового масла, закройте крышкой и держите в СВЧ 4–6 минут, перемешав один раз. Для подачи: нарезанная петрушка.
