Иногда нам бывает мало просто списка ингредиентов — хочется больше узнать о незнакомом блюде, о традициях, которые с ним связаны. Для любителей рецептов «с историей» книга «Иерусалим» — незаменимое руководство по кулинарии и интересное чтение одновременно. Сегодня познакомим вас с блюдами из фарша, распространенными на Ближнем Востоке, и попробуем приготовить необычные фрикадельки.
Фрикадельки давно стали неотъемлемой частью иерусалимской кулинарии, вероятно, по необходимости. Там, где готовить мясо большими кусками считалось непозволительной роскошью, фрикадельки, шашлыки-кебабы и фаршированные овощи оказались разумной альтернативой.
Фрикадельки, как и пироги с сыром, соленые огурцы и хумус, — это широко распространенные иерусалимские блюда, любимые всеми — ортодоксальными евреями, христианами, палестинцами. Но, как и итальянские polpette al sugo — фрикадельки в томатном соусе, наши фрикадельки по сути хорошо знакомая с детства, любимая домашняя еда, полная воспоминаний и ассоциаций, причем у каждого иерусалимца есть свой собственный рецепт этого блюда.
Существуют разные варианты фрикаделек («кефта» по-арабски, на иврите «ктситсот»), у каждого своя неповторимая история и особые техники приготовления. Фрикадельки можно делать круглыми, в форме сигары или в виде котлеток. К мясу добавляют измельченные овощи (картофель, кабачки, лук, репу), дробленую пшеницу, рис, хлеб и кускус. Их тушат в соусе — томатном, лимонном, тамариндовом или на основе бульона, а иногда просто жарят и подают на стол с ломтиками лимона или легкой сальсой.
Постороннему трудно уловить разницу между кефтой и кебабом. И то и другое — фрикадельки из бараньего, говяжьего, телячьего фарша или из смеси фаршей. Часто мясо ловко рубят двумя большими ножами, добавляют к нему лук, чеснок и петрушку, затем приправляют. На рынках Старого города кебаб продают на улицах или в кебабных, к нему часто подают питу, салат из свежих овощей, репчатый лук, поджаренный на гриле, и тахину. Кебаб жарят на углях на длинных стальных шампурах. По форме он напоминает толстые колбаски.
Кефту обычно готовят дома, она бывает любой формы: плоской, тонкой или в виде торпеды. Ее можно завернуть в виноградные или другие листья, потушить на плите в соусе, поджарить на гриле или запечь в духовке на противне (по-арабски такое блюдо называется «синиях») с тахиной, помидорами и картофелем. Палестинские хозяйки иногда идут к мяснику, чтобы он перемолол мясо для кефты с петрушкой, чесноком и луком. Так они экономят время, а фарш получается более ароматным и вкусным.
Фрикадельки с пореем и лимоном
Особый вкус этим фрикаделькам придает порей: он приглушает вкус мяса, которое становится скорее фоном. Этим и отличаются такие фрикадельки от любых других. Мясо и овощи здесь как бы обменялись ролями, и в результате получилось очень легкое блюдо с острым лимонным привкусом.
Такие фрикадельки станут прекрасной легкой закуской, после которой можно подать любое блюдо. Для разнообразия поджарьте фрикадельки в кастрюле, а потом потомите их подольше, не добавляя бульон. Подавайте на стол горячими с ломтиками лимона.
На 4 порции, 8 фрикаделек:
- 6 крупных стеблей порея (800 г)
- 250 г говяжьего фарша
- 90 г хлебных крошек
- 2 небольших яйца
- 2 ст. л. подсолнечного масла
- 200–300 мл куриного бульона
- 80 мл лимонного сока (2 лимона)
- 80 г греческого йогурта
- 1 ст. л. измельченной петрушки
- Соль и черный перец
- Нарежьте стебли порея на ломтики толщиной 2 см и отваривайте их на пару минут двадцать до мягкости. Обсушите и остудите. Салфеткой отожмите лишнюю воду. Измельчите в комбайне, но не превращайте в пюре.
- Переложите порей в большую миску, добавьте мясо, хлебные крошки, яйца, 1¼ ч. л. соли и 1 ч. л. черного перца. Слепите из фарша плоские котлетки размером 7 × 2 см. У вас должно получиться 8 котлет. Поместите в холодильник на 30 минут.
- В большой сковороде с толстым дном и крышкой на умеренном огне нагрейте масло. Обжарьте котлеты с обеих сторон до румяной корочки. При необходимости это можно делать партиями.
- Бумажным полотенцем вытрите дно сковороды, вновь положите в нее фрикадельки, если необходимо, слегка наложив одну на другую. Влейте столько бульона, чтобы котлетки были покрыты почти полностью, но ни в коем случае не совсем. Добавьте лимонный сок и ½ ч. л. соли. Доведите до кипения, закройте крышкой и тушите на слабом огне 30 минут. Снимите крышку и томите еще несколько минут, пока почти вся жидкость не выпарится. Снимите сковороду с огня и слегка остудите.
- Подавайте фрикадельки на стол чуть теплыми или комнатной температуры, украсив ложкой греческого йогурта и посыпав нарезанной петрушкой.
