Индия — страна с загадочной и экзотической для европейцев культурой, а ее кулинарное искусство пропитано духовностью и любовью к жизни. Как и в Китае, жители Индии чтят каноны учения о здоровом питании, благодаря которому славятся долголетием и хорошей физической формой.
Самым древним писанием по питанию, а также медицине, гигиене и биологии, считается труд аюрведа. Согласно писанию, правильная еда носит в свой сущности двойной смысл: роль в телесном здоровье и роль в овладении своими чувствами; то есть, благодаря пище человек может увеличить продолжительность своей жизни и укрепить телесную силу, а также очистить свой ум и сознание. В Ведах прописано, что основное количество пищи следует принимать в полдень, когда солнце находится в зените, в приятной обстановке, общаясь на духовные темы. Ведическая культура уделяет большое внимание чистоте: внешней — чистоплотности до и во время приготовления и приема пищи, внутренней — очищению ума и сердца перед приемом пищи. Некоторые советы древнего писания стали повседневной традицией у большинства населения, хотя есть и рекомендации, которые противоречат современным адаптированным версиям.
Согласно Ведам, которые учат верующего человека, как найти свой путь и как ему следовать, первое блюдо всегда должен пробовать бог Кришна, поэтому индийцы готовят его со старанием и любовью. В Индии повар, который следует ведическим традициям, должен готовить в состоянии полной духовной сосредоточенности, полностью осознавая, что все приготовленное станет "проводником" в общении с Богом. Кришна говорит: "Если кто-то предложит ему с любовью и преданностью вегетарианскую кухню, он примет ее, будь то плод, вода или листок". Но важно отметить, что такие традиции претерпели свои изменения, тем более что пища, которая предназначается на продажу или для собственного языка не является путем общения с Кришной.
Индию по праву называют родиной вегетарианского питания и науки о здоровой пище. На самом деле, последователи Ведов первоначально не употребляли мясо. Индийская кухня в большинстве своем основывалась на растительных продуктах, в чем особую роль сыграл климат страны (на некоторых территориях за один год удается собрать до 3 урожаев овощей). Согласно Ведам, истинным вегетарианцем считается человек, который не ест мясо, рыбу и яйца. Среди них есть веганы — те же вегетарианцы, но отказавшиеся еще и от молочных продуктов. Число вегетарианцев уменьшилось с приходом в страну португальских, а затем и британских колонизаторов. Но мясо говядины по-прежнему для всех оставалось под запретом, так как корова в Индии является священным животным.
Традиционное меню индусов составляется согласно Ведам. Готовые блюда обычно подают на крупных металлических подносах в чашечках из серебра или латуни, украшают зеленью и кусочками ярких фруктов. На завтрак — блюдо из бобовых или риса, любые свежие овощи, хлеб, йогурт, травяной или имбирный чай. На обед — чечевичный суп (дал), свежий салат, рис с приправами, кисломолочный напиток и сладости. На ужин — тушеные овощи, сладкий соус, хлеб, различные сладости и напитки. В праздничные дни меню намного разнообразнее, с различными соусами и начинками. Самым популярным напитком считается черный чай (или красный, как его называют индийцы) — его не просто заваривают крепким, но и даже варят в прямом смысле слова. Обязательными добавками к чаю являются молоко, различные специи, мед или сахар. Именно такой чай в стране пьют часто и много.
Дал — индийский чечевичный суп
Ингредиенты: коричневая чечевица — 300 г, куриный бульон — 1¼ литра, репчатый лук — 1 шт, чеснок — 2 зубчика, сливочное масло — 2 ст. ложки, измельченный имбирь — 1 ч. ложка, кайенский перец — 1 щепотка, петрушка — 1 пучок, свежемолотый кориандр — ½ ч. ложки, тмин — ½ ч. ложки, соль — 1 ч. ложка. В кастрюле растопите масло и обжарьте на нем мелко порубленный лук. Очищенный и раздавленный чеснок смешайте с имбирем, кориандром, тмином, солью и обжарьте. В кастрюлю выложите чечевицу, залейте горячим бульоном и после закипания варите на слабом огне в течение получаса, проверяя полную готовность чечевицы. Готовый суп приправьте перцем, посыпьте порубленной петрушкой и подавайте к столу.
На севере Индии большинство блюд готовят из риса, также популярностью пользуется чапати — индийский хлеб из различных видов муки. На западе страны национальная кухня знаменита уникальным вкусом и большим разнообразием: рис сменяется пшеницей, присутствует множество блюд из продуктов морских глубин. В восточной части рис и рыбу комбинируют в единое блюдо, популярностью пользуется бамбук и различные сладости, приготовленные на основе молока. На юге Индии больше всего популярны рыба, перец чили, кокосовые орехи, индийские финики тамилнад и кокосовое молоко. Северян и южан объединяет изобилие в кулинарии бобовых и свежих овощей.
Индия — страна, ставшая родиной для огромного количества специй и пряностей, которые отражают весь колорит и вкусовую палитру индийской кухни. Среди них есть и всем известные кардамон, тмин, кориандр, корица, и экзотические — асафетида (фекула вонючая или "навоз дьявола"). Искусство использования специй весьма разнообразно и меняется от повара к повару. Многие уже знакомы с индийской приправой карри — это смесь пряностей, составленная на основе куркумы, хотя встречаются и дополнительные добавки: кардамон, кориандр, имбирь, мята, мускатный орех и даже мак. Карри применяется для ароматизации овощей и мяса, окрашивания риса и безалкогольных напитков. Корень куркумы (турмерик) придаст цвет приправам и смесям, например, горчичному соусу. Кориандр (кинза) используют в приготовлении бобовых и супов. Интересно, что такая ароматная пряность в незрелом состоянии издает отвратительный запах, который исчезает в процессе сушки. Зира продается в Индии в виде семян и порошка, распространена в центральной и южной частях страны. Приправу используют как добавку в карри, в хлеб, сыр и даже торты. Тамаринд распространен в блюдах на юге Индии и добавляется в острую похлебку кузамбу и некоторые блюда из риса. Черный кардамон стал популярен благодаря своему острому аромату. Его добавляют в карри, бирьяни и гарам-масала.
Пряная смесь "гарам-масала" продается в готовом виде, но ее можно сделать и самостоятельно, чтобы многие ваши блюда стали более ароматными и вкусными.
Ингредиенты: гвоздика — 1 ст. ложка, фенхель — 2 ст. ложки, звездчатый бадьян — 4 шт, семена кориандра — 2 ст. ложки, семена тмина — 2 ст. ложки, семена кардамона — 1 ст. ложка, черный перец горошком — 2 ст. ложки, корица — 7,5 см палочки. Все пряности обжарьте на сухой сковороде в течение 1 минуты, разотрите в ступке и размелите в кофемолке. Готовую смесь переложите в чистую баночку для специй и используйте в течение месяца.
Специи обладают и лечебными свойствами. Имбирный чай может притупить чувство голода, стимулировать обмен веществ и тем самым помочь в похудении. Куркума помогает при гепатите, красный перец — при ревматизме, кориандр улучшает пищеварение, усиливает аппетит и обладает желчегонными свойствами, корица тонизирует организм, гвоздика предотвращает обмороки.
Индийцы любят готовить плов с овощами и бобовыми, а также печь мучные лепешки — чапати. Некоторые индийские блюда специально заливаются острым красным соусом масала, в котором главный ингредиент — перец чили. Распространенное блюдо — маллигатони, или рисовый суп с чесноком и перцем.
Чесночно-томатный чатни — традиционный индийский соус к мясу
Ингредиенты (на 6 порций): чеснок —
Пряная запеченная курица
Ингредиенты (на 4 порции): курица без кожицы — 4 куска, йогурт — 150 мл, миндаль молотый — 50 г, кокос сушеный (измельченный) — 50 г, репчатый лук (нашинкованный) — 1 шт., чеснок раздавленный — 1 ч. ложка, свежий корень имбиря (мелко порезанный) — 1 ч. ложка, порошок чили — 1 ч. ложка, смесь специй гарам масала — 1,5 ч. ложки, растительное масло — 150 мл, соль — 1 ч. ложка. В кастрюле обжарьте миндаль и кокос без применения масла, отставьте. В сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте до золотистого цвета репчатый лук. В отдельной миске вместе с йогуртом перемешайте имбирь, порошок чили, гарам масала, чеснок и соль. В нее же добавьте обжаренный миндаль и кокос, затем лук и тщательно перемешайте. Подготовьте форму для запекания, разложите в ней курицу, на которую сверху выложите подготовленный соус из йогурта и специй. Запекайте в духовом шкафу в течение
Для тех, кто хочет распрощаться с лишними килограммами, была разработана индийская диета, основанная на принципах Аюрведы. Многие индийские учения стали настолько популярными, что завоевали признание даже у знаменитостей. Согласно Аюрведе, придерживаясь советов медицинской системы, женщина может достичь внутренней и внешней гармонии, всего лишь наладив свое питание. Вот несколько первозначимых рекомендаций Аюрведы для правильного питания.
- Ешьте только тогда, когда чувствуете голод (слушайте свой организм).
- Ешьте простые свежеприготовленные блюда (исключите полуфабрикаты).
- Процесс приготовления пищи превратите в особый ритуал, во время которого полностью сосредоточьтесь на нем.
- Вводите разгрузочные дни (хотя бы на один день откажитесь от тяжелой пищи).
Сама индийская диета, в первую очередь, строится на принципах вегетарианства. Основными продуктами питания должны стать овощи, фрукты, крупы, орехи, молочные продукты и напитки (соки, чаи, компоты). При этом важное место отводится специям и пряностям, благодаря которым в организм попадает значительное количество полезных веществ.
Рассмотрим индийскую диету более подробно. Здесь нет ничего экзотического и из ряда вон выходящего для восприятия русскому человеку. В первую очередь, следует ввести в ежедневный рацион питания следующий перечень продуктов.
- До, вовремя и после еды —
2-3 свежих или сушеных фрукта. - Три молочных продукта: творог, натуральный йогурт и полуобезжиренная простокваша.
- Блюдо из неочищенных злаков.
- Сырые овощи с соусом из натурального йогурта, морские водоросли с соей.
- Вареные овощи, как минимум 2 раза в день (обед и ужин), в том числе овощные супы.
- Орехи (фундук, миндаль, лесной орех и другие).
- Зеленый чаи, настои из трав, минеральную воду без газа.
Вот примерное меню индийской диеты на день
- Завтрак: злаки с обезжиренным молоком, свежевыжатый овощной или фруктовый сок и чай без сахара с долькой лимона или молоком;
- Обед: салат из свежих огурцов, заправленный йогуртовым соусом с зернами кунжута, тарелка риса и чечевицы в пропорции 3:1 с добавлением отварной моркови, или манная каша с овощами и бобами, или порция творога (жирность 20%) и фруктовый салат;
- Ужин: натуральный йогурт, компот из яблок, салат из грибов, помидоров и ростков сои и запеканка из овощей с хлебом, или 2 вареных яйца со шпинатом и тостом, или соевый стейк с овощной котлетой.
При такой диете очень важно прислушаться к своему организму, чтобы вычислить его биологические ритмы. Вес будет уходить постепенно, поэтому не ждите мгновенных результатов. Перед началом диеты проконсультируйтесь с врачом. Дело в том, что резкий отказ от мясных продуктов может привести к недостатку в организме белков, поэтому особое внимание уделите бобовым (фасоль, чечевица, соя, нут) и не исключайте их из рациона питания во время индийской диеты.
Индийская пища базируется на пяти вкусовых составляющих: сладком, соленом, кислом, остром и вяжущем. Сладкий вкус отвечает за чувство насыщения, кислый означает, что пища обогащена витаминами и минералами, специи обладают целебными свойствами, а компоненты, которые придают вяжущий вкус, помогают уменьшить образование в человеческом организме жира и способны избавить вас от лишнего веса.
Если вы хотя бы единожды посетите Индию, то никогда не забудете ее аромат и вкус. Только будьте готовы к тому, что в большинстве своем предлагаемая пища будет очень острой — это помогает индийцам легче переносить жару. Но вы всегда можете заказать простой рис без соли и специй, если острое противоречит традициям вашего питания или может навредить здоровью. Воду покупайте только в закрытых бутылках, не спешите утолить жажду из-под крана или из городских колонок. Перед каждой командировкой супруга в Индию я лично собираю ему аптечку, в которую обязательно попадают спрей от насекомых, влажные салфетки, антисептический гель для рук, перекись водорода, пластырь, активированный уголь, лекарство от диареи, от спазмов в желудке, от головной боли и другие обезболивающие. А за 1 день до отъезда и в течение всего пребывания в стране принимайте "таблетку путешественника" — Нолицин. И наслаждайтесь!
