Чем хороши советские рецепты — количество продуктов и процесс приготовления в них четко выверены. Да, на выходе пирог мог получиться не очень, а беляши порой подводило прогоркшее масло (повару тоже надо жить!). Но если вы ностальгируете по пирогам и беляшам, а с дрожжевым тестом пока не дружите — сегодняшние рецепты по ГОСТу как раз то, что надо.
Беляши
12 порций
Для теста:
- мука пшеничная 320 г
- молоко 160 г
- сахар 1 ч. ложка
- дрожжи прессованные 8 г
- соль
Для начинки:
- мякоть говядины 500 г
- лук репчатый 2 головки
- вода 80 г
- масло растительное 70 г
- перец черный молотый
- соль
- Для фарша говядину пропустите через мясорубку вместе с луком. Посолите, поперчите, разведите водой, перемешайте.
- Дрожжи разведите теплым молоком или водой (30 °C), добавьте сахар, соль, перемешайте до растворения, всыпьте муку, замесите тесто. Тесто накройте чистой тканью, поставьте в теплое место для брожения на 3–4 часа. За это время сделайте две обминки.
- Тесто раскатайте в толстый жгут, разрежьте на 12 кусочков, сформуйте шарики и дайте им расстояться в течение 10–15 минут.
- Раскатайте лепешки, положите на каждую фарш и защипните края «веревочкой» так, чтобы середина оставалась открытой.
- Жарьте беляши на масле, укладывая их на сковороду сначала стороной с отверстием. Как только образуется румяная корочка, беляши переверните и, чуть уменьшив нагрев, жарьте до готовности. У готовых беляшей из фарша при нажатии вытекает прозрачный сочок.
Пирог капустный
16 порций
Для дрожжевого теста:
- мука пшеничная 750 г
- сахар 60 г
- масло сливочное 70 г
- яйца 2 шт.
- дрожжи прессованные 30 г
- молоко 200 г
- соль 10 г
Для начинки:
- капуста белокочанная 1 кг
- лук репчатый 1 головка
- яйца 2 шт.
- яичные желтки 1 шт.
- зелень петрушки рубленая 2 ст. ложки
- соль
- Приготовьте дрожжевое тесто. В подогретую до 40 °C воду или молоко (60% от нормы) добавьте растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпьте половину нормы муки и перемешивайте до получения однородной массы. Поверхность опары посыпьте мукой, накройте тканью и поставьте в теплое место для брожения на 2–3 часа.
- Когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет опадать, добавьте к ней оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешайте, введите муку и замесите тесто. Перед окончанием замеса добавьте размягченное масло.
- Тесто накройте тканью и оставьте для брожения еще на 2–3 часа. За время брожения теста сделайте 2–3 обминки. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.
- Для начинки капусту нашинкуйте очень тонкой соломкой, посолите и хорошо помните. Лук мелко порубите и смешайте с капустой, зеленью и яйцами.
- Тесто раскатайте в два пласта, один уложите на противень, смазанный маслом, на него выложите начинку, накройте вторым пластом, края соедините, защипните.
- Смажьте пирог яичным желтком и выпекайте 40 минут при 210 °C.
- При подаче разрежьте пирог на порции.
