Японка Аки Накагава живет между Москвой и Токио, блестяще говорит по-русски и обожает нашу кухню. В Токио она учит японцев готовить русские блюда, а в Москве проводит мастер-классы по японской домашней кулинарии. О том, что предписывают японской женщине традиции, и как простая домохозяйка стала шеф-поваром, Аки-сан рассказала корреспонденту журнала Business Traveller.
— Аки-сан, в России вас часто называют неофициальным кулинарным послом Японии. Вы согласны с таким званием?
— Правда? Мне очень приятно. Хотя сама я считаю себя лишь небольшим мостиком, соединяющим наши культуры.
На самом деле я просто домохозяйка. В течение 12 лет, как и положено женщине, я сидела дома и занималась тремя детьми: в Японии не принято делать карьеру, если ты замужем. Не принято и ходить по ресторанам с маленькими детьми — поэтому я всегда много готовила дома.
Три года мы с мужем прожили в Москве: он работал в посольстве, а мне часто приходилось принимать гостей. Будь я женой посла или другого высокопоставленного дипломата, я могла бы нанять повара, но так как мой муж занимал скорее рядовую должность, то готовить мне приходилось самой. Это было непросто — заранее найти нужные продукты, все рассчитать и правильно подать теплые и холодные закуски, горячее и десерт.
Правда, я люблю готовить с детства, лет с десяти вместе с мамой с удовольствием проводила время на кухне. В университете мои французские друзья познакомили меня со своими блюдами. У нас был обмен: я учила их готовить по-японски, а они меня — по-французски. Зачастую это заканчивалось тем, что мы все смешивали, но я люблю фьюжн.
Мне уже тогда нравилось подбирать продукты, которые дают одинаковый вкус. Например, в России кунжут не такой ароматный, как у нас, и я придумала заменять его здесь на грецкие орехи. Кстати, многие мои рецепты родились именно в России.
— Ваш университетский диплом как-то связан с Россией?
— В университете я изучала американскую литературу и лингвистику, а про Россию почти ничего не знала. Разве что с раннего детства играла на флейте, и в моем репертуаре было много русской музыки — от Чайковского до Прокофьева.
— Не страшно было ехать в Москву?
Нет, совсем не страшно. У нас, кстати, был выбор — Индия, Австралия или Россия. Конечно, мы выбрали Москву, потому что здесь можно было окунуться в историю и культуру. Это же счастье — ходить в Большой театр и на концерты классической музыки! Я стала брать уроки русского и начала читать Чехова в оригинале.
— Просто удивительно, что вы так быстро выучили русский язык.
— Мне повезло, что я нашла свой язык. Правда-правда, я считаю, что русская грамматика — самая красивая в мире, и получаю настоящее удовольствие, когда говорю по-русски. На мой взгляд, японский не подходит для выражения эмоций, наоборот, он очень хорошо помогает их скрывать, а русский язык — выразительный. Я много общалась с простыми русскими людьми и не замыкалась в кругу соотечественников, хотя у нас и принято держаться своих.
— Почему вы вдруг решили учить японцев готовить по-русски? Русская кухня в Японии популярна?
— Токийцы впервые познакомились с русской кухней во время Олимпийских игр в Токио в 1964 году, и тогда о русской кухне сложилось не вполне правильное впечатление. В Японии еще не было настоящей свеклы, а русские пирожки у нас получались жареные и с начинкой, типичной для китайской выпечки.
Мне очень хотелось исправить такое досадное положение вещей — этот стереотип русской кухни как чего-то очень жирного, тяжелого, с малым количеством овощей и преобладанием жареных продуктов. После Москвы я знала настоящий вкус русских блюд, и мне хотелось показать, как должно быть.
В Токио я окончила Japan Food Coordinator School, где получила профессиональные знания: как нужно проводить мастер-классы, как правильно выбирать продукты, какие тенденции существуют в мировой кулинарии. Одновременно мне нужны были и практические навыки, и я устроилась работать в русский ресторан Cafe Russia в токийском районе Китидзёдзи, который считается наиболее благоприятным для проживания.
В Cafe Russia я работала поваром: готовила такие блюда, как селедка под шубой, борщ, котлеты по-киевски, а также помогала в зале. Кстати, там еще очень хорошее грузинское меню! Однако после двух с половиной лет мне пришлось уйти — не справляюсь со всеми своими проектами одновременно.
Теперь я больше времени уделяю своим мастер-классам по русской домашней кухне в токийской школе Cook Coop Book. Как ни странно, ко мне приходят совсем молодые и очень модные девушки, хотя русской культурой в Японии, как правило, интересуются люди старшего поколения.
Мне кажется, мы в чем-то очень похожи: русские, как и японцы, любят овощи, выращивают их для себя на даче и таким образом следуют принципам сезонности. Кроме того, в России и Японии принято делить работу на мужскую и женскую.
— Но и различий тоже немало. Чем, на ваш взгляд, особенно отличаются наши народы?
— Самое главное — русская эмоциональность, которая по-настоящему пугает японцев. В Японии, если ты показываешь свои эмоции, то можешь легко потерять друзей. В России же можно крупно поссориться, а потом опять дружить.
В нашей культуре считается, что прилюдно хвалить своих детей — в крайней степени неприлично. Знаете, как проходит родительское собрание в японской школе? Все родители без исключения жалуются, что их дети во всем плохи, не дотягивают по всем предметам. Обнимать и целовать ребенка на улице — нельзя, даже маленького.
Наверное, мы просто иначе выражаем свою любовь. Ни один японец не в состоянии сказать «Я тебя люблю». Женщина, например, выражает свою материнскую любовь через «о-бэнто» (ланч в коробочке): когда ребенок открывает красиво упакованную коробочку, он не может не чувствовать, что мама забоится о нем и любит его.
— Мне известно, что в Японии принято делить кухню на токийскую и киотоскую. Расскажите об их различиях.
— Действительно, в этом плане Токио и Киото сильно отличаются. Я родилась в Окаяме, это ближе к Киото, и мой отец, заядлый рыбак, приносил много свежей рыбы. Сейчас, когда я живу в Токио, вся токийская рыба кажется мне почти мертвой.
Также есть большие различия в приготовлении бульона даси, а это сердце японской кухни, ее фундаментальная основа. Именно на этом бульоне готовят супы, соусы и многие блюда. Киотоский даси — светлый и ароматный, со вкусом овощей, а токийский — мутный, темный, его вкус убивается соевым соусом. Удон также делается на бульоне даси, и я очень не люблю токийский удон — он совершенно не настоящий!
— Многие говорят, что японская кухня в отличие от европейской не развивается. В последние годы не рождается ничего нового — японские шефы стараются сохранять традицию, но исключают новаторство.
— Да, у нас другая задача — сохранить культурное наследие, а не придумывать что-то новое. Например, настоящая японская домохозяйка, которая не работает, а занимается детьми и домом, стремится к тому, чтобы в течение месяца ни разу не повторить одно и то же блюдо. А если сюда включить три приема пищи в день, то легко подсчитать, что это 90 блюд в месяц.
Когда я вышла замуж, то готовила бульон даси сама: вываривала водоросли комбу с сухими мальками иваси и стружкой тунца кацуобуси, а сейчас, чтобы приготовить даси, молодые хозяйки используют порошок. Говорят, что у японцев когда-то был самый чувствительный язык в мире, способный уловить тончайшие нюансы вкуса, а сейчас мы теряем эту способность. Я считаю, что моя задача — сохранить, по возможности, нашу традицию, чтобы мои дети знали, каков на самом деле вкус традиционного японского бульона даси.
— Каков же ваш традиционный завтрак?
— Здесь должна вас разочаровать: традиционный японский завтрак с супом мисо, сушеной рыбой, салатом и соленьями цукэмоно остался прерогативой поколения моих родителей. Мы же едим европейский завтрак — хлеб, йогурты, яйца во всех видах, блины. Молодежь перестала любить даже традиционные японские сладости вагаси, сделанные из сладких бобов адзуки. Им это теперь невкусно!
— Повлияла ли на ваших детей жизнь в России?
— Конечно! Моему мужу вообще нравится жить за границей, а дети приобщились к русской еде и всегда заказывают из Москвы зефир в шоколаде. Утром часто просят сварить кашу — гречневую или манную, а еще они любят компот.
Моя дочь-подросток считает, что русские женщины самые красивые. У нас в Японии на первом месте стоит функциональность: например, будучи замужней женщиной и матерью семейства, я уже не имею права тратить на свою красоту много денег. Иначе буду считаться плохой матерью.
Годы, проведенные в России, во многих смыслах оказались весьма ценными. Моему сыну сейчас 12 лет, и он в школе проходит историю ХХ века. Надо сказать, что в японской школе этот предмет подается лишь с одной точки зрения. Если говорят о Второй мировой войне, в наших учебниках дают цифры потерь японской и американской сторон, но не приводят данные о погибших солдатах Советского Союза. Когда мой сын пытается показать чуть более широкий взгляд на проблему, у него случаются конфликты. Но я считаю, что любую вещь надо рассматривать с разных сторон и учить разные языки.
Фото: Иван Пустовалов
