Чем сырое молоко от фермерской коровы отличается от пастеризованного молока из магазина? Какие болезни цивилизации могут быть связаны с тем, что люди привыкли пить молоко? Чем заменить гомогенизированное молоко из супермаркета, если вы беспокоитесь о своем здоровье?
Нет другой темы, которая вызывала бы столько разногласий и даже ссор между диетологами, как вопрос о потреблении молока. Наши первобытные предки, охотники и собиратели, не употребляли молочных продуктов. Однако существует множество кочевых и сельскохозяйственных племен, история которых насчитывает не менее 9000 лет, питающихся молоком домашнего скота, овец, коз, кобыл, водяных буйволов и верблюдов, которое содержит белок и жир, и ценящих эту "белую кровь" за то, что она поддерживает их здоровье и жизненные силы.
Всего несколько десятилетий назад американцы без тени сомнения считали, что молоко безвредно и благотворно для человека и, значит, его обильное потребление — залог национальной безопасности. Однако в наши дни молоко в чем только не обвиняют — от хронических ушных инфекций у детей до рака и диабета у взрослых.
Непереносимость молока и аллергия на молочный белок
Некоторые люди плохо переносят молоко, поскольку им недостает кишечной лактазы — фермента, который переваривает лактозу, или молочный сахар. Всякое новорожденное млекопитающее вырабатывает лактазу, однако выработка этого фермента снижается и может совсем исчезнуть после отлучения детеныша от материнского молока.
По некоторым оценкам, только 30-40 процентов взрослого населения в мире вырабатывает лактазу. Злоупотребление антибиотиками тоже способствует непереносимости лактозы. Однако большинство людей с непереносимостью лактозы вполне могут употреблять молоко в небольших количествах.
Считается, что азиаты не переносят лактозу, но многие жители Японии и Китая пьют молоко и едят молочные продукты вроде сыра, йогурта и мороженого, когда им выпадает такая возможность.
Кроме того, у некоторых людей бывает аллергия на молочный белок под названием казеин, поскольку это один из самых сложных для переваривания белков. Но если молоко и молочные продукты станут неотъемлемой частью рациона, как у кочевых народов, то процесс естественного отбора приведет к образованию населения с улучшенной способностью организма к перевариванию казеина.
Кисломолочные продукты полезнее молока
Обычай сквашивать молоко существует практически у всех человеческих сообществ, которые держат домашний скот. В ходе этого процесса лактоза частично разрушается, а казеин подготавливается к усвоению организмом. Конечные продукты, такие как йогурт, кефир и простокваша, нередко прекрасно усваиваются теми, кто не может пить свежее молоко.
Сливочное масло и сливки содержат мало лактозы или казеина и потому обычно хорошо усваиваются в своем естественном виде даже теми, кто не переносит лактозу. При всем том ферментированное или кислосливочное масло и сквашенные сливки все равно лучше перевариваются.
Люди, которые совершенно не переносят молочный белок, могут употреблять гхи — осветленное по традиционному индийскому рецепту топленое масло, из которого удален сухой остаток молока.
Сыр, состоящий из казеина высокой концентрации, прекрасно переносится одними и совершенно избегается другими. Сыры из сырого молока содержат полный комплект ферментов и, следовательно, лучше перевариваются, чем сыры, изготовленные из пастеризованного молока. Натуральные сыры из пастеризованного или непастеризованного молока перевариваются лучше, если их есть охлажденными. Плавленые сыры содержат эмульгаторы, разбавители, фосфаты и гидрогенизированные масла, поэтому от них следует держаться подальше.
Гормоны роста в коровьем молоке
Итак, отдельные счастливчики генетически лучше приспособлены переваривать молоко в любых формах, но молоко, которое продается в супермаркетах, плохо подходит абсолютно всем, отчасти оттого, что современная корова — это издевательство над природой.
Столетие назад коровы ежедневно давали от 7 до 11 литров молока, нынешние же голштинки регулярно дают в 3-4 раза больше. Это достигается путем селекции, направленной на создание коров с неестественной активностью гипофиза, и применением высокопротеиновых кормов. Но гипофиз вырабатывает не только гормоны, стимулирующие производство молока, он вырабатывает еще и гормоны роста.
Эти гормоны содержатся в водяной фракции молока, а не в молочном жире. Грудные младенцы получают гормоны роста от матерей через материнское молоко. В небольших количествах эти гормоны необходимы, в умеренных — безвредны, но переизбыток их ведет к проблемам в развитии.
Кроме того, излишек гипофизарных гормонов связывают с образованием опухолей, а некоторые исследователи проследили связь между потреблением молока и раком. Корова с изувеченным селекцией гипофизом подвержена множеству заболеваний, она практически постоянно выделяет в свое молоко гной и нуждается в частых дозах антибиотиков.
Кормление коров соевым кормом
Другая серьезная беда сегодняшнего молочного хозяйства — кормление коров высокобелковым соевым кормом. В первые два лактационных периода это способствует увеличению объема производимого ими молока, но ведет к увеличению частоты случаев мастита и других неприятностей, вызывающих бесплодие, нарушения в работе печени и сокращение срока жизни.
Исследований для изучения влияния соевых кормов на природу и качество белка в коровьем молоке практически не проводилось. Не связано ли распространение аллергических реакций на молочный белок с использованием неподходящих кормов в нашей молочной промышленности?
Подходящая пища для коровы — зелень, особенно быстрорастущие травы в начале весны и по осени. Молоко от нормально кормленных коров содержит не только полную гамму витаминов и минералов, но и фактор Прайса и КЛК, помогающую противостоять раку. К сожалению, при нынешней системе у фермеров практически нет стимула пасти свои стада на подножном корме пастбищ или иным образом стремиться к повышению качества молока.
Пастеризация молока убивает бактерии — и витамины
Еще один фактор, влияющий на ухудшение сегодняшнего молока, — пастеризация. Нас учили, что пастеризация — благо, что это хороший способ защиты от инфекционных заболеваний, однако при ближайшем рассмотрении оказывается, что ее достоинства изрядно преувеличены. Современные доильные аппараты и баки из нержавеющей стали вкупе с эффективными методами упаковки и распространения делают пастеризацию совершенно ненужной с точки зрения санитарии.
К тому же пастеризация — вовсе не гарантия чистоты. При всех вспышках сальмонеллеза, случавшихся за последние десятилетия в связи с зараженным молоком — а было их немало, — речь шла о пастеризованном молоке. Сюда относится и вспышка 1985 года в Иллинойсе, когда болезнь поразила более 14 000 людей и привела как минимум к одному смертельному исходу. Штамм сальмонеллы, содержавшийся в той партии пастеризованного молока, оказался генетически устойчивым к пенициллину и тетрациклину.
Сырое молоко содержит бактерии, вырабатывающие молочную кислоту, которая защищает его от патогенов. Пастеризация уничтожает эти полезные микроорганизмы, лишая конечный продукт всякого защитного механизма на случай нечаянного заражения молока нежелательными бактериями.
Сырое молоко со временем превращается в полезную простоквашу, но пастеризованное молоко, в котором отсутствуют благотворные бактерии, попросту портится.
Но это еще не все, что делает с молоком пастеризация. В результате нагревания изменяются аминокислоты молока лизин и тирозин, что снижает усвояемость всего комплекса белков; кроме того, это способствует прогорканию ненасыщенных жиров и разрушению витаминов. Потеря витамина С при пастеризации обычно превышает 50 процентов, потери других водорастворимых витаминов могут доходить до 80 процентов, а фактор Вульзен, он же "фактор антижесткости", уничтожается полностью, как и витамин В12, необходимый для здоровья крови и нормальной работы нервной системы.
Переваривать пастеризованное молоко опасно для здоровья
Пастеризация снижает усвояемость организмом минеральных компонентов молока, таких как кальций, хлор, магний, фосфор, калий, натрий и сера, а также множества микроэлементов.
Существуют указания на то, что пастеризация изменяет лактозу, упрощая ее всасывание. Этим, а также тем фактом, что пастеризованное молоко создает ненужную нагрузку на поджелудочную железу, заставляя ее вырабатывать пищеварительные ферменты, может объясняться связь между употреблением молока и диабетом, которую проследили в цивилизованных странах.
Упомянем, наконец, и о том, что пастеризация разрушает в молоке все ферменты: собственно, именно отсутствие ферментов является критерием успеха при проверке молока после проведения пастеризации. Ферменты способствуют усвоению организмом тех элементов, которые служат для него строительным материалом, например кальция. Вот почему те, кто пьет пастеризованное молоко, могут тем не менее страдать остеопорозом. Ведь именно липаза сырого молока помогает организму переваривать и усваивать молочный жир.
После пастеризации в молоко часто добавляются химикаты для подавления запаха и восстановления вкусовых качеств. Добавляются синтетические витамины D2 или D3, первый из которых токсичен и считается связанным с болезнями сердца, а второй плохо всасывается.
Последним издевательством, которому подвергается несчастный продукт, является гомогенизация, связь которой с болезнями сердца тоже установлена.
Сухое снятое молоко добавляют в наиболее популярные сорта молока, продающегося в американских магазинах, — однопроцентное и двухпроцентное. Промышленные методы водоотделения ведут к окислению холестерина, в результате чего он становится вреден для артерий. Кроме того, при высокотемпературной сушке образуется огромное количество белков с поперечными химическими связями и нитратных смесей, мощных канцерогенов, а также свободная глутаминовая кислота, которая токсична для нервной системы.
Современное пастеризованное молоко, лишенное своего ферментного содержания, создает страшную нагрузку на пищеварительную систему. У пожилых людей, а также у тех, кто страдает непереносимостью молока или наследственной слабостью пищеварения, такое молоко проходит по организму, не перевариваясь полностью, и может накапливаться на крошечных ворсинах тонкого кишечника, препятствуя всасыванию жизненно важных питательных веществ и способствуя поглощению токсичных субстанций. Результат этого — аллергии, хроническая усталость и великое множество болезней дегенеративного характера.
Где купить сырое молоко
Все здоровые человеческие сообщества из числа потреблявших молоко кормились сырым молоком, кисломолочными продуктами или сырым сыром от нормальных животных, питавшихся нормальным кормом или травой. Такого молока в современной Америке не сыщешь днем с огнем. В Калифорнии и Джорджии сырое молоко раньше продавалось в магазинах здоровой пищи, однако постоянные нападки со стороны органов санэпиднадзора буквально вышвырнули сырое молоко с рынка этих штатов, невзирая на абсолютную его законность с точки зрения любых юридических формальностей.
Даже если такое молоко поступает в продажу, оно страдает теми же недостатками, что и большинство продаваемых в супермаркетах сортов молока: оно получено от коров с измененным гипофизом, теснящихся в переполненных хлевах и вскормленных неподходящей для животных пищей.
В ряде штатов сырое молоко можно купить на фермах. Если вам удалось отыскать фермера, который продает вам сырое молоко от коровы немодной нынче джерсейской или гернсейской породы (или от козы), проверенной на туберкулез и бруцеллез и содержащейся на свежем подножном корме, держитесь за этот источник обеими руками.
Некоторые магазины сейчас предлагают пастеризованное, но не гомогенизированное молоко от коров, выращенных на натуральных кормах. Такое молоко можно использовать для изготовления кисломолочных продуктов, например кефира, йогурта, сквашенной пахты и сметаны.
Сквашенная пахта, в которой содержится мало казеина, но много молочной кислоты, нередко хорошо переносится теми, кто страдает аллергиями на молоко, и дает прекрасные результаты при вымачивании муки из цельного зерна для выпечки.
Если вам не удалось найти сырое молоко хорошего качества, ограничьтесь потреблением кисломолочных продуктов, сквашенной пахты, цельномолочного йогурта, сливочного масла, сливок и сырых сыров, которые продаются повсюду.
