Запах шашлыка — неотъемлемая примета теплых дней даже в городе, что уж говорить о тех, кто проводит время на природе. Нам часто кажется, что секрет вкусного шашлыка — какой-то правильный маринад, и мы пробуем самые различные способы замариновать мясо. А вот знаток узбекской кухни Хаким Ганиев убежден, что главное в шашлыке — именно мясо, его качество и способ нарезки. Еще в каждом его рецепте присутствует курдючный жир — так мясо получается сочнее. Маринад же всегда — очень простой. Попробуйте приготовить шашлык по рецептам мастера, и вы сами в этом убедитесь.
Шашлык «Три пальца» (Уч панжа кабоб)
Называется так странно этот шашлык потому, что нанизывается он одновременно на три шампура, напоминающие три веерообразно расставленных пальца. А корни истории этого шашлыка тянутся из древности. Когда-то скотоводы заготавливали сено впрок в лесах и полях, а питались они тем, что пасли, то есть мясом. Так вот, чтобы не носить с собой шампуры в поле, они нанизывали мясо на вилы и таким образом жарили шашлык. Это оказалось не только удобно, но к тому же красиво и вкусно. Вот так скотоводы подарили поварам еще один рецепт приготовления мяса.
Потребуется на 5-6 порций:
- Баранина или говядина — 1-1,2 кг
- Курдючный жир — 300-400 г
- Лук репчатый — 250-300 г
- Зира — 5 г
- Кориандр — 5 г
- Газированная вода — 100 мл
- Соль — 25 г
- Черный перец — 3 г
- С мяса срезаем все пленки и прожилки, нарезаем брусками сечением 2×2 см поперек волокон по всей длине куска.
- Слегка отбиваем мясо, складываем в стеклянную или керамическую посуду (если таковой нет, подойдет любая неокисляющаяся посуда).
- Перетираем специи и соль в ступке, нарезаем лук полукольцами, добавляем к нему специи и перемешиваем.
- Соединяем смесь специй и лука с мясом и доливаем туда же газированную (желательно не минеральную) воду. Все хорошо перемешиваем и оставляем мариноваться на 45-60 минут.
- Курдючный жир нарезаем брусочками размером 2×1 см, то есть толщиной в два раза меньше мяса, также по всей длине.
- Собираем на доске «трапецию» из мяса с жиром, чередуя их так: первый кусок мяса в длину не менее 6-7 см, а последний в два раза больше, то есть 12-15 см. Всего получится 5 кусков мяса и 4 куска жира. Первый шампур продеваем в середину трапеции, а два боковых шампура нанизываются под наклоном, повторяя форму трапеции. Свисающее по бокам мясо срезаем, чтобы получить более эстетичный вид.
- Жарим шашлык при средней температуре углей, часто переворачивая.
Шашлык из говяжьей вырезки (Пушти магиз кабоб)
Вырезка — это лучшее по качеству мясо в говяжьей туше. Оно нежное, мягкое, очень быстро готовится, и испортить его практически невозможно. Если вы хотите хорошего шашлычка из говядины, то не поленитесь пойти на рынок и выбрать именно эту часть говяжьей туши.
Потребуется на 5-6 порций:
- Говяжья вырезка — 1,2 кг
- Курдючный жир — 150 г
- Репчатый лук — 300 г
- Зира — 5 г
- Кориандр — 10 г
- Соль — 15-20 г
- Черный перец — 5 г
Перед нанизыванием на шампуры хорошо очищаем мясо от лука, иначе лук сгорит и придаст мясу горечь.
- Мясо нарезаем кусками 4×4 см, курдючный жир — 0,5×4 см.
- Для маринада лук нарезаем полукольцами толщиной 0,5 см. Специи и соль перетираем в ступке и перемешиваем с луком, при этом хорошо мнем лук, чтобы он выделил сок, необходимый для маринада.
- Обильно сдабриваем приготовленным маринадом мясо, хорошо перемешиваем.
- Накрываем крышкой или салфеткой, ставим в прохладное место или в холодильник на 1-2 часа.
- Готовое мясо нанизываем по 4-5 кусочков на шампур, чередуя с курдючным жиром. Жарим над углями, часто переворачивая.
Шашлык по-ташкентски (Парча кабоб)
Популярность шашлыка в Узбекистане неоспорима, поэтому каждая область, каждый район и город могут похвастаться своим неповторимым рецептом этого блюда, и Ташкент — не исключение. Парча кабоб — шашлык кусковой по-ташкентски — это любимое блюдо местных мясоедов. Отличается он своим достаточно острым маринадом и, кроме того, некоторыми специфическими ингредиентами.
Потребуется на 4-5 порций:
- Говяжья вырезка — 1 кг
- Курдючный жир — 250-300 г
- Лук репчатый — 200 г
- Зира — 10 г
- Кориандр — 15 г
- Виноградный уксус — 20 мл
- Кукурузная мука — 40-50 г
- Соль — 20 г
- Перец молотый красный — 5 г
- Мясо нарезаем небольшими кусками по 20-25 г.
- Кориандр, зиру и черный перец растираем в ступке с солью.
- Лук рубим кубиками и хорошо разминаем его, смешиваем со специями.
- Добавляем сухой луковый маринад в мясо, тщательно перемешиваем, сбрызгиваем уксусом и оставляем мариноваться в течение 2-3 часов в прохладном месте.
- Курдючный жир нарезаем так же, как мясо, только в 2 раза тоньше.
- Маринованное мясо нанизываем на шампуры, чередуя с кусочками жира, слегка приправляем перцем, посыпаем мукой.
- Жарим на умеренном жару, часто переворачивая, до готовности, 6-8 минут.
