Рассольник (от слова "рассол") – один из основных видов горячих заправочных супов в русской кухне, по значимости следующий за борщом и щами. В русской традиции к рассольнику подают расстегаи с рыбой, ватрушки с творогом и пресные слоеные пирожки с ливером. Изначально рассольником в России, по сведениям В. И. Даля, в Сибири назывался мясной пирог с начинкой из соленых огурцов, который наряду с пирогом-курником упоминается у Н. В. Гоголя в "Мертвых душах", а в одной из записных книжек писателя сохранилась запись о том, что рассольник – "пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые". Предшественником рассольника считается суп калья из курятины, рыбы и паюсной икры не только с солеными огурцами, но и с солеными лимонами.
Классический рассольник с перловкой
Из чего готовим (на 8 порций)
- Свиные ребра – 500 г
- Вода – 2,5 л
- Картофель – 2 шт.
- Морковь – 2 шт.
- Репчатый лук – 1 шт.
- Перловая крупа – 100 г
- Соленые огурцы – 3–4 шт.
- Томатная паста – 4 ст. ложки
- Лавровый лист – 2 шт.
- Масло растительное – 3 ст. ложки
- Соль – по вкусу
- Сметана – по вкусу
- Зелень – по вкусу
Как готовим
1. Перловку хорошо промываем, заливаем холодной водой и оставляем на ночь.
2. Свиные ребрышки кладем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на средний огонь. Когда бульон закипит, сливаем его, перекладываем мясо в чистую воду и снова доводим до кипения. Убавляем огонь до самого слабого и варим мясо около 40 минут.
3. Лук измельчаем, морковь натираем на терке, огурцы нарезаем соломкой. Пассеруем овощи в растительном масле на сковороде, добавляем огурцы и тушим на небольшом огне под крышкой в течение 10 минут.
4. В другой сковороде разогреваем томатную пасту, добавляем лавровый лист.
5. Когда бульон сварится, мясо вынимаем, отделяем от костей и нарезаем небольшими кусочками. Кладем в кипящий бульон промытую перловую крупу, доводим до кипения и варим 20 минут. Затем добавляем нарезанный кубиками картофель и готовим еще 20 минут.
6. В сковороду с зажаркой вливаем несколько столовых ложек бульона, перемешиваем, даем чуть закипеть и перекладываем всё в рассольник вместе с томатной пастой и кусочками мяса. Готовим еще 5 минут.
7. Снимаем рассольник с огня и даем настояться в течение 10 минут.
8. Разливаем суп по тарелкам, добавляем сметану и зелень.
Рассольник "Московский"
"Московский" – более изысканный вариант классического рассольника, вместо картофеля и моркови в нем используют белые коренья – петрушки, сельдерея, репы. Еще одна особенность рассольника "Московский" – наличие среди ингредиентов шпината или щавеля. Также этот рассольник не подают со сметаной, его заправляют льезоном.
Из чего готовим (на 4 порции)
Для бульона:
- Курица (спинка + филе) – 400 г
- Вода – 1,5. л
- Репчатый лук – 1 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Сельдерей (корень) – 50 г
Для рассольника:
- Сельдерей (корень) – 100 г
- Репа (или корень петрушки) – 1 шт.
- Репчатый лук – 1 шт.
- Лук-порей – 1 шт.
- Растительное масло – 4 ст. ложки
- Соленые огурцы – 100 г
- Огуречный рассол – 100 мл
- Шпинат (или щавель) – 50 г
- Зелень – 50 г
- Соль – по вкусу
- Лавровый лист – 2 шт.
Для льезона:
- Куриное яйцо – 1 шт.
- Молоко – 100 мл
Как готовим
1. Выкладываем в кастрюлю курицу, луковицу, крупно порезанную морковь, корень сельдерея, заливаем водой и доводим до кипения. Снимаем пену, переключаем на минимальный огонь и варим бульон 1 час.
2. Нарезаем соломкой сельдерей, репу, лук-порей и репчатый лук. Соленые огурцы очищаем от кожицы и нарезаем ломтиками.
3. Коренья и лук пассеруем на растительном масле до легкой прозрачности. Огурцы тушим в небольшом количестве бульона.
4. Бульон процеживаем. Мелко нарезаем куриное филе и кладем обратно в кастрюлю.
5. Отправляем в бульон пассерованные коренья и варим 15 минут.
6. Добавляем припущенные огурцы, нарезанный шпинат, лавровый лист и варим 5 минут. Снимаем суп с огня.
7. Отдельно кипятим рассол и добавляем его в рассольник. Пробуем суп на соль, если необходимо, досаливаем по вкусу.
8. В маленькой кастрюльке смешиваем венчиком яйцо с молоком и варим, помешивая, пока льезон не загустеет. Лучше это делать на водяной бане.
9. Подаем рассольник "Московский", добавив в тарелку ложку льезона и зелень.
Рассольник "Ленинградский"
"Ленинградский" – упрощенный вариант рассольника "Московский". Его разработал в 1920-х годах технолог нарпита, кулинар Н. А. Курбатов. Он заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным. Но основу – соленые огурцы и рассол – оставил неизменной. Рассольник стали готовить не на курином бульоне, а на бульоне из костей, а льезон заменили на сметану.
Из чего готовим (на 4 порции)
Для бульона:
- Говяжьи кости – 300 г
- Вода – 1,5 л
- Лук-порей – 50 г
- Морковь – 1 шт.
- Репа (или корень петрушки) – 50 г
- Репчатый лук – 1 шт.
Для рассольника:
- Говяжьи почки – 400 г
- Перловая крупа – 60 г
- Репчатый лук – 1 шт.
- Лук-порей – 40 г
- Картофель – 2 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Корень сельдерея (или петрушки) – по 30 г
- Растительное масло – 4 ст. ложки
- Соленые огурцы – 100 г
- Соль – по вкусу
- Огуречный рассол – 100 мл
- Лавровый лист – 3 шт.
- Сметана – по вкусу
- Зелень – по вкусу
Как готовим
1. Говяжьи почки заливаем водой на 2-3 часа, меняем воду каждый час. Промываем их, заливаем свежей водой и доводим до кипения. Сливаем воду, промываем под струей воды почки и кастрюлю. Заливаем почки кипятком и варим один час, добавив немного соли.
2. Выкладываем в кастрюлю кости, лук-порей, репу, луковицу, морковь, заливаем водой, доводим до кипения и варим полтора часа на медленном огне, снимаем пену. Бульон процеживаем.
3. Перловку промываем, заливаем кипятком, оставляем на полчаса, затем сливаем воду. Иногда крупу предварительно отваривают до полуготовности, тогда суп получается более прозрачным.
4. Нарезаем соломкой репчатый лук, лук-порей, морковь, корень сельдерея и соленые огурцы.
5. Обжариваем овощи на растительном масле десять минут, затем добавляем нарезанные огурцы, вливаем рассол и тушим всё 10 минут.
6. В бульон добавляем перловую крупу и варим 15 минут.
7. Картофель нарезаем брусочками, отправляем в бульон с крупой и варим еще 5-7 минут.
8. Выкладываем тушеные овощи и доводим рассольник до кипения. Добавляем лавровый лист, соль и снимаем с огня.
9. При подаче в тарелки раскладываем нарезанные небольшими ломтиками почки, наливаем рассольник, добавляем сметану и зелень.
