Вместо большой компании – только семья, вместо пива – тщательно выбранное вино, вместо мяса на гриле – домашние паштеты по французским рецептам, а пикник можно устроить и на балконе. Идеи мы черпали из руководства по составлению идеальных пар напитков и еды. Вы уверены, что к мясу подходит именно красное вино? А как на счет розового?
Деревенский куриный паштет, запеченный в духовке
При слове "паштет" вы, наверное, представляете себе что-то такое воздушное, кремовое, что нужно намазывать на кусочек свежей чиабатты или сливочной бриоши. Рецепт такого паштета будет дальше. Однако этот чуть менее изысканный вариант совсем не проигрывает по вкусу. Добавьте к нему хрустящие маринованные жемчужные луковички или корнишоны, замените вяленые томаты на сушеную клюкву или вишню.
Со вкусом и ароматом этого паштета у меня ассоциируется плетеная корзина с клетчатым льняным полотенцем, толстостенные бокалы, баночка с клюквенным джемом, призывно торчащий золотистый багет, каштановые листья и набережная Сены.
Ингредиенты:
- 1,0-1,1 кг куриного филе от одной курицы
- 2/3 чашки хлебных крошек или хлеба
- 1/2 чашки сливок жирностью 20-33%
- 1 яичный белок
- 1 зубчик чеснока (мелко-мелко порезать)
- 120 г готовой ветчины (порезать маленькими кубиками)
- 1/2 чашки сырых очищенных фисташек
- немного молотого мускатного ореха
- барбарис
- соль, перец по вкусу
Приготовление
- Удаляем с филе кожу, жилы, жир, пленки. Срезаем мясо с костей, часть мелко режем, остальное перемалываем.
- В миске замачиваем в сливках хлебные крошки. Добавляем фарш, кусочки грудки, белок, чеснок, ветчину, мускатный орех, соль, перец. Все тщательно перемешиваем.
- Выкладываем в форму и запекаем 1 1/2 часа при 165 градусах.
- Даем остыть, не вынимая из формы, затем охлаждаем в холодильнике.
Розовое вино – к куриному паштету и любому мясу на пикнике
Розовые вина – это теперь не только бокал-другой под летний бриз и спелые ягоды на городской веранде или под свежие морепродукты на берегу моря, это практически любая "серьезная" еда – от закусок до мяса на гриле. Чем насыщеннее, южнее наше розе, тем ловчее оно подойдет к мясным блюдам: и нарезкам, и паштетам, и особенно к рубленому мясу с пряностями – бургерам, кебабам, колбаскам.
Вы спросите, почему вино, которое всегда считалось "женским", вдруг стало популярным во всем мире и даже среди мужчин? Во-первых, мы ищем интересные сочетания с винами, которые обладают невысоким градусом алкоголя: помним про ответственное потребление. Во-вторых, розовые вина на основе ярких красных сортов, например сира, мурведра, каберне совиньона, темпранильо, санджовезе, зинфанделя и так далее, своей фруктовостью, кислотностью и структурностью отлично подходят к умеренно жирным мясным и рыбным блюдам на гриле и днем на пикнике, и за легким ужином. В-третьих, розе – очень дружелюбное, понятное вино, которое не требует глубоких знаний, навыков и умений.
Паштет из печени, рецепт
Вот теперь тот самый сливочный, нежный, воздушный паштет, требующий бриоши, или свежего багета, или даже круассана. Почему бы и не да? Запеченная вишня с благородной кислинкой и хрустящие миндальные лепестки превращают эту классическую закуску в элегантную, почти десертную на вид пару. Мы такие перевоплощения любим. Превращать маленькое черное платье при помощи аксессуаров в наряд "на выход" для нас обычная история.
Ингредиенты:
- 800 г куриной печени
- 3 моркови
- 1 крупная луковица
- от 50 до 150 г сливочного масла, как требуют ваши убеждения
- 50 мл коньяка - здесь строго!
- тимьян
- мускатный орех
- соль, перец
- 400 г вишни без косточек (можно замороженной)
- бальзамический крем
- миндальные лепестки
Приготовление
- Пассеруем лук с морковью до золотистого цвета.
- В отдельной сковороде обжариваем печень (ее можно накануне замочить в молоке, потом его слить).
- Добавляем коньяк, ждем, когда выпарится алкоголь. Кладем тимьян, соль, перец и мускатный орех. Смешиваем с пассерованными овощами. Даем остыть и добавляем размягченное масло.
- Измельчаем блендером.
- Выкладываем паштет в форму и ставим охлаждаться. Тем временем вишню кладем на противень, сбрызгиваем бальзамическим кремом и запекаем при 160-170 градусах в духовом шкафу.
- Подаем паштет с вишней и поджаренными тостами. Присыпаем миндальными лепестками.
Пино нуар – к печеночному паштету
Мы уже советовали вам в пару к сливочному куриному паштету подобрать розовое вино. Но здесь в рецепте появляются ароматная печень и яркая сочная вишня, а это сгущает краски на нашей винной картине. Конечно, вы можете остаться на насыщенном розе из южного красного региона или все-таки перейти на пино нуар (Pinot Noir). Самый изящный, самый благородный, самый знакомый, но самый неподдающийся из сортов.
Если предпочитаете бургундский пино нуар, вы уже познали винный дзен и сами сделаете выбор в его пользу. Если пино нуар из бургундских городков Золотого Берега, из двух его значимых частей Кот-де-Нюи (Cote de Nuits) и Кот-де-Бон (Cote de Beaune), пока вам не поддается, значит начнем с простого, фруктового. Выбираем пино нуар сильно южнее северной Бургундии. В теплых регионах под солнечными лучами наше благородие приобретает дружелюбные черты характера и фруктовую ароматику. Становится проще и понятнее.
Отправляемся за податливыми пино нуарами на север Италии, в наше знакомое Альто-Адидже, или поднимемся вверх в Германию за поздно созревающими "пинычами", или шпетбургундерами (Spatburgunder), как их здесь называют. Заглянем в Новую Зеландию за ярким спелым фруктом и вернемся домой в Россию, попробуем, какой же пино нуар приготовили для нас виноделы Крыма и Кубани.
