Среди прочего оборудования холодного цеха, да и домашней кухни, терка - самая недооцененная вещь. Между тем она позволяет здорово сэкономить на трудозатратах, а также повысить качество приготовления пищи.
Электричество
Раньше, до изобретения электродвигателя, терки были весьма незатейливы. И сейчас почти на каждой домашней кухне имеется такая - коническая или плоская. Но с тех пор многое переменилось. Прежде всего их семейство разделилось на собственно терки и овощерезки. Кроме того, явление приобрело буквально промышленные масштабы. Терки и овощерезки теперь надежны, просты в эксплуатации, эргономичны. Их выбор может удовлетворить кухню любого ресторана - от крошечного до фабрики-кухни.
Поэтому покупать их надо с учетом предполагаемого объема производства, а также характера кухни. Ясное дело, если в ресторане исповедуется кухня достаточно высокая, авторская, покупать овощерезку производительностью полторы тонны овощей в час бессмысленно. В этих условиях вполне достаточной будет овощерезка начального уровня, рассчитанная на обработку от 10 до 30 килограммов овощей в час. Разумно, если она будет к тому же совмещена с кутером, прибором для измельчения и смешивания продуктов.
Теперь о недостатках. Профессиональная овощерезка или терка занимает место. Это самый главный недостаток. Для многих ресторанов - проблема почти неразрешимая. Нехватка места на кухне, как правило, предвидится едва ли не на стадии проекта; увы, поварам приходится мириться с таким положением. Потому что для любого ресторатора нормально максимально увеличивать площадь, приносящую деньги, то есть собственно ресторанный зал, за счет площади, денег не приносящей, то есть кухни. Даже если не доходить в этом стремлении до абсурда, места на кухне часто не хватает.
Кстати, профессиональная овощерезка тоже стоит денег. Простейшие расчеты показывают, что гораздо дешевле нанять лишнего повара холодного цеха, и он тихо-мирно будет изводить на мелкий кубик столько овощей, сколько надо. И пока приезжие из сопредельных стран СНГ будут работать за те деньги, за которые они сейчас работают, электрические овощерезки в ресторанах будут оставаться редкостью.
Но достоинства механизации перекрывают ее недостатки. Вы можете минимизировать человеческий фактор и контролировать, таким образом, качество нарезки. Требования к квалификации персонала естественным образом понижаются. Ради справедливости отметим, что повышаются требования к его аккуратности, и неизвестно, что страшнее. Но это уже вопрос организации работы на кухне.
Производителей промышленных овощерезок и терок много. Безусловный лидер - французская фирма Robot Coupe. Она производит исключительно устройства для измельчения, нарезки и перемешивания продуктов. Отличные машины делает шведская фирма Hallde. Очень дорогие, но сверхпроизводительные и надежные. Кроме них, на нашем рынке присутствуют итальянцы Sirman и еще несколько зарубежных заводов. В принципе, особо ломкие устройства в Россию не завозятся. При выборе надо руководствоваться лишь такими показателями, как производительность и цена. Да, и помнить, что при заданной высокой скорости вращения ножей овощерезка не может резать овощи кубиком и картошку соломкой. То есть, если эти операции для вас необходимые и первоочередные, покупайте овощерезку с возможностью низкоскоростной работы ножей.
В производстве пиццы все почти то же самое, кроме одного. Есть там один непременный ингредиент, требующий особого, нежного подхода. Это моцарелла. В принципе, ничто не мешает измельчать ее в любом кухонном процессоре, благо плотность продукта позволяет. Но если вы относитесь к пицце серьезно, не как к незатейливому фаст-фуду (а в ресторане хорошего уровня это нормально), правильнее будет использовать специальные электрические терки для моцареллы. При их использовании вы сохраните ни с чем не сравнимую текстуру этого молодого сыра, вносящую в пиццу ноту подлинности.
Ручками, ручками
Некоторые ингредиенты, такие как цитрусовая цедра, трюфели, пармезан, по всем кулинарным правилам должны добавляться в блюдо свеженатертыми. Поэтому разумно иметь на кухне крохотную, абсолютно домашнюю на вид терку для цедры, и использовать ее только для этой цели. Что же касается тертого пармезана, он сохраняет свой аромат не более получаса, как ты его не накрывай. Поэтому при неизбежно возникающем соблазне натереть пармезана впрок натирать его стоит все-таки понемногу, вручную, также на небольшой сырной терке. Они бывают разные: и конические, и устроенные по принципу классической ручной мясорубки.
Практика показывает, что кроме вышеописанных привидений с мотором, на любого масштаба ресторанной кухне обязательно должна быть обычная овощерезка. А еще лучше - комплект на все случаи жизни. Все видели такие комплекты - они продаются на каждом углу, бывают оранжевого, черного или белого цвета. Цвет, впрочем, значения не имеет. Более того, выпускаются и профессиональные разновидности таких овощерезок. В частности, немецкая фирма Borner производит серию "Эксклюзив" со стальными корпусами.
Итак, необходимо следующее: основной, так называемый V-образный нож, в который поочередно вставляются разные вставки, собственно вставки, плододержатель. Это минимум.
Главное в ручной овощерезке - именно вставки. Например, в комплект поставки стандартной овощерезки Borner их входит три. Это вставка безножевая, с помощью которой продукт нарезается слоями независимо от его фактуры. Если резать капусту, получится соломка; если лук, помидоры, лимон, - кольца; а баклажан можно нарезать длинными тонкими пластинками. Затем вставка с ножами 3,5 мм, предназначенная для нарезки длинной или короткой соломкой размером 3,5 мм, за исключением капусты и репчатого лука - их эта вставка нарежет мелким кубиком. И вставка с ножами 7 мм, для нарезки брусочками и крупным кубиком.
Кроме перечисленных вариантов существуют и другие, отличающиеся друг от друга расстоянием между ножами и в зависимости от этого - предназначенные для разных видов нарезки. Так, для получения классической нарезки картофеля фри нужно использовать вставку с ножами 10 мм.
Наука, как видите, несложная. Срок службы ножей хорошей овощерезки рассчитан на переработку примерно трех тонн овощей. И если на кухне заведения имеется устойчивый дефицит пространства, а сам ресторан небольшой и не отличается большой пропускной способностью, явно есть смысл обратить внимание на такую технику - хоть и неэлектрическую, но весьма эффективную.
Статья из журнала
